La Cañada es la región más desértica del estado de Oaxaca, y quizá también la más desconocida en cuanto a su gastronomía. Por razones de clima y ecosistema, una de las plantas que se encuentran ahí con mayor frecuencia, son los magueyes. ¿Sabías que sus flores –que tardan al menos una década en crecer–, llamadas cacallas, se comen?
Foto de Wikimedia Commons.
Vianey Ortiz Merino es una cocinera tradicional oriunda de Teotitlán del Camino, uno de los dos municipios que conforman la Cañada. La mujer de 46 años, que lleva 15 dedicándose a la cocina, cuenta que desde niña recuerda cómo su madre cocinaba cacallas.
La naturaleza nos da muchos magueyes, pero no tantas cacallas, porque tardan entre nueve y 15 años en aparecer. Así que hay que disfrutarlas. Además, son deliciosas, asegura.
Un regalo raro de la tierra
Conseguir cacallas no es sencillo. Por ello, se les considera uno de los ingredientes más raros de la cocina mexicana. Muchos las asocian con la cocina de aprovechamiento, pero va mucho más allá. Se trata verdaderamente de un insumo único.
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Cabe mencionar que también existen en otras partes del país, como el Estado de México, Hidalgo, Nayarit, Tamaulipas o Tlaxcala. En cada sitio también se les conoce con nombres diferentes: gualumbo, hualubo, quiote o jiote.
Las flores, que anuncian la muerte de la planta de donde salen, son generalmente amarillas, con unos seis pétalos cada una, y se cocinan de diferentes formas.
Cabe mencionar que la colecta de estas flores se hace previa observación de los magueyes. Normalmente, se evita cortar todas, para permitir que las semillas que se encuentran en su interior puedan caer naturalmente a la tierra, y a su vez den origen a más plantas iguales.
¿Cómo cocinar las cacallas?
Foto de Wikimedia Commons.
Quien haya probado este ingrediente alguna vez, sabe que tienen un dejo amargo. No obstante, las cocineras que saben cómo prepararlas siempre las desfleman. El método más común para lograrlo es desprendiendo sus pétalos, para luego hervirlos un tiempo en agua con sal.
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Una vez listas, lo más común es cocerlas al vapor, o fritarlas ligeramente, para luego hacerlas con huevos revueltos. Un taco relleno de cacallas –no importa cómo se les cocine–, con un poco de queso y salsa picante encima, es siempre algo digno de recordarse.
Vianey Ortiz recuerda que, alrededor de 1965, su madre abrió un comedor en Teotitlán del Camino, donde servía cocina tradicional de la zona. Las cacallas siempre fueron un platillo por el que sus clientes volvían.
Ese ingrediente me marcó de por vida y por eso, cada que lo veo disponible, no dudo en cocinarlo y compartirlo con los demás. Lo más bonito de esto es lograr que la tradición persista a pesar del tiempo, concluye.
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Actualmente es editora en la revista Gourmet de México y escritora en Letras Libres y Milenio Diario.
