El chef Luis Arellano, del restaurante Criollo, en la Ciudad de Oaxaca, acaba de lanzar el primer libro de su autoría. Se trata de Refugio, dedicado al pan mexicano –específicamente al que se elabora de forma tradicional en Oaxaca– y a las enseñanzas de su padre, de quien aprendió el oficio.
Recuerdos de la familia
Foro de Araceli Paz.
Según cuenta el chef Luis Arellano, su familia tuvo un contacto cercano con el pan desde que él era niño.
A pesar de que el origen de su familia se encuentra en la Cañada de Oaxaca, una parte importante de su infancia transcurrió en la CDMX, donde su mamá comenzó vendiendo tamales fuera de la panadería donde tiempo después su padre aprendería todo del oficio.
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Mi papá empezó a trabajar de ayudante: se encargaba de limpiar los tableros, barrer, hacer la comida de personal y preparar el café por las mañanas. Poco a poco fue aprendiendo a hacer pan dulce, pan salado, y al final ya hacía repostería, como pasteles y tartas, entre otros postres. Ese fue el inicio de su labor como panadero, asegura al inicio de su libro.
Con el paso del tiempo, esa se volvería la forma de ganarse la vida en su familia. El mismo Luis Arellano recuerda cuando en su primer trabajo formal en cocina, al interior de Casa Oaxaca, ocupó el puesto de panadero y repostero.
Foto de Araceli Paz.
Luego se llevaría esa tradición a Pujol, donde trabajó años después, y enseguida al que sería su proyecto en el centro de Oaxaca: Criollo.
El chef cuenta que 2020 fue un año muy complicado, por todos los problemas que trajo aparejada la pandemia por covid-19, y que una manera de mantenerse ocupados y sacar un poco a flote el restaurante, fue haciendo pan.
Después de un mes de pensar las cosas, recordé las enseñanzas de mi papá y todo lo vivido a su lado. Por eso abrimos una panadería en Criollo. Me acordé de lo que mi papá hizo por mí y mis hermanos, y es lo mismo que quiero hacer por mis hijos Regina, Paula y Ernesto: que puedan tomar esas recetas como base y que en algún momento también les motiven para seguir con este oficio, dice.
En honor al pan mexicano
El libro escrito por Luis Arellano, producido por Patricia Guerrero, fotografiado por Araceli Paz y verificado en preparaciones por Karina Calles, es un recetario con 43 diferentes tipos de panes.
Foto de Luis Arellano.
Todas las preparaciones son de pan mexicano; no obstante, hay algunas eminentemente de la CDMX y otras que no pueden negar su origen en Oaxaca. En sus casi 200 páginas se encuentran lo mismo instrucciones para hacer barquillos con mermelada de chilacayota, que panqué de guayaba y camote o conchas de maíz.
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Este libro es un homenaje a mi padre y a la panadería. Me gustaría que fuera la inspiración para muchas personas, que sirva para retomar lo que los padres nos dejan como enseñanza. A mí me ayudó a seguir adelante y a definir mi vocación, concluye Luis Arellano.
Conseguir Refugio –que se llama así porque ese era el nombre del papá de Luis Arellano– no es difícil: basta con preguntar por un ejemplar lo mismo en Pujol, que en Ticuchi o Criollo, en la Ciudad de Oaxaca. El costo de un ejemplar es de 680 pesos y lo vale completamente.
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Actualmente es editora en la revista Gourmet de México y escritora en Letras Libres y Milenio Diario.
