La historia de Casa Oaxaca empezó hace 20 años. Lo que inició como un proyecto de gastronomía con platos afrancesados, con técnicas internacionales y algunos ingredientes locales, es hoy el referente de la cocina de Oaxaca que se atrevió a llevar la tradición a otro nivel, así como a ponerla sobre las mesas de algunos de los mejores manteles del mundo.
Dos sartenes para el arranque
Todo comenzó en una pequeña cocina sin equipar del centro de Oaxaca. En ese entonces, el chef Alejandro Ruiz comenzaba su carrera como cocinero. Tenía muchas ideas; muchas de ellas muy locas.
Foto del chef Alejandro Ruiz
En su pequeña cocina dentro del Hotel Casa Oaxaca solo había una estufa medio desvencijada y dos sartenes para comenzar el primer servicio.
Pero así arrancaron. El lugar fue creciendo poco a poco. El chef comenzó a viajar a Europa, especialmente a España y a Alemania. Estando lejos, se dio cuenta de lo enorme que era la gastronomía mexicana. Y de lo importante que era Oaxaca para explicarla.
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Alejandro Ruiz fue un loco de su momento. Decidió hacer lo que nadie había hecho entonces: intentar renovar la cocina tradicional de Oaxaca a través de nuevas técnicas, nuevas presentaciones y nuevas maneras de pensar recetas.
Mucha gente se escandalizó. Muchos lo tiraron a loco. Muchos más se ofendieron. ¿Cómo un hombre se atrevía a cambiar la fórmula de las recetas más antiguas y más preciadas de una cultura tan celosa de ellas? ¿Por qué pagar un precio más alto por un platillo que cualquier madre o cualquier abuela podría hacer mejor?
Tuvo que pasar un buen rato antes de que el proyecto de Alejandro Ruiz rindiera sus frutos. Y cuando eso pasó, revolucionó la cocina de Oaxaca y abrió un camino muy importante que sigue forjándose hasta el día de hoy.
La escuela de Casa Oaxaca
Ingredientes de Casa Oaxaca
Una de las razones más poderosas para considerar que Casa Oaxaca fue el parteaguas para mover hacia un lugar distinto la culinaria local, es la escuela en la que se convirtió.
De acuerdo con el chef Ruiz, algo que siempre lo impulsó fue formar a muchos cocineros que pudieran seguir expandiendo su labor de exposición, cuidado y orgullo por la gastronomía oaxaqueña.
Así ocurrió. Chefs como Josefina López, Luis Arellano, José Manuel Baños, Carlos Galán, Jorge León, Rafael Villalobos, Israel Sosa o Enid Vélez salieron de la cocina de Casa Oaxaca, que luego de su crecimiento exponencial tuvo que abandonar la sede en el hotel para posicionarse a un costado del exconvento de Santo Domingo.
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Ellos mismos llevaron el mensaje con el que crecieron a otros lugares. Algunos a sus proyectos personales; otros más, a otros restaurantes para los que Oaxaca fue una fuente de inspiración cardinal, como Pujol, del chef Enrique Olvera y considerado por mucho tiempo como el mejor de México.
La fiesta por dos décadas de sueños
Conversatorio de chefs en Oaxaca, por el aniversario de Casa Oaxaca
Casa Oaxaca está de manteles largos. El festejo por las dos décadas de su existencia consistirá en varias actividades durante dos días y con la visita de los chefs Alexis Atala, de DOM (Brasil), así como Benito Molina y Solange Muris, de Manzanilla (Ensenada, Baja California).
Este viernes 15 de diciembre comenzarán con un conversatorio llamado Perspectiva Latinoamericana de la Gastronomía Contemporánea. De igual manera, celebrarán una cena a varias manos, con algunos de los jefes de cocina que trabajaron en Casa Oaxaca en años pasados.
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No obstante, el sábado será su evento principal. Servirán una cena a cargo del chef Atala y Alejandro Ruiz, con una mezcla de platos y bebidas con ingredientes oaxaqueños y amazónicos.
La fiesta será larga. Y con toda la razón: el legado de Casa Oaxaca es enorme y eso hay que celebrarlo siempre.
