Oaxaca estuvo presente en el Festival Sabores de Yucatán 2023. Una de sus expresiones más simbólicas fue la participación de la chef Celia Florián en una de las cenas a seis manos que sirvió en el arranque del evento, en Mérida. Ahí probamos un mole blanco que no podemos sacarnos de la cabeza.
Oaxaca, Yucatán y Bolivia, juntos en la mesa
Dentro de la cocina del restaurante Mata, dentro del hotel Sureño, Celia Florián revisa el término de un mole blanco. Será una de las estrellas de la cena que servirá en media hora en la mesa central y comunal del restaurante, para cerca de 50 personas.
Así lucía la mesa donde cenamos en Sabores de Yucatán 2023
Mientras remueve el mole y limpia su estación de trabajo, sonríe y cuenta que está muy feliz de cocinar también con productos de la península de Yucatán, porque son únicos en el país.
Afuera, lejos del trajín de la cocina, los asistentes han tomado su lugar. Están listos para la cena maridaje que servirán en conjunto el chef residente, Jorge Ildefonso, así como Celia Florián, de Las Quince Letras (Oaxaca) y Marsia Taha, de Gustu (Bolivia).
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Los chefs Marsia Taha, Celia Florián y Jorge Ildefonso
El menú está pensado para siete tiempos de comida, con maridaje de vino. Su razón de ser: demostrar que el sur de México puede conectar con la amazonia del sur de América y con vinos de España, de Italia y de Baja California.
Inicios sureños, con Celia Florián y Marsia Taha
Los dos primeros entrantes estuvieron a cargo de la chef Marsia Taha y fueron, en palabras de ella, “un viaje exprés al cono sur”. Todo comenzó con una tartaleta de pato, acompañada de un Mara, que es un Godello de Monterrei, España.
Siguió un plato que consistía en remolachas a modo de pastrami con leche de pescado, maridado con un Rezabal txacoli, también español.
Luego llegó el turno de Oaxaca, a través del taco de costra de quesillo, con aguacate y chapulines. Éste se sirvió con un Tomassi, con DOC Valpolicella, Italia. El taco tenía un componente crujiente muy especial por la costra de queso, así como unos toquecitos ligeramente picantes.
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El maridaje fue perfecto en este caso porque el vino, si bien era tinto, era joven y frutal. La buena noticia: la chef Celia Florián tiene ese mismo taco en Las Quince Letras.
Luego sirvieron el plato principal de la chef: el robalo de la costa de Yucatán, con ayocotes, setas con coliflor rostizada y un mole blanco que nunca habíamos probado.
Mole blanco de la chef Celia Florián
Éste último estaba rodeado por un cordón de mole de chicatana, que le daba un sabor terroso y picante único a la cucharada.
La receta se maridó con un Emevé, que es un Chardonnay del Valle de Guadalupe, en México. Se trata de un vino poco complejo, pero fresco y clásico que acompañó muy bien el maridaje.
Un fuerte con producto local y un final (demasiado) feliz
El plato fuerte de la cena estuvo a cargo del chef Jorge Ildefonso. Consistió en un New York a la parrilla, con muselina de macal negro –que es un tubérculo endémico de la península de Yucatán– y una mil hojas de yuca e higos del pueblo de Maxcanú. Este fue con un Cavas Valmar, Cabernet Sauvignon del Valle de Guadalupe. En este caso, el acompañamiento fue mucho más complejo, por la guarda del vino tinto.
El prepostre fue un jelly de tamarindo con flores y el postre fue también de los tiempos favoritos. Esto, no solo por su sabor indescriptible en términos de sabores que conocemos en México, sino porque sus ingredientes venían directos de Bolivia, dentro de la maleta de la chef Taha.
Su receta era un helado de tubérculos andinos, entre los que había lo mismo yucas, papas y diferentes tipos de camotes, incluso en versión crujiente.
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Nuevas cocinas que se hacen juntas
El Festival Sabores de Yucatán abrió la ventana a la posibilidad de, en un nuevo año, conjuntar sobre la mesa sabores de países distintos que quizá no imaginábamos juntos.
Estatua en Paseo Montejo, Mérida.
Esta vez le tocó a la península de Yucatán, con todos sus ingredientes locales y hasta un poco desconocidos, así como al sur de México con Oaxaca con sus moles y quesos, y a Sudamérica con su megadiversidad que nos llega al paladar de manera inesperada y sorpresiva. Y está bien. De eso se trata la comida. De juntarnos para hacer juntos siempre algo mejor.
