En la Mixteca de Oaxaca las cactáceas no solo se comen, sino que son una parte muy importante de la cultura culinaria de la región. Así es como la gastronomía mixteca –arraigada en las profundidades del estado de Oaxaca y también partes importantes de Puebla y Guerrero– es una expresión viva de la riqueza que puede florecer en la aridez. Sí, gracias en gran parte a las cactáceas comestibles.
Las guardianas de la Tierra del Sol
La Mixteca es una región de Oaxaca llena de diferencias cactáceas.
Los nopales y otras variedades de cactus se han incorporado en la dieta de la Mixteca por siglos. Esto no solo implica solo sustento, sino también sabores únicos que definen la identidad de dicha región que colinda con Puebla, Guerrero y, en Oaxaca, con las regiones de la Cañada, Valles Centrales y Sierra Sur.
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Ahí, estas plantas suculentas son mucho más que simples ingredientes. Representan, más aún, una conexión profunda con la tierra y un recurso indispensable que ha apoyado a las comunidades locales a lo largo de generaciones.
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Nopales cortados en el restaurante Tierra del Sol.
La utilización de cactáceas comestibles no solo destaca por su versatilidad y valor nutricional, sino también por su papel en la sostenibilidad y la autosuficiencia alimentaria.
En la cocina mixteca, las cactáceas se transforman en platillos que van desde ensaladas frescas y jugos revitalizantes, hasta guisos robustos y condimentos complejos. Con ello demuestran la creatividad y resiliencia de este pueblo, que no se rinde ni ante el sol más inclemente.
Embajadora de la cultura Ñuu Savi
Olga Cabrera, heredera de la rica y antigua tradición de la cultura Ñuu savi o “gente de las nubes” en lengua mixteca, ha dedicado su vida a preservar y celebrar uno de los aspectos más emblemáticos de su herencia: la gastronomía mixteca.
Desde temprana edad, Olga desarrolló una profunda admiración por la cocina, inspirada por el legado culinario que las mujeres de su familia de Huajuapan de León le transmitieron, generación tras generación.
Chef Olga Cabrera, del restaurante Tierra del Sol.
Este amor por los sabores autóctonos la motivó a transformar su pasión en profesión, vendiendo sus platillos en el mercado local de Huajuapan de León y luego, en 2002, al abrir su restaurante, Tierra del Sol Comedor, en la Ciudad de Oaxaca.
En Tierra del Sol, las cactáceas siempre han sido importantes. Pero ahora mucho más. En su nueva carta, dividida en bloques por tipo de ingredientes oaxaqueños, hay por primera vez un apartado especial solo para recetas con cactus.
En entrevista para Gudó, nos platicó sobre la importancia del consumo de este insumo en la tierra donde nació, pero también otras partes de México.
Raíces resilientes: las cactáceas comestibles
“La importancia de las cactáceas en nuestra gastronomía es fundamental. Más en regiones áridas como la mía, donde el terreno no permite grandes cultivos de maíz. En nuestra tierra, dominada por la geografía desafiante de Oaxaca y Puebla, los cactus no sólo son abundantes, sino también vitales y hasta un tesoro de sostenibilidad”, asegura la chef Cabrera.
Así luce un horizonte normal en la Mixteca oaxaqueña.
De acuerdo con ella, los habitantes de su tierra natal dependen de los recursos naturales. Los nopales, que pueden vivir miles de años, para los habitantes de la región son un testimonio de resistencia y adaptación. Al consumir los cactus, no solo se nutren, sino que también aportan a nuestra cultura y medio ambiente.
“Es esencial entender que estos vegetales nacen y sobreviven en zonas donde el agua escasea, demostrando que se adaptan al clima”, continúa Olga Cabrera.
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Dentro de la cocina de Tierra del Sol
En su cocina, utiliza variedades como la pitahaya para crear platillos dulces. Nos cuenta que, por ejemplo, bastan tan solo cuatro rodajas de esta fruta exótica para realizar un menú completo en el que se ofrezcan sabores únicos.
Pitahayas que se sirven en el nuevo menú de la chef Olga Cabrera.
También guisa con diferentes especies de nopales, como el lengüita, el cenizo, el verdulero, de Castilla y, especialmente el huajuapeño, orgullo de su región. Este último se distingue por su color verde bandera, por ser grueso y espinoso y porque, a diferencia de otros, no se oxida.
Por ejemplo el nopal cenizo, que puede pesar hasta tres kilos, se abre para extraer su pulpa, la cual se mezcla con tomate, cebolla y chile, y se cocina en el horno. Con esta especie hacen barbacoa de nopal y lo sirven con frijoles refritos, aunque también se puede preparar en caldillo
La chef Cabrera dice que en el restaurante elaboran un tiradito de nopal utilizando pitahaya, nopal lenguita y cruceta, curado en sal para ensaladas. Otra opción es licuarlo con hierbabuena, limón, yerba santa para hacer refrescantes aguas de sabores. Incluso el nopal de tuna, del tamaño de una raqueta, se puede asar y rellenar.
“En el patio de mi casa cultivo estas especies, lo que me permite tener un suministro constante para el restaurante”, comenta la experta, y asegura que es fundamental promover el consumo de estas especies, algunas de las cuales están en peligro de extinción.
“Al integrar los cactus en nuestros platos, no solo protegemos estas especies, sino que también reforzamos un enfoque de cocina que nutre, cura y sustenta, honrando así nuestras raíces y nuestra tierra”.
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Lo poco que necesitan para sobrevivir las cactáceas de la Mixteca
Platillo con cactáceas en Tierra del Sol
Para Cabrera, las cactáceas representan un legado invaluable en la gastronomía, no solo por su robustez y capacidad de regeneración, sino también por su autosuficiencia.
Estas plantas son un ejemplo perfecto de cómo la naturaleza puede proveer abundantemente con mínima intervención humana. Basta con regarlas una vez al mes para que, a los seis meses, vuelvan a ofrecer sus nopales listos para ser cosechados.
“Este ciclo de vida subraya la importancia de hacer uso sostenible de nuestros recursos naturales. Las cactáceas comestibles de la Mixteca no son sólo ingredientes; son testimonios de resiliencia que enseñan valiosas lecciones sobre cómo interactuar respetuosamente con nuestro entorno y aprovechar lo que nos ofrece”, afirma la chef.
