Una zona compartida por Oaxaca, Veracruz y Puebla encierra lo que más cercanamente conocemos sobre el origen del chile en nuestra cocina. Este ingrediente, que le ha dado identidad a la gastronomía de varios países, tiene una importancia especial en México y los chiles de Oaxaca son ejemplo de ello. Acá, un breve repaso sobre algunas de sus variedades principales y lo que las hace únicas.
Por Alberto Durden
Los antepasados de los chiles de Oaxaca
Arqueológicamente, el rastro más antiguo de chiles silvestres se remonta hasta Bolivia. Desde allí, los vientos y los pájaros los llevaron a Mesoamérica, donde las culturas prehispánicas fueron responsables de sus primeras domesticaciones.
Como mexicanos, este dato no nos sorprende. No obstante, en el resto del mundo existe la creencia de que el chile surgió en tierras asiáticas o africanas.
Chiles variados, provenientes de todo México
La realidad es que hace 7 mil años, en el valle de Tehuacán y regiones aledañas de las Cañadas de Puebla, Oaxaca y Veracruz, se encontraron los primeros restos de chiles en vasijas y utensilios de cocina.
A través de estudios arqueológicos, que con microscopios potentes han magnificado 600 veces las semillas de almidón características del chile, se demostró no solo la presencia sino el arraigo milenario de dicho ingrediente en nuestro país.
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El chile, responsable de producir una sustancia llamada capsaicina, es un fruto que protege a la planta Capsicum de depredadores herbívoros. Aves y peces son inmunes a esta sensación dolorosa al consumir chile, ayudando así a esparcir las semillas a grandes distancias. Sin embargo, todos los neurotransmisores de los mamíferos responden a la capsaicina y al ardor y dolor que provoca.
A pesar de ello, el único mamífero que lo consume de forma voluntaria somos nosotros: los humanos. El chile no solo es una necesidad biológica, sino un gusto adquirido por nuestra especie. Se le ha utilizado como alimento, medicina y motivo de adoración en rituales antiguos.
En el México prehispánico, incluso, no consumirlo era motivo de un castigo en culturas como la maya, la nahua y la tlaxcalteca.
Los chiles de Oaxaca, en la actualidad
Nuestra cultura es probablemente la que ha generado más usos, sabores y tecnificación respecto a este ingrediente. Con antecedentes que datan desde el 3400 a.C., se ha comprobado que estas culturas ancestrales ya realizaban selección de semillas óptimas de chile para producir más y mejores cultivos.
A diferencia de otras especias como la pimienta, el clavo o el orégano, que solo se pueden utilizar enteras o molidas, el chile tiene una versatilidad organoléptica única al tener sabores distintos según si es fresco, seco, hervido, tatemado o sometido a diferentes métodos de conserva.
En Oaxaca –estado que forma parte de este triunvirato territorial que logró domesticar el chile– su importancia, complejidad en recetas y su variedad han vuelto al destino una de las mecas de gastronomía internacional.
Desde chileajos, moles y (la forma más antigua en la que se utilizó el chile) chileatoles, los chiles de Oaxaca forman parte de una cultura muy especial, imposible de encontrar en ninguna otra parte.
En Gudó Magazine te presentamos 7 chiles que, por su importancia cultural y gastronómica, debes utilizar en tu cocina o probar en platillos alguna vez:
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Chile de agua
Chile de agua, uno de los chiles de Oaxaca más importantes.
El chile de agua, perteneciente a la especie Capsicum Annum L, es un chile tradicional de los Valles Centrales, muy difícil de hallar fuera del estado de Oaxaca.
Su color amarillo o verde claro es esencial para el mole amarillo oaxaqueño, un platillo distintivo de la región central de la entidad.
Este mole, más ligero, menos espeso y de sabor tendiente al umami, se utiliza en guisos y empanadas. Por raro que parezca, cuando está bien hecho su textura incluso recuerda a una salsa mantequillosa.
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El chile de agua se emplea tatemado, en rajas o relleno en diversos guisos estacionales, especialmente durante la Semana Santa. Aunque su picor es similar al chile jalapeño, suele ser de mayor tamaño, alcanzando hasta 15 cm de largo y 5 cm de ancho.
Existen dos teorías sobre el nombre “chile de agua”: la primera se relaciona con la cantidad de agua que libera al cocinarse, y la segunda se vincula con su cultivo tradicional en tierras de temporal, dependiendo de las lluvias abundantes.
Actualmente se riega con técnicas más modernas, como el goteo, debido a su necesidad constante de líquido. Sin embargo, su cultivo sufre de escasez, ya que los productores prefieren chiles más rentables como el guajillo, resultando en una producción que oscila entre las 200 y 300 toneladas anuales.
¿Dónde probarlo?
En Oaxaca:
Para probar chile de agua en Oaxaca, se recomienda el relleno de picadillo en el Restaurante Las Quince Letras, a cargo de la chef Celia Florián.
En la Ciudad de México:
Una opción es la salsa de huevo con chicharrón en Guzina Oaxaca, dirigido por el chef Carlos Galán. En este caso, el chile llega en forma de rajas curadas en limón.
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Chile costeño
Como su nombre indica, es tradicional de la región de la Costa. Aunque otros chiles pueden compartir el mismo nombre al estar en la costa de otras partes del país, el chile costeño oaxaqueño es único en su tipo.
Foto de chiles costeños secos.
Este fruto tiene dos variaciones: rojo y amarillo o zolote. Estos dos colores de chiles explican sus características con la frase popular entre cocineras tradicionales: “uno pone el color y el otro el sabor”.
Los chiles costeños, ya sea tatemados o no, tienen un sabor especialmente cítrico y se utilizan en salsas molcajeteadas, acompañadas solo de ajo y agua, que son ideales para desayunos y comidas.
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También es un ingrediente indispensable para diversas preparaciones como tamales de chileajo de pollo, pozole blanco mixteco, chilate, tamal de tichindas, mole de chicatanas o mole de puerco.
Aunque su picor es similar (o ligeramente mayor) al del chile chipotle, suele ser más pequeño, alcanzando unos 5 cms. Aunque es común en los mercados y centrales de abastos oaxaqueñas, encontrarlo fuera de esta región puede ser complicado.
¿Dónde probarlo?
En Oaxaca:
Sugerimos probar las tetelas en el Restaurante Tierra del Sol, a cargo de la chef Olga Cabrera. Muchas veces van acompañadas de moles en los que se utiliza chile costeño.
En la Ciudad de México:
En la temporada de julio a octubre, es posible probar el icónico mole de caderas en Pasillo de Humo, del chef Alam Méndez.
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Chile chilhuacle
Es oriundo de la región en la que precisamente se descubrieron los primeros indicios de domesticación del chile en el planeta: la Cañada.
Según el chef y académico Ricardo Muñoz Zurita, el chilhuacle es crucial para determinar la autenticidad de diversos moles oaxaqueños, como el amarillo, rojo, coloradito, el colorado, el manchamanteles, el negro y el chichilo.
Foto de un chile chilhuacle amarillo en rama.
Aunque estuvo en peligro de extinción entre 2008 y 2010, el chilhuacle ya se puede comprar con productores muy específicos y es el chile más caro de nuestro listado, con precios que rondan entre los 600 y 1,200 pesos por kilo en Oaxaca, y aún mayores en otras partes de la República y el mundo.
Este chile tiene tres variaciones: amarillo, rojo y negro, utilizadas para hacer múltiples variedades de moles y platillos típicos oaxaqueños. Antiguamente, se usaba para preparar platillos como el chileajo, la chanfaina, el clemole o chile caldo.
Por lo general, se conoce en su versión seca, que facilita su transporte y almacenamiento, aunque de manera rara es posible encontrarlo fresco, donde se utiliza como chile relleno o capeado.
Los chiles chilhuacles tienen un sabor especial según su color y representan la versión original (como mencionamos anteriormente) con la que se hacían guisados tradicionales. Con el tiempo y el encarecimiento de este ingrediente, fueron sustituidos en dichas recetas por otros similares como el de agua, el costeño, guajillo o el pasilla Mixe.
Estos chiles suelen medir alrededor de 5 centímetros y encontrarlos es considerado un lujo. Solo alrededor de tres productores en el mundo siguen sembrándolos en su versión original.
¿Dónde probarlo?
En Oaxaca:
Sugerimos los tacos de chamorro de cerdo en Casa Oaxaca, a cargo del chef Alejandro Ruiz, o el mole negro de fandango con guajolote en Las Quince Letras, bajo la dirección de la chef Celia Florian.
En la Ciudad de México:
Las opciones incluyen el “Legendario Mole Negro” en Azul Condesa, a cargo del chef Ricardo Muñoz Zurita, y el “Mole Madre” en Pujol, dirigido por el chef Enrique Olvera.
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Chile pasilla Mixe
Este chile es producido en la Sierra Norte de Oaxaca por la comunidad indígena Mixe, que no solo los cultiva, sino que también los ahuma en madera de roble durante tres días para darles su sabor característico.
El pasilla Mixe, de color rojo oscuro, tiene un sabor similar al chile morita con toques ahumados y muy aromáticos. Su picor es variable, pudiendo ser dulzón y suave o muy picante. Los chiles de primera categoría llegan a medir 12 centímetros y disminuyen de tamaño en las categorías de segunda o tercera.
Así luce en chile pasilla mixe.
Cabe mencionar que la preparación más importante que se hace a partir de pasilla Mixe es la pasta llamada chintextle. Ésta consiste en los chiles molidos en molcajete, que se venden en porciones de una pasta de color rojo oscuro, muy picante, que sirve para condimentar la comida de diario en dicha zona. Lo mismo se le puede agregar a una tortilla caliente de maíz, con un poco de sal, que a guisados de mayor complejidad.
Este chile se puede encontrar en Oaxaca con comerciantes que provienen de la región Mixe, así como en algunas partes de Puebla o en tiendas especializadas en productos mexicanos, en la Ciudad de México.
¿Dónde probarlo?
En Oaxaca:
Sugerimos los “Chiles Mixtecos” en Las Quince Letras, de la chef Celia Florián. De igual manera, cualquier receta que se sirva con chintextle, puedes tener por seguro que contiene pasilla Mixe.
En la Ciudad de México:
En la capital, una gran opción es durante el Festival de Entomofagia en Quintonil, bajo la dirección del chef Jorge Vallejo.
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Chile tabiche
Este chile tradicional es originario de la región de la Sierra Sur de Oaxaca, específicamente del pueblo de Santa Cruz Xitla, en el municipio natal de Porfirio Díaz: Miahuatlán.
De un color verde intenso y con un picor indescriptible, el chile tabiche está presente en la comida de los serranos del sur en salsas martajadas o machas, sopas o higaditos de fandango. Además, se utiliza para preparar moles amarillos o coloraditos que tienen el sabor especial de las notas de este ingrediente.
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Pipián de frijoles en Guzina Oaxaca.
El chile tabiche es una rareza incluso para los propios oaxaqueños fuera de la Sierra Sur. En los Valles Centrales no es común encontrarlo y, cuando se encuentra, suele ser en bolsas pequeñas de medio kilo y casi nunca por kilo. La receta principal en que se usa en dicha zona consiste en los higaditos de mayordomía de las fiestas patronales o las bodas.
¿Dónde probarlo?
En Oaxaca:
Es de uso extendido en las fiestas patronales durante las que cocinan las cocineras tradicionales de la Sierra Sur. En la Cocina de Humo, de la chef Thalía Barrios, se encuentra presente en los frijoles con ejote.
En la Ciudad de México:
En el restaurante Guzina Oaxaca, ubicado en Polanco, se sirve como parte del pipián de frijol.
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Chile chilcostle
Al igual que el chilhuacle, proviene de la región de la Cañada, pero específicamente de la Cañada Chica. Es un chile tradicional de la región con un sabor parecido al chilhuacle rojo pero con más picor y dimensiones más grandes, llegando a medir entre 12 y 15 cm.
Chiles de Oaxaca secos.
El chile chilcostle se utiliza para salsas, adobos, tamales y también para preparar mole amarillo y mole colorado. Difícil de encontrar fuera de la propia Cañada, el chile chilcostle es otra de las joyas ocultas de Oaxaca, ya que su producción es muy reducida y difícil de lograr.
¿Dónde probarlo?
En Oaxaca:
Es posible probarlo en adobos o en moles que se realizan de manera tradicional en la Cañada Chica del estado.
En la Ciudad de México:
Búscalo en los festivales de moles que hace anualmente el chef Ricardo Muñoz Zurita, en sus restaurantes Azul.
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Chile Mirasol
Se da en varias partes del país, especialmente en el norte. No obstante, en Oaxaca tiene un papel muy importante para la gastronomía local, especialmente cuando se le usa para agregar picor a la comida.
Foto de chile parado o Mirasol, en rama
El nombre de este ingrediente se debe a la posición en que crece: con el pedúnculo en la parte de abajo y con la punta hacia arriba. Este chile crece de color verde claro, pasa a ser rojo brillante intenso y cuando pasa a estar seco, se llama guajillo.
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En la costa de Oaxaca y de Guerrero suele utilizarse para hacer mole rojo. A su vez, en estados como Jalisco es muy común en la cuachala.
¿Dónde probarlo?
En Oaxaca:
Como parte de las salsas de diario que se sirven por temporada en el restaurante Levadura de Olla, en el Centro de Oaxaca.
En la Ciudad de México:
En las recetas que recuerdan a Oaxaca y a Jalisco, dentro de la carta del restaurante Tierra Adentro.
Estos son solo siete ejemplos de un ingrediente tan espectacular como el chile, con diversas caras, sabores y tradiciones detrás, en Oaxaca. Estos chiles determinan aspectos culturales y de identidad social en varias regiones de dicho estado, que existen por lo menos hace 400 años e incluso con recetas que datan de hace más de 800 años.
Los chiles de Oaxaca son reconocidos alrededor del mundo como uno de los ingredientes culinarios más espectaculares. No importa si se les prueba en guisos con la maestría de décadas de cocineras tradicionales o con la experimentación de platos de chefs modernos, que los llevan a las mejores mesas de todo el mundo.
Ya comí en todos lados, pero en ninguno lado tan rico como en Oaxaca.
