El chile de agua tiene gran importancia social, cultural y económica en los Valles Centrales de Oaxaca, de donde es endémico. En estado natural este ingrediente puede ser de color verde o rojo, su forma es cónica y su tamaño va desde los siete hasta los 15 centímetros de largo, por tres o cuatro de diámetro. Su piel por fuera es suave y cerosa, y por dentro muy cárnica y densa.
Por Daf Sigala
Foto de Carlos Galán
Existen diferentes calidades para la venta de esta hortaliza: de primera, segunda, tercera y cuarta; también puede ser manchadito, rojo grande y rojo chiquito.
Además, es el único chile que cuando se necesita en pequeñas cantidades no se vende por kilo, sino por pieza o por montoncito. Ahora bien, si se le busca al mayoreo, se vende por costal o canasto.
No se sabe con certeza de dónde proviene el nombre ‘chile de agua’. Hay quienes afirman que se debe a que al cocinarlos sueltan tanto líquido, que incluso pueden apagar el fuego en el que se están asando. Otros aseguran que el nombre se debe a su temporalidad, pues el cultivo naturalmente se da mejor en época de lluvias, durante mayo, abril y junio.
Los usos del chile de agua en Oaxaca
La cocina oaxaqueña no se entiende sin sus chiles de agua. Éstos se pueden utilizar para casi todo. Lo mismo sirven como ingrediente para salsas picantes, moles y adobos, que en rajas, asados y pelados, encurtidos con limón sobre el mole amarillito o el chichilo negro, o en caldillo de jitomate.
En Semana Santa, los chiles de agua son abundantes y se preparan en diversas recetas, como en las que los capean y rellenan.
El chef Carlos Galán, quien se encuentra al frente del restaurante Guzina Oaxaca, en la CDMX, tiene en su menú de desayunos un chile de agua relleno de picadillo.
Él cuenta que la razón de prepararlos así en dicha época es debido a que son más picosos –porque hay mucha menos agua para regarlos y su capsaicina se concentra– y es necesario dotarlos de notas dulces y frutales para equilibrar su composición en un plato.
Foto de Carlos Galán.
Este chile, cuenta Galán, está inspirado en el que el chef Alejandro Ruiz prepara en Casa Oaxaca, y que también es una de las estrellas de la carta.
Fuera de la cocina
No obstante su tradición gastronómica, en Oaxaca el uso del chile de agua también va más allá de la cocina. Esto, debido a que se le atribuyen usos medicinales, espirituales y rituales. En esta zona de México el chile de agua forma parte del instrumental de los curanderos para hacer limpias, curar el mal de ojo y otras enfermedades en niños.
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Se dice, por ejemplo, que cuando un niño llora mucho por periodos largos es porque “las brujas se lo quieren llevar” y, para evitarlo, se tiene que ahumar su habitación. Para ello se deben poner sobre las brasas chiles de agua deshidratados, hojas secas de aguacate y un puño de azúcar. Quienes lo han hecho aseguran que, para estos casos, entre más picoso el chile, más efectivo el remedio.
Los productores del chile de agua también tienen sus propios rituales y los consideran esenciales para empezar a sembrar y cultivar.
El más conocido ocurre antes del primer corte de fruto y consiste en que el jefe de la familia, o encargado de la siembra, arranca el chile más grande y bonito y lo corta por la mitad, haciendo de él una pequeña copa. Luego le agrega mezcal, brinda y da gracias a la tierra por el fruto recibido. Los demás cortadores hacen lo mismo y solo después de eso es que pueden empezar a cortar los frutos.
El rey de los Valles
En los Valles Centrales estos chiles se producen en aproximadamente 35 municipios, como San Bernardo Mixtepec, San Sebastián de Abasolo, Etla, Zimatlán de Álvarez y Cuilapam de Guerrero, por mencionar algunos.
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Foto de Mercado Libre.
El chile de agua se considera un símbolo de horticultura regional, ya que solo se cultiva en esa región de la entidad. Se sabe de personas que han llegado de otros estados a llevarse semillas para sembrarlas, pero por la diferencia de clima y perfiles de suelo, no se les da de manera óptima.
El cuidado de los cultivos de chile de agua también juega un papel importante. Para los productores es vital reafirmar su identidad a partir de sus prácticas y habilidades tradicionales. Es por ello que rechazan toda clase de químicos en sus plantíos y afirman que los abonos orgánicos les han dado oportunidad de hacerlos crecer con la mejor calidad.
Y tú, ¿conocías todo lo que hay detrás de los chiles de agua?
Daf Sigala
Es estudiante de gestión de negocios gastronómicos. Amante de las tortas ahogadas y el mezcal. Hace teatro y cocina para sus amigos.
