Ricardo Arellano es actualmente uno de los chefs más importantes de Oaxaca. Fundador y propietario de Crudo, un omakase oaxaqueño en la capital del mismo estado, asegura que entre sus planes jamás estuvo el de dedicarse a la cocina. Pero llegó a ella y nunca se fue.
Foto de Crudo.
Arellano nació en la región de la Cañada de Oaxaca, y creció en una familia de panaderos y pasteleros. El oficio siempre estuvo ahí, frente a él, pero tendrían que pasar muchas cosas antes de que la adversidad lo hiciera convencerse de su verdadera vocación.
Por Daf Sigala
Perseguir el sueño americano
Foto de Crudo.
La historia de Arellano no inicia como uno supondría que comienzan las historias de los grandes chefs: con un talento innato o tras el cultivo de una pasión inaudita.
En realidad, su destino parecía estar más orientado hacia las artes plásticas. En 2004, luego de concluir sus estudios en arquitectura en Oaxaca, decidió migrar a Estados Unidos. Ahí, por azares del destino, pisó por primera vez la cocina de un restaurante.
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A pesar de que él creció rodeado de panes y pasteles por el negocio de sus padres, las cocinas profesionales le eran ajenas.
Cuando llegué a Estados Unidos, me di cuenta que tenía que trabajar sí o sí. Si no, pues no comía, así que acepté una chamba en un restaurante, cuenta.
Ricardo empezó desde abajo. Sin saberlo, persiguió el sueño americano. Comenzó lavando platos y limpiando cocinas, y poco a poco se involucró en distintas áreas del negocio.
Al principio, la barrera lingüística fue un inconveniente para él. Pero con el tiempo dominó el idioma y se dio cuenta de que, sin quererlo, había relucido ya su pasión por la gastronomía.
Foto de Crudo.
Después de pasar por todas las áreas básicas de las cocinas y entender perfectamente cómo trabajan los restaurantes, Ricardo exploró distintas cocinas: comida rápida, cocina mexicana, tex-mex, italiana y hasta griega.
Después decidió trabajar durante sus tiempos libres en una panadería. Su plan era aprender, para en el futuro aportar ideas que sirvieran a la panadería de sus padres, en Oaxaca.
En poco tiempo, Ricardo se había convertido en un as de la cocina. No obstante, en 2010, después de seis años en otro país, el sueño americano terminó: Arellano fue deportado a México.
Volver siempre a casa
De vuelta a Oaxaca, Arellano insistía en estar dentro de las cocinas y en descubrir la gastronomía de su tierra. Volvió a buscar trabajo. La decepción llegó de nuevo: se dio cuenta que ahí la cocina no era una opción para obtener un buen sustento económico, o al menos para subsistir.
Los trabajos en cocina eran muy mal pagados. Yo trabajaba de noche y, a veces, lo que ganaba en el día era lo que me cobraba el taxi por llevarme a mi casa. ¿Iba a vivir así toda la vida?, se preguntó en algún momento.
Arellano decidió replantearse la vida. Entre sus estudios de arquitectura, el negocio familiar y la inquietud de seguir en lo suyo, el chef vio una salida. Durante su estancia en Estados Unidos había pasado por algunas panaderías, en las que aprendió técnicas europeas y tendencias del momento, como la elaboración de pan libre de gluten y con masa madre.
Así fue como Ricardo retomó la panadería de sus padres, pero ahora con una dinámica diferente. Empezó a producir focaccias, ciabattas y panes campesinos con harinas alternativas a la de trigo: maíz, garbanzo, frijol, haba y otras leguminosas de Oaxaca.
Aunque la idea era innovadora y el rescate de harinas, muy valioso, el negocio fracasó. En Oaxaca es común que la gente se sienta muy arraigada a la panadería estrictamente tradicional.
En ese contexto, decidió migrar por segunda ocasión a Estados Unidos.
Intenté cruzar nuevamente, pero no la armé. Esta vez sí me fue mal. Me pasaron cosas muy feas en la frontera; tuve que aprender a valorar mi vida y, sin más, me regresé a la Ciudad de México, recuerda.
Ahí se le presentó la oportunidad de trabajar en el restaurante Pujol, gracias a su hermano Luis Arellano –quien posteriormente sería chef y copropietario, junto con Enrique Olvera, del restaurante Criollo, en la Ciudad de Oaxaca–, y quien en ese momento formaba parte de la plantilla del lugar.
Tras ese respiro, su padre falleció. Para Ricardo no hubo más: regresó a Oaxaca. Todo se movía de nuevo.
El despegue de Ricardo Arellano
En plena tempestad, Ricardo empezó a trabajar con su hermano Luis en un negocio de distribución de productos oaxaqueños a distintos estados de la república.
Foto de Crudo.
Tras la apertura de Criollo, y con Luis ahí como mano derecha de Olvera, Ricardo siguió con el mismo negocio, pero desde dentro del restaurante.
Todas las mañanas iba a la Central de Abastos, platicaba con los proveedores y hasta me compartían recetas. Sin quererlo, ellos me instruyeron sobre cómo usar cada ingrediente; se volvieron mi escuela, me enseñaron a entender, a amar y a respetar los productos de mi tierra, asegura.
Con Luis a la cabeza, el proyecto fue teniendo éxito. Por su parte, Ricardo no olvidaba su deseo de dedicarse a la cocina. Sin tener aún claro su perfil como cocinero intentó, sin éxito, formar parte de la plantilla operativa del restaurante. La única opción que le quedó fue ayudar todos los días en la cocina, sin pago alguno.
La combinación de ambas cosas fue muy bonita. En las mañanas iba a la Central y en las tardes me metía a la cocina, para poner en práctica lo que me enseñaban, relata el chef.
Durante un año, Ricardo pasó las mañanas en el mercado y dedicó sus tardes a la cocina de Criollo. Paralelamente, se dio cuenta que necesitaba entender las raíces de la cocina oaxaqueña, así que decidió acudir con las expertas: las cocineras tradicionales, responsables de enseñarle el arte de la elaboración de moles, tortillas, de la nixtamalización y, por supuesto, de contagiarle un amor infinito por su propia tierra.
Pasado ese tiempo, por fin lo sumaron de manera oficial a la cocina de Criollo. La dinámica del restaurante era peculiar: se cambiaba de menú todos los días y además se ofrecían opciones veganas y vegetarianas, que también cambiaban continuamente.
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Ricardo solicitó a su hermano el puesto de encargado de cocina, pero la posibilidad le fue negada. Al final ocurrió, pero varios meses después, y estuvo en el puesto por casi cuatro años.
Para mí, Criollo es el lugar que me permitió descubrirme y desenvolverme como cocinero. Ahí decidí que quería dedicarme a esto toda la vida, afirma el oaxaqueño.
Dejar de ser ‘la sombra’
Después de Criollo, su espectro siguió ampliándose. Le ofrecieron abrir la cocina de Ticuchi, el entonces nuevo restaurante de Enrique Olvera.
Aunque el proceso fue similar al que Ricardo ya había vivido en Criollo, el verdadero reto fue el menú, porque tenía requerimientos muy especiales. Debía ser vegetal, con excepción de una proteína animal, mucho maíz, muchas salsas y mucho sabor a Oaxaca.
Arellano, formado por las mejores adiestradoras en maíces, decidió explotar ese elemento y trabajarlo de cuantas maneras fuera posible.
Cuando estaba chico, una de las cosas que más disfrutaba era el momento de esperar en la fila de las tortillas. Me gustaba porque, en lo que esperabas, te daban una tortilla recién cocinada con sal. Era algo bien bonito y yo quería que las personas se sintieran así al llegar a Ticuchi: bien recibidas y apapachadas, cuenta.
Fiel a sus recuerdos, decidió recibir a los comensales con una tortilla con sal bien hecha, de maíz, hecha a mano en el momento. Como era de esperarse, la propuesta fue aceptada con éxito.
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A las personas les gustaba el menú, pero muchas veces no entendían lo que en realidad se estaba proponiendo, no sabían lo que estaban comiendo ni todo el trabajo que había detrás de cada ingrediente. Fue ahí cuando el chef entendió que la clave era acercarse a los clientes, platicarles y compartirles el por qué de los platillos y las historias detrás de ellos.
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Después de un largo periodo de mucho trabajo, búsqueda e introspección, Ricardo llegó a las ligas mundiales.
Por primera vez fue invitado a llevar su cocina a Rusia, para compartir la maestría de la elaboración de una tortilla, mostrar el ritual de preparación del mole y compartir el amor por los ingredientes de su tierra.
A su regreso, el chef se empezó a hacer responsable de los procesos en Molino El Pujol, en la CDMX. Él asegura fue una experiencia enriquecedora, pero igualmente la gota que derramó el vaso
Oaxaca cuenta con una propuesta gastronómica exquisita y diversa. Tenemos a algunos de los mejores chefs del país, las mejores cocineras tradicionales, muchas de las grandes jóvenes promesas, ingredientes únicos y recetas antiquísimas pero, ¿qué estamos haciendo por el estado?, ¿cómo nos ven desde afuera? Oaxaca no se trata solamente de tortillas, mole y mezcal.
Arellano cuenta que llegó el momento en el que se encendió en él la chispa de lo que hoy es Crudo. Ricardo sabía que estaba listo. Ya no era el chef de Criollo, ni la sombra de Luis Arellano: ya era Ricardo Arellano, y se notaba.
Crudo: el omakase oaxaqueño
Cuando Arellano estaba trabajando la cocina de Ticuchi, se encontró con algo que lo marcaría por siempre: la gastronomía japonesa.
Foto de Crudo.
En aquel entonces, para cambiar un poco su rutina, el chef comenzó a comer cada día en un lugar diferente: mercados, restaurantes, taquerías, puestos ambulantes, terrazas y demás. No obstante, lo que especialmente le llamaba su atención eran las barra de comida japonesa.
Ello lo llevó a hacer nuevas amistades; sobre todo con cocineros japoneses. Conocer su cultura, ver sus rituales con la cocina, apreciar su relación con la comida y con los ingredientes mismos, despertó la curiosidad en él.
Ricardo quería hacer algo simple, pero que marcara una diferencia. Buscaba la manera de desarrollar una nueva cocina que aportara en todos los sentidos y le diera protagonismo a los sabores reales de su tierra.
La respuesta fue sencilla: una barra de omakase, al estilo japonés.
Foto de Crudo.
Yo ya sabía lo que quería, pero no sabía cómo lo iba hacer. No tenía dinero ni inversionistas, pero sí muchas ganas de hacerlo realidad. Así es como me fui a Oaxaca, busqué un lugar y empecé. Yo lo barrí, lo pinté, fui por la madera, por los tornillos… Ya sabía empezar de cero, así que lo hice de nuevo, asegura.
Su idea era que todos pudieran apreciar y degustar la cocina oaxaqueña de una manera diferente, trabajando con ingredientes de temporada, en un menú que cambia todos los días.
En Crudo no se trabaja con maíz. Más bien, se usan hierbas, porque para Arellano lo más importante es romper el prejuicio de que el estado es moles y tortillas.
Entre los favoritos del chef se encuentra el ikura (hueva de salmón) con chepiche, o los gusanos de maguey preparados en su versión dulce.
Lo que busca Crudo es trascender, desarrollar nuevas experiencias con sabores meramente oaxaqueños, pero que no necesariamente se despeguen de la tradición. Hacemos tacos con algas en vez de maíz, porque creo que al final lo que cuenta es que cuando lo tengas en la boca te sepa a nuestra tierra.
Según Arellano, lo más importante son las experiencias que se crean en torno a una mesa, no tanto las vajillas bonitas, las copas Riedel y los anteles blancos.
Foto de Crudo.
Actualmente, se dice que la cocina peruana es la mejor del mundo. Ricardo asegura que es precisamente por la gran influencia japonesa que tienen. Son muy limpios en sus sabores, muy puristas en sus comidas, y es eso lo que Crudo hace.
Los platillos de Oaxaca muchas veces son irritantes o de porciones grandes. En vez de que les haga mal o les caiga pesado, la idea es que se lleven un buen sabor de boca, que incluso extranjeros puedan degustar distintos sabores sin tener malestares, dice.
Crudo demuestra que la comida oaxaqueña va más allá de la moda: enseña que está viva, en evolución constante y en contacto directo con su origen. Ricardo Arellano, sin saberlo, se parece mucho a lo que volcó en su propio restaurante. Y eso hace todo el sentido.
Daf Sigala
Es estudiante de gestión de negocios gastronómicos. Amante de las tortas ahogadas y el mezcal. Hace teatro y cocina para sus amigos.
