Con ingredientes comunes, pero una diversidad insospechada de platillos típicos de Cuaresma, las ocho regiones de Oaxaca atesoran una riqueza culinaria que brilla en cualquier época del año. Los ‘Días Santos’, no obstante, son un despliegue especial de abundancia sobre las mesas.
Hablamos con algunas cocineras tradicionales de todo Oaxaca, para que nos compartieran un poco de lo que se come en sus demarcaciones durante estas fechas. Esto fue lo que nos contaron.
Por Emily Torres, Daf Sigala y Ollin Velasco
Comidas de Cuaresma
Valles Centrales
Foto de ViveOaxaca.org
En los Valles Centrales, el coloradito de frijol blanco con tortita de camarón es la comida de vigilia que más se conoce y la que más se prepara, asegura la chef Celia Florián, propietaria del restaurante Las Quince Letras.
“El coloradito de frijol blanco con camarón seco y la tortita de camarón es un plato muy importante de vigilia. Es el platillo emblemático de la temporada”.
La recién nombrada Mejor Chef del Año por la Guía México Gastronómico 2022, comparte que otras comidas de Cuaresma infaltables en la mesa de los oaxaqueños son el caldillo de nopalitos, el mole mixteco con tortita de camarón y los romeritos en mole con tortitas de camarón, papas, nopales, habas y chícharo.
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Además, Florián explica por qué el pescado seco y el camarón seco son los ingredientes tradicionales de la comida de vigilia, pese a que hay cocinas donde suelen incorporar los mismos pero frescos.
“Se dice que son tradicionales porque, anteriormente, no había equipo para mantener en buen estado estos alimentos. Por lo tanto, se deshidrataban con sal para su preservación y disponibilidad por más tiempo”, dice la cocinera oaxaqueña.
Sierra Norte
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En la Sierra Norte, las comidas de Cuaresma no distan de aquellas en los Valles. En esa región del estado, el pescado seco y el camarón seco también son protagonistas, por cuestiones culturales y geográficas.
“Se preparan guisos con productos que se tienen en la comunidad; otros se compran en la ciudad, como el pescado seco o salado”, cuenta la cocinera tradicional Martha Contreras.
Contreras, originaria de Cuajimoloyas San Miguel Amatlán, destaca al guiso de frijol blanco (alubias) con pescado seco capeado y al caldillo de nopalitos con chícharo, como las típicas comidas de vigilia.
No obstante, hay otras preparaciones muy interesantes que se acostumbran en la región norte del estado, como la salsa de cría de panal y el mole de hongo de rayo.
Asimismo, la experta en la cocina asegura que para acompañar los alimentos, un agua fresca de chilacayota con trigo cae muy bien: una bebida tradicional preparada con calabaza (chilacayota), canela, piloncillo y trigo.
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Sierra Sur
En la Sierra Sur existen platillos ancestrales, tradicionales y típicos de Cuaresma. Petra Valencia Velázquez, cocinera tradicional de la región, cuenta sobre algunos de ellos.
El caldillo de camarón es un clásico. Consiste en un caldo de jitomate, ajo, cebolla y cilantro o epazote, con nopales y camarones secos enteros. Los frijoles blancos con camarón y nopales también son infaltables.
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“Hay dos ingredientes que siempre hemos tenido aquí: el frijol blanco, que es la cosecha que se da en el pueblo, y los nopales, que siempre se han usado mucho porque con ellos hacían un tipo de cerca para dividir terrenos o parcelas, y de ahí se aprovechaban para comer.”
Los tamales de calabaza támala en hoja de totomoxtle son comunes en Cuaresma. Sus ingredientes principales son maíz, calabaza támala, frijol y chile, y para prepararlos se hace la masa, se revuelve con la támala, piloncillo y sal.
Los tamales se rellenan de pasta de frijol, hecha con hoja de aguacate, chile tabiche y frita en manteca. El sabor de la receta es único, por sus contrastes entre lo dulce, salado y picante.
Los tamales de chepil, aunque pueden probarse en cualquier época del año, en esta temporada son muy demandados por la salsa de camarón que los acompaña.
“Con las cabezas del camarón que sobran al preparar frijoles con camarones se hace la salsa. Se doran chiles tusta si la quieres muy picante, o chile tabiche si no la quieres tanto. Estos se muelen con miltomate cocido y se ponen sobre el tamalito”, cuenta Valencia.
Otras recetas que han pasado a ser típicas de la Cuaresma en la Sierra Sur son el amarillo de garbanzo o frijol blanco, coloradito de verduras –papa, chayote, ejote, zanahoria y chícharos–, o hasta los tamales de coloradito con frijoles blancos o verduras.
En la zona, cabe mencionar, las famosas tortitas de la fecha se elaboran con camarón seco, garbanzo cocido y chile. Pueden ofrecerse fritas en manteca y acompañadas de ensalada o sobre un coloradito o amarillo.
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La cocinera destaca que ahora muchas familias acostumbran comer pescados crudos y frescos, en vez de realizar preparaciones ancestrales o tradicionales.
El rescate de las tradiciones en dicha región de Oaxaca, es una materia pendiente que llegó hasta la mesa.
Istmo de Tehuantepec
En dicha región al sur de Oaxaca, según la cocinera tradicional Rosy Jiménez, la usanza es ley. Los habitantes de la zona son muy celosos de sus rituales y, por lo tanto, la cocina que se hace en temporadas tan importantes como la Cuaresma, existe bajo leyes de observancia estricta.
En el Istmo, y en especial en Juchitán de Zaragoza, los usos y costumbres mandan. Jiménez, quien está a cargo de una fonda de la zona, cuenta que durante esas fechas se respeta mucho no comer carne en miércoles o viernes.
En vez de eso se preparan recetas con pollo, pescado y hasta puerco. El uso de la carne de res en la cocina incluso está mal visto por los habitantes.
Después de las múltiples misas que se llevan a cabo durante los ‘días santos’, es común que se venda comida afuera de las iglesias. Algunas de las opciones más comunes son el pescado baldado con salsa de jitomate, arroz, frijoles y lechuga, lo mismo que los tamales de mole negro con pollo, que llevan en su interior huevo duro y ciruela pasa.
Doña Chayo, sirviendo pescado baldado. Foto de Roselia Chaca.
No obstante, uno de los platillos más icónicos de la Cuaresma en dicha demarcación son los tamales de iguana, que se comen solos y, de preferencia, con las manos para poder separar los huesos de la carne del animal.
Los lugares de cenas tienen un lugar importante entre los istmeños. En estas fechas también se acostumbra ir a comer garnachas, pollo garnachero, tlayudas y cervezas bien frías.
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Hablando de dulces, también hay opciones. Hacen uno de calabaza en tacha, o de ciruela, camote, almendra, y hasta limones rellenos de coco. Los panes llamados ‘regañadas’ también son tradición.
Las bebidas van desde las clásicas cervezas para sobrevivir al calor tropical del Istmo, hasta el legendario bupu: una especie de atole de maíz y cacao que se hace con una fragante flor blanca, ribeteada de color rosado, llamada guie’ chachi.
La Cuaresma en el Istmo sabe a mar, maíz y hasta flores.
Mixteca
La cocinera Uveira Cruz es oriunda de la Mixteca y platica cómo se viven los días de Cuaresma en la parte alta y baja de la región.
Mixteca baja
Foto de Uveira Cruz.
Por lo que toca la Mixteca baja, específicamente en Huajuapan de León, el platillo representativo de la época es el “camarón”, que por tradición se come cada viernes.
El platillo consta de una especie de tortitas de camarón seco, pero con polvo de maíz y garbanzo (además del camarón), servidas en un guiso espeso de chile costeño, ajo y miltomate, nopalitos cocidos y tinados o tempesquistle –frutos muy comunes en la Mixteca baja, que se parecen a las aceitunas y solo se encuentran en bosques caducifolios tropicales–.
Foto de Uveira Cruz.
Cada familia tiene su forma de hacer las tortitas: hay quienes optan por hacer una torta grande para todos los comensales y repartirla entre ellos; otros preparan piezas individuales, como es el caso de Uveira.
Este platillo es tan importante, que incluso forma parte de los ritos católicos posteriores al viacrucis:
“Se acostumbra ir al viacrucis a Huajolotitlán y llevar tu cazuela y tu anafre para, al final, ir al río con la familia entera y comer ahí “camarón”. Es común ver ahí mucha sandía y agüitas de jamaica, horchata, de limón con chía, de mango o de naranja, para acompañar la comida”, cuenta ella.
Uveira agrega que las flores forman parte importante de la cocina cuaresmeña de la Mixteca baja, pues las festividades católicas coinciden con la temporada de flores.
“Muchos platillos se hacen con flores. Algunas de ellas son las cacayas, tetechas, garambullos, flores de izote, de palma y manita de chango. Aunque estos platillos no se consideran “especiales” por ser preparaciones del diario, solamente se les puede encontrar en estos meses”, cuenta.
Mixteca alta
Foto de Uveira Cruz.
A diferencia de la Mixteca baja, en la alta se ofrecen platillos muy variados durante la Cuaresma. En Nochixtlán, uno de los platillos más emblemáticos es el guisado de frijoles blancos con hierba santa y jitomate picado.
También se preparan también tortitas de camarón en coloradito que, a diferencia de las de la Mixteca baja, aquí se preparan con polvo de camarón y pan molido.
El coloradito puede ser tan diverso como se le imagine. Cada familia tiene su propia receta. Uveira prefiere preparlo con los ingredientes fritos, pero pueden ser cocidos, asados o secos.
Otro platillo insignia es el amarillito, que se acompaña con frijoles blancos, camarón seco y hierba santa. Al igual que el coloradito, también para el amarillo existen infinidad de recetas familiares. En esta época también se preparan chiles pasilla, o de agua, rellenos de queso.
Como parte de los ritos católicos de Nochixtlán, se celebran “los centuriones”. Ellos son los encargados de obsequiar a cada persona que los acompaña en los ensayos un obsequio culinario: un plato de pozole, tamales, tortas, chocolate, mezcal o un agua de sabor.
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El jueves santo salen los centuriones a los altares, visitan las iglesias de la comunidad, y ese día se regala a las personas chocolate con pan de yema.
El viernes santo las familias de abolengo preparan tortitas de bacalao. El guiso para este platillo se hace con jitomate, aceitunas, alcaparras y almendras. Se sirve con arroz y tortillas calientes.
Este platillo también tiene variantes. Algunas personas, en lugar de preparar las tortitas de bacalao, las suplen por tortitas de papa, en el mismo guisado y con los mismos acompañamientos.
El sábado de gloria se acostumbra hacer mole negro con pollo y el domingo se remata haciendo tamales con lo que sobra del mole. Estos se meten en hoja de totomoxtle o de plátano.
Foto de Wikimedia Commons.
Dichos platillos se pueden acompañar de una tradicional agua de chilacayota, limón o jamaica. Y claro, en estas festividades nunca falta mezcal, cerveza y pulque.
Costa
Teresa Cordero es originaria de Villa de Tututepec, en la región Costa, y cuenta que en su tierra confluyen los saberes de distintas regiones de Oaxaca. Basta con saber que antes ese lugar fue la capital del estado, para tener una dimensión más clara de lo importante que es para la cultura de la entidad.
Su comida de Cuaresma echa totalmente mano de sus productos de mar; no obstante, también hacen gran uso de los vegetales estacionales que se tienen a la mano.
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De entrada, todos los viernes de la temporada ‘santa’ se consume pescado fresco o salado, así como guisos que echan mano lo mismo de hortalizas, que de hojas frescas o bayas.
“Aquí son comunes las tortitas de papa, de camarón, chepiles y flor de calabaza. Éstas se sumergen en una salsa de queso y se sirven con frijolitos. También se come pescado salado en escabeche, con tortillas de mano recién hechas”, cuenta Cordero.
No obstante, por la disponibilidad de chile costeño también es común encontrar mole amarillo con pescado, camarón, pulpo y hasta langosta.
Durante esta época, en las mesas de la Costa abundan los camarones empanizados, al ajo o a la diabla. No obstante, los ejotes con huevo son el desayuno tradicional de la época.
“La gente toma aguas frescas de frutas naturales como mango, tamarindo, guayaba, horchata artesanal y limón. Y, como postres, el mango verde o las ciruela que se hace en conserva dulce. De igual forma hacemos nanchitos: nanches que se maceran en mezcal o aguardiente.
En la Costa el trópico se manifiesta de formas frescas, temporales y deliciosas.
Papaloapan
En la Cuenca del Papaloapan, las personas sí ‘guardan’ los días en cuestión de alimentos, afirma Rosario Cruz, cocinera tradicional de la región.
En general se comen mariscos, pero el platillo tradicional de cuaresma es “huevos ahogados con nopales”. Éste es un caldillo de chile guajillo, chile Soledad –una especie que solo se da en esa región– madurado y seco, cebolla y ajo, sobre el cual se dejan caer nopales previamente cocidos.
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Al empezar el hervor se agrega epazote y cilantro, y después se vierten huevos enteros para que ahí se cocinen. Los huevos ahogados se acompañan con tortillas de mano.
En época de Cuaresma, todas las casas tienen pescado frito –en la región hay mucho pescado, por la presa Cerro de oro–. Ahí existe una especie de pescado que se llama “peje puerco”: éste es grande y está lleno de espinas.
En el Papaloapan, éste pescado se pone a asar en las brasas y, cuando está cocido, se desmenuza y se guisa con tomate, cebolla, pasas y almendras. Se acompaña con arroz blanco y lo come todo el mundo.
Del peje puerco se hacen tamales de masa cocida. Se les pone epazote, cilantro, cebollín y salsa. Van con una hoja endémica de la región: hoja de pozol.
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Las personas con más solvencia económica acostumbran comer chacales y camarones. En cambio, las personas que no pueden comprar mariscos optan por una cocina totalmente vegana, aprovechando ingredientes como la yuca, el quelite blanco y la hierba mora, por mencionar algunos.
“Lo tradicional después del viacrucis es comerte un tamalito de pescado o una tostada con arroz y camarón o pescado. Claro, siempre acompañado de un caldillo de nopales con huevos ahogados”, asegura Rosario Cruz.
En el Papaloapan las familias se preparan con tamales y tortillas de yuca para los familiares y visitantes que vienen de fuera. A ellos se les espera con hierbas de la región. Posteriormente se reúnen para que los nietos e hijos se identifiquen con las costumbres y tradiciones de su pueblo.
La Mixteca guarda muchos secretos culinarios. Muchos de ellos ocurren y se disfrutan durante la Cuaresma.
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Actualmente es editora en la revista Gourmet de México y escritora en Letras Libres y Milenio Diario.
Daf Sigala
Es estudiante de gestión de negocios gastronómicos. Amante de las tortas ahogadas y el mezcal. Hace teatro y cocina para sus amigos.
Emily Torres
Periodista egresada de la UANL. Originaria de Monterrey, Nuevo León. Cocinera de corazón y apasionada de la gastronomía y cultura mexicana e italiana.
