Las empanadas de San Antonino son uno de los platillos tradicionales más icónicos de los Valles Centrales de Oaxaca. Elaboradas por las cocineras del poblado que lleva el mismo nombre, son una fuente de orgullo local e inspiración para la salvaguarda de un mole amarillo único en el estado.
Foto de Emily Torres.
Desde la Ciudad de Oaxaca, se tiene que viajar durante 40 minutos por la carretera que va hacia Ocotlán de Morelos, para llegar a San Antonino.
Ya en el pueblo, todos lo saben: la calle Reforma número 34, colonia Centro, alberga al comedor San José, atendido por la señora Lucy y su familia, y en donde se comen unas de las mejores empanadas de mole amarillo –como también se le llama de forma común a la preparación– de la zona.
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Foto de Emily Torres.
El local tiene unas cuantas mesas grandes, para recibir a unas 50 personas, sobre las que se ha servido la misma receta por años.
Oda a las empanadas de San Antonino
Al entrar al lugar, se aprecian de inmediato hornos de leña que calientan el comal y la parrilla, así como unas barras donde la cocinera tradicional coloca sus vasijas con masa nixtamalizada, el relleno y los trozos de carne de cerdo para armar el producto final.
Tía Lucy, como la llaman en su familia, abrió su negocio hace cuatro años, pero se dedica a preparar este platillo típico desde antes. Su hermana era quien inicialmente se encargaba de solventar los pedidos que le hacían para la Ciudad de Oaxaca.
Los vecinos que viven al lado del comedor, asegura Lucy, saben que ya abrieron el lugar cuando el humo de la leña quemada empieza a subir sobre su techo.
La originaria de San Antonino recuerda que su madre fue quien la instruyó en la elaboración de este famoso manjar color naranja intenso. No obstante, asevera que la receta tradicional fue heredada de un miembro antiguo de su familia.
Esta receta viene desde mi abuela paterna Felícitas Raymundo, quien enseñó a mi mamá. Ella me platicaba que para acompañar las empanadas, ponían una olla de frijoles ‘parados’ y se servían en un tazón. Ahí mi mamá aprendió a hacer las empanadas y yo aprendí de ella, cuenta.
Hacer magia sobre un comal
Aunque en la Ciudad de Oaxaca hay vendedoras ambulantes que ofrecen empanadas sobre una canasta –sobre todo en gran parte de la calle Bustamante, en el Centro–, éstas no son las típicas de San Antonino.
Según cuenta la señora Lucy, llevarlas hasta la capital oaxaqueña es perjudicial para el producto, debido a que sus ingredientes no pueden exponerse al medio ambiente durante tanto tiempo.
Así, para entender mejor por qué estas piezas solo se encuentran en comedores del pueblo, la mujer explica cómo prepara el relleno y logra una tortilla doradita.
El relleno de la empanada es masa nixtamalizada, manteca, cilantro criollo, chile guajillo y caldo de carne de puerco. Todo eso se bate hasta lograr una sola masa, revela.
Ya que la masa está lista se lleva junto a los comales, donde en otra olla ya está la carne de puerco cocida y en trozos. Al lado se coloca la masa nixtamalizada para hacer las tortillas de mano.
Foto de Emily Torres.
Éstas tienen que ser ovaladas para poder rellenarlas y sellarlas, haciendo una leve presión en sus bordes y utilizando para ellos las yemas de los dedos. Cabe mencionar que durante este tiempo, el relleno debe seguir cocinándose.
Para lograr el naranja vívido que las caracteriza es necesario que emerja la grasa de la manteca y de la carne de cerdo, dándole también un sabor original e intenso al cilantro. Este proceso puede llevar hasta 30 minutos.
Foto de Emily Torres.
El plato se sirve sobre hojas de lechuga fresca y se acompaña de limones y rábanos, o rajitas encurtidas.
Empanadas cuaresmales y el Jarabe del Valle
La empanada de amarillo también tiene como variante una versión cuaresmal. Se trata de una opción para quienes no consumen ningún tipo de carne o, como su nombre lo indica, para comer en los días de Vigilia.
Además, la tía Lucy ofrece esta opción a los comensales que sufren de problemas estomacales, como la gastritis.
También en temporada de milpa, cuando se da la flor de calabaza, mi mamá hacía empanadas con flor de calabaza. Esas también las hacemos en el comedor, pero las llamamos ‘empanadas cuaresmales’, porque en lugar de la carne de puerco se les pone queso, apunta.
De acuerdo con los pobladores, quien creó las empanadas de San Antonino fue la cocinera Sabina Alonso, la misma mujer que diseñó y bordó las primeras piezas artesanales típicas del pueblo.
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Se dice que alrededor de 1935, la señora Sabina se acercó al entonces gobernador del estado para pedirle autorización de que la delegación pudiera llevar su creación gastronómica. Su idea era que ésta se ofreciera a los asistentes durante la presentación del Jarabe del Valle, en la Guelaguetza.
Así, el platillo se dio a conocer en la entidad y se reconoció su origen, asevera la tía Lucy, quien en todo momento es capaz de sostener la misma sonrisa con la que recibe a sus comensales.
Foto de Emily Torres.
La cocinera fue parte del 4º Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, que se realizó en abril de 2022, en la Plaza de la Danza. Uno de sus platillos estrella en la exhibición fueron justamente las empanadas de San Antonino.
Al principio, la mujer dudaba que todas se le vendieran. La sorpresa no tardó en llegar: en cuestión de minutos se le acabaron. La gente se quedó con ganas de seguir probando una de las joyas culinarias del Valle de Oaxaca. Doña Lucy sabe que su trabajo valió la pena.
Emily Torres
Periodista egresada de la UANL. Originaria de Monterrey, Nuevo León. Cocinera de corazón y apasionada de la gastronomía y cultura mexicana e italiana.
