Las mayordomías son las fiestas más importantes de los pueblos de muchas regiones de Oaxaca. En los Valles Centrales, especialmente en Cuilapam de Guerrero –una localidad ubicada a 40 minutos en auto de la Ciudad de Oaxaca–, dichas fiestas se festejan con mucha comida, y uno de sus platillos estelares es el estofado con escabeche.
No todo es mole negro
La señora Irene Zárate, ataviada en un huipil y un mandil bordados a mano, con enormes flores rosadas que sobresalen sobre su cuello, cuenta que aprendió a preparar estofado con escabeche hace muchos años.
Aprendió la receta no solo por la tradición de ayudar en las fiestas comunales del pueblo, de donde es originaria, sino también porque la cocina le encanta y decidió poner ahí un restaurante.
Danzante de la pluma, en los Valles Centrales de Oaxaca
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A sus 68 años, la mujer muestra sus manos, marcadas por el tiempo, filos de cuchillos en la cocina y ollas calientes.
Muchos piensan que la receta que nunca falta en las mayordomías es el mole. Y de alguna manera es así, pero la verdad es que para esas fechas importantes también se preparan otras recetas que no son esa, asegura la mujer.
Estofado con escabeche, un guiso especial
Algo que sorprende del tradicional estofado con escabeche de Cuilapam, que lo mismo se elabora en mayordomías que en fiestas importantes de la demarcación, es su clara influencia española.
Foto del exconvento de Cuilapam de Guerrero
Eso es algo que se nota de inmediato en sus ingredientes. El estofado es de color entre rojo y naranja, y contiene plátano macho, aceitunas, almendras, alcaparras, chile guajillo, ajo, cebolla, cilantro y hierbas de olor.
Muchos lo confunden con el mole alcaparrado, pero no son lo mismo. Éste último lleva muchos más chiles, se hace al metate y en algunas ocasiones se espesa con masa.
Doña Irene asegura que su escabeche se puede servir con pollo o con carne de puerco, dependiendo de la disponibilidad de dichas proteínas o de la capacidad económica de quien mande a hacer el guisado.
Una versión de estofado con escabeche
De igual manera, se acompaña de arroz blanco con vegetales, así como “escabeche”y tostadas.
Lo que ella llama escabeche es una mezcla lo mismo de zanahorias, que de rajas de chile y cebollas blancas encurtidas. La preparación se aromatiza con varas de orégano, pimienta gorda, laurel o clavo.
Idealmente, el plato se puede comer con tortillas blandas, pero también se acostumbra con tostadas de maíz criollo nixtamalizado.
Lo que la pandemia se llevó
El sistema de gobierno por usos y costumbres es común en muchos pueblos de Oaxaca. Cuilapam de Guerrero no es la excepción.
Durante la pandemia, algo que caracterizó a las localidades regidas de esta manera fueron sus medidas estrictas para combatir y prevenir el contagio de covid-19.
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A ello se debió que en dicho lugar, así como en cientos más en todo Oaxaca, tuvieran que cerrar indefinidamente restaurantes, fondas, botaneros, cocinas económicas y cualquier establecimiento donde se vendieran comida y bebidas.
Comida de fonda en pueblos de Oaxaca
La señora Irene cuenta, con tristeza, que debido a eso tuvo que cerrar el restaurante que había montado en su pueblo. No obstante, también dice que solventa su necesidad de cocinar con su familia, así como cuando hay fiestas patronales y requieren de sus servicios.
La tradición le ganó una pequeña batalla a la pandemia en Cuilapam de Guerrero. Y el mérito es todo de Irene Zárate y de su comunidad.
