Frente a su puesto repleto de ollas con aguas frescas y garrafas para nieves, María Elena Samario Armengol posa para una foto. Durante el 4º Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, todo lo que ofrece en su puesto, Nieves Malena, ha sido un éxito.
Foto de Ollin Velasco.
La mujer de 70 años de edad mete sus manos en las bolsas de su mandil floreado.
A mí me gusta mucho dedicarme a esto, porque ha sido parte importante del sustento para mi familia desde hace 42 años, cuando nos movimos al Jardín Sócrates, al lado de la Plaza de la Danza, dice.
¿Qué probar en Nieves Malena?
Foto de Ollin Velasco.
Algo que define bien el trabajo que se ha hecho por décadas en el puesto, es que sus aguas, nieves y aguanieves tienen un sabor único, incluso cuando se trata de sabores de frutas tan comunes como el limón.
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El secreto, cuenta doña María Elena, es que todo se hace de forma artesanal y respetando los tiempos de elaboración de las recetas. Así, a su listado de sabores clásicos –y favoritos de sus clientes– se agregan el de guanábana, tamarindo, mango, y cuanta fruta madura y de temporada tengan a la mano en el mercado.
Una de sus estelares –y no solo del puesto, sino de los Valles Centrales en general–, es la de leche quemada con tuna. Para hacerla, relata la mujer, se escogen ‘las tunas más bonitas’, grandes y jugosas.
En el proceso de la nieve, las semillas del fruto se dejan intactas: eso vuelve a la experiencia de comerla algo que obliga a poner atención en lo que se está haciendo.
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Hacer la leche quemada también tiene su grado de complicación ya que ésta, al ponerse a hervir, ha de cuidarse con especial esmero para que no se pase ni se pegue al fondo del recipiente.
Hielo para el calor
Doña María Elena vuelve a los días en que fue niña, cuando su bisabuela era quien encabezaba el negocio.
Ella lo fundó. Al principio tenía su puestecito al lado del Zócalo de la Ciudad de Oaxaca. Tiempo después se mudó al lado de la Catedral. Así pasaron 30 años de su vida.
Luego el oficio pasó a su madre. Luego a ella. Hoy también sus sobrinas le ayudan en el negocio.
Foto de Ollin Velasco.
Cuando se le pregunta a doña María Elena cómo se debe comer correctamente una nieve de las que hace, responde que sola y cuando hace mucho calor.
No obstante, también se acostumbra acompañarlas de dulces oaxaqueños –así se le llama en conjunto a distintas recetas de postres, hechos pan, que se venden en ferias y afuera de las iglesias–, y es muy buena idea, dice la señora.
Es imposible pensar en un vasito copeteado de nieve de leche quemada, de nuez o de sorbete –una especie de rompope, pero sin alcohol–, sin unos ‘muéganos’ o un cono relleno de lechecilla, en el centro del estado.
“Así es como debe comerse una nieve de Oaxaca”, concluye doña María Elena.
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Actualmente es editora en la revista Gourmet de México y escritora en Letras Libres y Milenio Diario.
