Seamos sinceros: no es difícil amanecer con cruda en Oaxaca. Afortunadamente, conseguir una cura deliciosa y eficaz es de lo más sencillo. Sin importar en qué región del estado te encuentres, seguro cualquiera de estas opciones –o alguna versión que se les asemeje– te salvan de pasar un mal día.
La resaca, o cruda, es un estado de malestar general que aparece luego del consumo excesivo de bebidas alcohólicas. Éste se traduce en síntomas que no son iguales para todos, pero que generalmente son dolor de cabeza, sed intensa, alteraciones gástricas y hasta amnesia.
Pero para todo hay remedio.
En Oaxaca hay maneras variadas de curar una cruda. Van desde platillos muy caldosos y picantes, hasta bebidas frescas e hidratantes, u otras que salvan del malestar porque te prolongan (o conectan) “la fiesta”.
Foto de Ollin Velasco.
Te contamos de opciones que agradecerás en tu mesa, un día después de perder la cuenta de los mezcales.
¿Cómo curar la cruda en Oaxaca?
Comida
Salsa de huevo
Foto de Ollin Velasco.
Un clásico de los Valles Centrales de Oaxaca. Esta receta lleva una tortilla de huevos, que se cocina previamente y luego se deja hervir levemente en un caldillo de jitomate sazonado con epazote y, dependiendo de donde lo preparen, más o menos picor.
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La salsa de huevo es un platillo tradicional que cualquier mamá oaxaqueña conoce. Para comerlo necesitas tortillas calientes de maíz y posiblemente también un poco de cebolla picada. Te recomendamos los de las fonditas de la Central de Abastos, o los que sirven como desayuno en el Hotel Casa Oaxaca.
Chilaquiles de guajillo o mole amarillo
Foto de Ollin Velasco.
Las tortillas se fritan de manera normal, y la diferencia con cualquier chilaquil verde o rojo tradicional radica en que encima llevan una salsa especial con chile guajillo, o mole amarillo más líquido de lo habitual.
Como lo habitual, se les agrega crema ácida, cebolla picada, queso rallado y cilantro. Nuestros favoritos son los de Mustekala, que se encuentra en San Felipe del Agua, cerca del centro de Oaxaca, así como los de Tierra del Sol, al lado del exconvento de Santo Domingo.
Chilaquiles verdes estilo Cuenca del Papaloapan
Se preparan con chile habanero, cuaresmeño y serrano, a los que se les agrega miltomate (tomatillo o tomate verde). Según la cocinera tradicional Charito Cruz, quien es oriunda de la zona, saben mejor cuando se les prepara con pata de cerdo.
Puchero con chilito picado
También es un plato habitual en la región del Papaloapan y consiste en un caldo de pollo con verduras como papa, chayote y zanahoria. Al puchero se le pone arroz y se sirve con chile picado, lo mismo que limón, cebolla y cilantro. Acompáñalo de un tepache frío.
‘Caldo de gato’
La misma Charito Cruz, quien es famosa en la Cuenca por hacer menús especiales para curar crudas después de las grandes fiestas (en las que también cocina), hace el caldo de gato con espinazo de puerco, verduras y arroz, y lo sazona con chiles mixes enteros. La mujer asegura que es una gran idea acompañarlo con una cerveza fría.
Entomatadas
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Otro clásico del centro del estado de Oaxaca. Las entomatadas, además de ser grandes aliadas contra la resaca, con imperdibles en cualquier desayuno de fin de semana en familia.
No hay plato de ellas sin enormes aros de cebolla cruda encima, ni sin que al servirlas los meseros en un restaurante no ofrezcan acompañarlas de porciones de tasajo o cecina, así como queso desmoronado encima.
Ojo: las entomatadas en su versión clásica se hacen con tortillas blandas, fritas y muchas veces rellenas de queso o pollo; no obstante, en restaurantes como Baltazar –también en el centro de Oaxaca– las hacen con tetelas en vez de tortillas convencionales.
Enfrijoladas
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También son imperdibles y versátiles, cuando de revivir se trata. Las enfrijoladas normalmente llevan crema y queso rallado encima, y también se acompañan de tasajo, cecina o chorizo.
En el caso de esta receta, la preparación de los frijoles es cardinal. Los más ricos, sin duda, son los que en su cocción incluyen hojas de aguacate o de poleo.
Menudo mixteco
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Se prepara con pancita de chivo y vegetales como zanahorias, ejotes y garbanzos. Se recomienda acompañar de chile verde, así como cebolla, cilantro picado y un toque de jugo de limón.
Puedes encontrar esta receta en su estado más natural, y sin precisamente ir hasta la Mixteca a probarlo, en el restaurante Obispo Comedor, ubicado de camino a San Felipe del Agua.
Pozole
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En el Papaloapan se sirve con base de consomé de pollo, a la que se le agrega un poco de salsa macha. Acompaña el pozole verde de lechuga o repollo encima, orégano y tostadas para embadurnar con crema ácida y coronar con queso fresco de aro.
En la Mixteca lleva pollo deshebrado arriba y se le agrega una salsa picante roja.
Tacos de cabeza ahogados
De acuerdo con Charito Cruz, para la receta primero se rellenan tortillas de maíz con la carne; luego estos se remojan en una salsa especial de chile habanero. Estos son un clásico curacrudas, que la cocinera recomienda probar con un mezcalito en mano.
Consomé de barbacoa
Se trata de una tradición arraigada en la Mixteca de Oaxaca. Desde Obispo Comedor, la cocinera Uveira Cruz comparte que la receta es sinónimo de fiesta. El consomé de barbacoa es una de las mayores recompensas luego de una noche de enterrar un chivo en el horno, y esperar al menos ocho horas antes de sacarla de ahí.
Debido a que mientras la barbacoa se prepara bajo la tierra las personas involucradas en el ritual beben mezcal, el consomé de barbacoa es una forma gloriosa de curarles la cruda al día siguiente.
Tacos de barbacoa de hoyo
Foto de Ollin Velasco.
Luego de sacar la barbacoa del horno de tierra, viene la repartición democrática de la carne. Los taquitos se hacen en el plato propio, sobre una tortilla de maíz recién hecha. Los tacos de barbacoa mixteca más ricos que hemos probado llevan guacamole y salsa verde cruda. Todo un manjar.
También existe una versión que amamos, con el taco frito, en vez de ser blando.
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Caldo de pescado
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En la región de la Cañada, los pobladores usualmente se sanan con una cerveza fría y un buen caldo de pescado. Éste último insumo lo consiguen directamente de los ríos que cruzan la demarcación. Algunas de las especies que consiguen con mayor facilidad son mojarras, juile (un pez que asemeja a un tiburón pequeño, con “bigotes” que crecen bajo su mandíbula) y truchas.
Caldo de camarón
Aunque existe en la mesa de cualquier restaurante, en casi todo el estado, en el Istmo de Tehuantepec y la Costa es mandatorio para comer cuando se tiene resaca. Un caldo de camarón que amerite ser llamado como tal no solo se cocina con las cabezas del crustáceo, sino con todo su cuerpo.
Foto de Flickr.
Al respecto cabe hacer una distinción: en el Istmo de Tehuantepec la preparación de este caldo revitalizantes se hace, de forma casi generalizada, con camarón oreado que es típico de la zona. En otras partes también se cocina con hierbas de olor como perejil, cubitos de papa, zanahoria y un componente picante.
Ensalada de camarón seco con chile
Foto de Ollin Velasco.
Es insignia del Istmo de Tehuantepec. La ensalada se hace con camarones secos pequeños, hidratados con jugo de limón y una especie de pico de gallo chiloso. Al comerla, los totopos de maíz nuevo son obligatorios: la ensalada se coloca encima y funciona perfecto como botana de fiestas.
No obstante, cuando este platillo se consume para curar una resaca, se le agrega mucho más picante y se acompaña de una cerveza fría, en formato de “ampolleta”, como se acostumbra en el Istmo.
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Bebidas
Suerito de coco con ron
Este cocktail se prepara con agua de coco natural y ron o ginebra. Hemos sabido que se elabora en la Cuenca, así como en la Costa del estado.
Jugo de piña con ron
Para esta bebida no hay mucho que explicar. Lo único para lo que habría que hacer una precisión es para el hecho de que el jugo de piña debe ser natural. Recuerda: las zonas de Oaxaca donde más produce esta fruta son la Costa y el Papaloapan.
Chingorolo
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El sur de Oaxaca también se caracteriza por el chingorolo, una bebida que se frecuenta en fiestas grandes y calendas, y que al mismo tiempo es remedio de resacas intensas. Sus ingredientes son mezcal, refresco o jugo de toronja, chile en polvo, limones y hielo. Hay quienes en vez de mezcal utilizan ron. Eso es a gusto personal.
Atoles
Foto de Ollin Velasco.
Puede parecer descabellado pensar que un atole pueda hacer sentir mejor a alguien con cruda, pero es real. Así fue como nos lo compartió la chef Olga Cabrera, quien se encuentra a cargo de los restaurantes Baltazar y Tierra del Sol, al interior de donde hace poco abrió un nuevo proyecto llamado La Atolería.
La chef concibe a los atoles, con los que creció desde niña, como mucho más que solo bebidas: son también un alimento muy nutritivo.
La combinación de líquidos abundantes, así como su nivel importante de carbohidratos derivados del maíz (no precisamente azúcares) y su naturaleza consistente, hacen a los atoles perfectos para remediar cualquier inconveniente.
Si tienes oportunidad, visita La Atolería y prueba la degustación de ocho diferentes atoles estacionales que la chef Oropeza ofrece en la barra. Todos ellos se hacen con maíces criollos de distintas regiones de Oaxaca. Te vas a llevar una gran sorpresa.
Té de poleo
Toda una institución, en lo que se refiere al remedio de dolores estomacales y crudas. El té de poleo no es más que la infusión de las hojas de poleo, una planta que crece en las zonas altas y lluviosas de los Valles de Oaxaca, que puede endulzarse o no.
Parece magia, pero es herbolaria pura. Cada que puedas, súrtete de poleo en un mercado local de Oaxaca, o en una tienda especializada en remedios naturales. Lo mejor: esta hoja también sirve para darle un sabor único a los frijoles.
Micheladas
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Es la opción que nunca falla. Preparar una michelada es relativamente sencillo; sin embargo, lo que las hace únicas son los toques personles que les imprimen en cada establecimiento o casa.
Del centro de Oaxaca, por ejemplo, te recomendamos las famosas de la cantina La Giralda, así como las de Obispo, El Tendajón, Archivo Maguey, Baltazar, Mustekala y la terraza del Hotel Sin Nombre.
Con todo este abanico de posibilidades, ¿cómo planeas curar tu próxima cruda?
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Actualmente es editora en la revista Gourmet de México y escritora en Letras Libres y Milenio Diario.
