El nombre de Oaxaca proviene del término mexica huaxyacac, que significa “en la nariz o en la punta del huaje”, que es como llamaron ellos en el siglo XV a un importante asentamiento que hicieron en el centro de la entidad. La razón: la enorme cantidad de huajes que asomaban por todas partes en la zona.
Varios siglos después, es para todos bien sabido que este ingrediente forma parte indiscutible de la identidad culinaria de dicho estado al sur de México. Hoy sabrás más de por qué es así.
Foto de Ollin Velasco.
Huaje, el arbusto de las vainas rojas
Es común encontrarse en el camino con un árbol o arbusto de huaje, especialmente si se está en el sur o sureste de México. Oriundo de este país y con el nombre científico de Leucaena leucocephala, crece en climas que van de secos a tropicales, y se reconoce porque mide entre uno y tres metros de altura, y porque de sus ramas delgadas y con hojas diminutas y simétricas respecto de un tallo principal, penden vainas verdes o rojas, dependiendo de su estado de madurez.
Dentro de estos recipientes delgados y aplanados, que no miden más de 20 o 25 centímetros, es donde se encuentran las semillas –que en realidad son consideradas leguminosas y son comestibles– también llamadas huajes.
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La presencia de esta especie se ha reportado en México principalmente en el Istmo de Tehuantepec y la Península de Yucatán; no obstante, de forma puntual se le encuentra en Baja California Sur, Campeche, Chiapas, Coahuila, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Morelos, Nayarit, Nuevo León, Oaxaca, Puebla, Querétaro, Quintana Roo, San Luís Potosí, Sinaloa, Sonora, Tabasco, Tamaulipas, Tlaxcala, Veracruz y Yucatán.
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También se le ha encontrado en Centro y Sudamérica, así como en Norteamérica, Europa y Asia, debido a que la gente lo transportó físicamente hasta allá.
Otros nombres con los que se le conoce son acacia forrajera, acacia pálida o zarcilla o hediondilla (Puerto Rico), aroma blanca (Cuba), barba de león, carbonero blanco, falso cují (Venezuela), granadillo bobo, granadino, granolino (Campeche), xaxim/guaxin/waxim/huaxin (Maya-Yucatán) y huaje, leucaena, liliak o kiulilac o liliaque o leleques (Veracruz, México).
No obstante su importancia biológica, el huaje es también indispensable para explicar la gastronomía de varias partes de México, en especial de Oaxaca. Que el nombre de una entidad se deba a un ingrediente, dice mucho de lo básico que es para la cocina tradicional de su día a día.
Los huajes en la cocina de Oaxaca
Los usos de esta planta son muchos. Van desde fungir como forraje para animales que pastan, que como delimitador natural de terrenos en los pueblos, insumo clave para la comida de muchas regiones del estado y hasta auxiliar para evitar enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas.
Lo único que se consume del huaje son las semillas que vienen dentro de las vainas. Éstas son de color verde, tendiente a café, en su etapa adulta, y antes de ser tan duras que solo sirvan para la reproducción de la planta, no para comer.
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El tamaño de las semillas de estas leguminosas, ricas en proteínas, fibras y antioxidantes, es de entre medio y un centímetro de longitud y, lo mismo que su envoltorio, son planas. El sabor que tienen es muy potente y recuerda un poco al del ajo crudo, con cierto dejo picante en la boca.
Es común encontrarse con huajes al caminar en los pueblos de las regiones donde esta especie encuentra un buen clima para crecer, por lo que normalmente la gente baja las vainas directamente de los arbustos y se las come crudas.
No obstante, muchas veces también las colectan y con ellas hacen recetas que son únicas en todo el país, por el nivel de complejidad de sabor que aportan.
Platillos de sabores intensos
Foto de Ollin Velasco.
El platillo más célebre elaborado con huajes es el huaxmole, o mole de caderas, que en el caso de la Mixteca de Oaxaca y Puebla se realiza con carne y huesos de chivo. En ese caso, las semillas van incorporadas lo mismo al caldo, que van también servidas como acompañante en la mesa, para quienes deseen agregar un poco más de intensidad a su plato.
Además de comerse crudas para acompañar cualquier guisado o taco –como sucede con el pápalo–, también se adicionan cocidas, doradas o tatemadas en salsas picantes con jitomates asados, moles y algunos adobos.
En la Mixteca de Oaxaca también hay un platillo tradicional del que cada vez se tiene menos rastro, llamado atole de chivo, que se acompaña con huajes.
Plato de atole de chivo con salsa picante. Foto de Ollin Velasco.
Cocinar con este insumo no es sencillo, debido a que por su sabor intenso, hay que saber equilibrar los sabores de los que se acompaña, para que el resultado no sea de un sabor tan potente que lo vuelva incomible.
Conseguir este ingrediente, debido a su disponibilidad amplia y a lo largo de todo el año, no es difícil, por lo que te recomendamos que si encuentras ejemplares de huaje pronto, no dudes en probarlos solos y luego cocinarlos en un guiso. ¡Te vas a llevar una gran sorpresa con lo ricos que son!
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Actualmente es editora en la revista Gourmet de México y escritora en Letras Libres y Milenio Diario.
