La hoja santa es uno de los ingredientes más importantes para la cultura de Oaxaca. Se encuentra en muchos de sus platillos más icónicos, pero también es protagonista de remedios caseros que ayudan a aliviar males de salud. Estas son algunas de sus aplicaciones principales, cuando se le pone en su contexto más importante en dicha zona del país: sobre una mesa.
No cualquier hoja en forma de corazón
Foto de Ollin Velasco.
Es imposible pensar en la gastronomía de Oaxaca, sin tener presente el sabor y aroma de la hoja santa. Se encuentra en caldos, tamales y hasta postres. Su existencia es transversal: tiene expresiones diferentes lo mismo en platos de cocina tradicional, que de fine dining.
Sus nombres hablan mucho de la diversidad que representa. En varias partes de México se le llama acuyo, momo o pimienta sagrada; para los mayas es x-mak-ulam y en Izúcar de Matamoros, Morelos, la llaman tlanepa o clanipa. En Oaxaca es hoja santa o yerba santa, y se dice que su nombre se debe a una leyenda según la que la virgen María secó los pañales del niño Jesús en un arbusto de la planta.
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La hoja santa es considerado un árbol pequeño, que puede llegar a medir hasta cinco metros de altura, y al que le crecen hojas en forma de corazón. Si bien no tiene flores, sí presenta inflorescencias alargadas de color blanco que recuerdan a la cola de un ratón.
La planta existe en estados de México como Oaxaca, Chiapas, Guerrero, Puebla, San Luis Potosí, Hidalgo, Nayarit, Tabasco y Veracruz, pero también en países como Guatemala, El Salvador, Costa Rica, Bolivia y hasta Hawái.
Aunque su uso principal es gastronómico, también se le considera con ciertas propiedades benéficas para la salud. Por ejemplo, se considera benéfica para disminuir la fiebre y la inflamación de los riñones, pero también para calmar dolores de estómago, diarreas y hasta problemas respiratorios. También se considera que es buena para conciliar el sueño, por las sustancias sedantes que contiene.
La hoja santa y la comida
Foto de Ollin Velasco.
Cuando se habla de la hoja santa y sus posibilidades para cocinar en Oaxaca, se abre un mundo entero de posibilidades. El sabor anisado, pero al mismo tiempo amargoso de este ingrediente, lo hace perfecto para combinarlo de muchas maneras. La hoja santa es perfecta para darle un toque intenso y profundo a la comida, sin importar si es salada o dulce.
Debido a que la hoja santa crece en todas las regiones de Oaxaca, sus usos en la cocina son igual de diversos.
Foto de Flickr.
En la región de la Sierra Norte, Sur y la Cañada, por ejemplo, es común en tamales. Se les hace de manteca con mole o solo con frijoles refritos. Normalmente, la salsa con la que se sirven es roja frita o martajada.
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En la Costa y el Istmo, la hoja santa sirve para aromatizar guisados como el caldo de iguana o el de pescado. En la Mixteca, los Valles Centrales y el Papaloapan también identifica platos variados, como los caldos que se hacen solo con vegetales; el mole amarillo, verde y las tetelas de quesillo, así como el caldo de piedra, respectivamente.
Si alguna vez has probado hoja santa, es seguro que lo has notado. Su sabor y olor son inconfundibles. Lo especial de tenerla en el plato es que, más que solo un ingrediente delicioso, forma parte de una cultura culinaria antigua que persiste a pesar de todo.
¿Cuál es tu versión favorita de la hoja santa?
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Actualmente es editora en la revista Gourmet de México y escritora en Letras Libres y Milenio Diario.
