Kevin Chávez Cazarín, chef de Chablé Yucatán, representó a México en la final regional de S. Pellegrino Young Chef Academy 2026-2027, celebrada en Panamá. Con su platillo Entre el mar y el traspatio, inspirado en los ingredientes y las tradiciones mayas, obtuvo el S. Pellegrino Social Responsibility Award, un premio que reconoce la cocina sustentable.
Por Isis Malherbe
Kevin Chávez llevó los sabores de Yucatán a S. Pellegrino
El platillo Entre el mar y el traspatio, creado por el chef Kevin Chávez, está inspirado en los productos del mar y los ingredientes que se cultivan en los hogares de Yucatán.
Su preparación incluye pulpo, maíz, chile dulce, chile xcatic, chile habanero, lima, naranja agria y hierbas de olor. Cada ingrediente aporta un sabor diferente. El pulpo representa la parte marina, mientras que el maíz tiene notas suaves y ligeramente dulces. Los chiles aportan un toque picante y los cítricos dan frescura a la preparación.
La idea nació en Chocholá, Yucatán, municipio donde se encuentra Chablé Yucatán. Para crear su propuesta, Kevin se inspiró en las costumbres de las comunidades mayas, donde muchas familias todavía cultivan hierbas, frutas y otros alimentos cerca de sus casas. También quiso representar la importancia de la pesca y la relación que existe entre el mar y la tierra.
El maíz tiene un papel importante en esta preparación, ya que es uno de los alimentos más representativos de la cultura maya. Kevin decidió utilizar distintas partes del elote para aprovecharlo mejor y evitar desperdicios. Con ello, buscó mostrar que un mismo ingrediente puede tener diferentes usos en la cocina.
Otra de las preparaciones es un caldo de pollo con chile habanero y lima, al que se incorporan distintas hierbas de olor. Para su presentación, Kevin incluyó un pequeño ramo de hierbas que hace referencia al ka’anche’, una estructura elevada que las familias mayas utilizan para cultivar plantas y hierbas. De esta manera, también quiso mostrar una de las tradiciones que todavía se conservan en Yucatán.
Entre el mar y el traspatio, el platillo de Kevin Chávez inspirado en los ingredientes del mar y los cultivos tradicionales mayas.
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Es un espacio donde se pueden encontrar árboles frutales, cilantro, la albahaca, la hierbabuena, cítricos, verduras, plantas medicinales y hierbas que se utilizan todos los días para cocinar”, asegura Kevin
Los ingredientes de Yucatán y su importancia en la cocina maya
Entre los ingredientes que el chef menciona se encuentran el cilantro, la albahaca, la hierbabuena y distintas frutas de temporada, que forman parte de la cocina de Yucatán. Para su propuesta, decidió utilizar algunas de estas hierbas y darles un uso diferente, sin dejar de lado los sabores y las tradiciones de la región.
Una de las preparaciones principales es el k’ool, una salsa espesa que forma parte de la cocina tradicional maya. Para elaborarla, Kevin aprovechó diferentes partes del elote, como las hojas, el centro de la mazorca y suss cabellos. Con estos ingredientes preparó un caldo que después dejó reducir para concentrar su sabor. De esta manera, logró aprovechar mejor el maíz y evitar el desperdicio de alimentos.
Con los granos del elote también realizó una fermentación inspirada en el saka’ o sakab, una bebida tradicional elaborada con maíz que se utiliza en ceremonias mayas relacionadas con la agricultura, la lluvia y las cosechas.
El platillo también incluye un salbut, una preparación tradicional de Yucatán que se elabora con masa de maíz frita y se puede acompañar con diferentes ingredientes. Además, Kevin utiliza sal de Celestún, que aporta sabor a la preparación.
El pulpo, el róbalo, las salsas, las hierbas y el maíz se combinan para representar la relación entre el mar y la tierra. Con esta propuesta, Kevin busca dar a conocer los ingredientes de Yucatán y mostrar cómo se pueden utilizar de diferentes maneras, sin perder las tradiciones de la cocina maya.
Para terminar su preparación, Kevin incluyó una versión diferente del xnipec, una salsa tradicional de Yucatán. Se elabora con chile habanero, cebolla y cítricos, como la naranja agria. Es una salsa muy conocida que se utiliza para acompañar diferentes platillos. Kevin le agrego ibes, un tipo de frijol de la región, para darle otra textura.
Boceto del platillo
Kevin Chávez y su reconocimiento en S. Pellegrino Young Chef Academy
La intención del chef Kevin no era solamente preparar un buen platillo, sino mostrar el valor de los ingredientes locales y las formas tradicionales de cultivo que todavía se utilizan en las comunidades mayas. Durante la competencia, Kevin recibió el S.Pellegrino Social Responsibility Award, un premio que reconoce el uso responsable de los recursos, el aprovechamiento de los ingredientes y el compromiso con las comunidades.
Aunque no consiguió el primer lugar de la final regional, este reconocimiento le permitirá presentar su propuesta en la Gran Final de 2027, donde también se premiará a los ganadores globales de las categorías especiales.
La chef brasileña Ana Flávia Batista fue la ganadora de la competencia regional y representará a América Latina y el Caribe en Milán. Para Kevin, regresar a México con este premio tiene un significado especial, ya que representa varios años de trabajo y aprendizaje. También es una oportunidad para compartir con otros cocineros sus conocimientos sobre los ingredientes, las tradiciones y la gastronomía de Yucatán.
Kevin Chávez comparte su visión sobre la cocina maya yucateca y la importancia de conservar sus ingredientes y tradiciones.
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El S. Pellegrino Social Responsibility Award se entregó durante la final regional celebrada en Panamá el 29 de septiembre de 2026. Este premio reconoce a los chefs que promueven una cocina responsable, aprovechan mejor los ingredientes, evitan el desperdicio de alimentos y cuidan el medioambiente.
Para el chef, la sustentabilidad no tiene que ser complicada, ya que muchas de las soluciones se encuentran en las prácticas que las comunidades mayas han utilizado durante generaciones.
Los jóvenes chefs participantes de S.Pellegrino Young Chef Academy 2026-2027 se reúnen durante la competencia regional en Panamá.
Creer, crear, crecer y compartir: la filosofía de Kevin Chávez
Kevin compartió una filosofía que lo ha acompañado desde que comenzó su carrera en la cocina y que resume en cuatro palabras: creer, crear, crecer y compartir.
Para él, todo comienza con creer en uno mismo, confiar en su trabajo y encontrar una forma de cocinar con la que se sienta identificado. Después viene crear, una parte que se desarrolla con la práctica, los años de trabajo y lo que se aprende de otros cocineros.
El crecimiento llega cuando se tiene claro lo que se quiere transmitir y se aprende a defender las propias ideas. Por último, está compartir, que para Kevin significa enseñar a otros lo que ha aprendido a lo largo de su carrera y transmitir sus conocimientos a las nuevas generaciones.
La delegación mexicana celebra su participación en S.Pellegrino Young Chef Academy, un concurso que reúne a jóvenes talentos de la gastronomía.
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Los productores y las comunidades detrás de su cocina
Los cítricos, las hierbas de olor y los productos de temporada forman parte de la cocina de Kevin Chávez. Para el chef, es importante conocer de dónde vienen estos ingredientes y valorar el trabajo de las personas que los cultivan. También considera necesario conservar las formas tradicionales de cultivo, ya que permiten aprovechar los recursos naturales y mantener vivas las costumbres de las comunidades mayas.
Trabajamos con ingredientes cultivados en traspatios y con productos que llegan de diferentes municipios de la región, entre ellos Chocholá.”
Los traspatios mayas permiten que las familias cultiven sus propios alimentos cerca de casa. También ayudan a conservar las costumbres que han pasado de padres a hijos durante muchos años. Para Kevin, es importante mantener estas tradiciones, ya que forman parte de la cultura de Yucatán y enseñan a aprovechar mejor los recursos naturales.
Tener la posibilidad de cosechar ingredientes en casa no representa un retroceso. Al contrario, puede ser una ventaja para aprovechar mejor los recursos de la naturaleza”, nos contó Kevin.
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La cocina maya yucateca y su relación con el territorio
Los sabores de Yucatán también están relacionados con la naturaleza y las condiciones en las que se cultivan los alimentos. Uno de los recursos más importantes es el agua. En la península, gran parte de la lluvia se filtra bajo la tierra y alimenta un sistema de aguas subterráneas conectado con los cenotes. Esta agua es fundamental para las comunidades y el cultivo de sus alimentos.
Yucatán tiene una gran variedad de ingredientes cuyos sabores están relacionados con el clima, la tierra y los recursos naturales de la región. Un ejemplo es el chile habanero de la península de Yucatán, que cuenta con denominación de origen desde 2010. Este reconocimiento protege su producción en Yucatán, Campeche y Quintana Roo.
Para Kevin, conocer de dónde vienen los ingredientes también es una forma de valorar la cocina de su tierra. Por eso, a través de sus preparaciones busca compartir los sabores de Yucatán y mantener presentes las tradiciones que forman parte de su gastronomía.
Yo solo quiero viajar por el mundo y conocer a mucha gente de distintos ámbitos, aprender de nuevas culturas y todo sobre su gastronomía.
