Candelilla es un proyecto de cocina histórica mexicana, creado por el chef e historiador Héctor Gil. Dentro de una casona del siglo XVI en el Centro Histórico de la CDMX, probé un menú degustación en el que se recuperan técnicas, recetas e ingredientes de distintas épocas de nuestro país, con influencias de otras partes del mundo.
Lo que se hace en Candelilla tiene mucho valor. Es siempre un mundo de información, que encuentra una gran salida sobre la mesa. Los menús que prepara e investiga el chef Gil, de la mano de su esposa Bety Broca Hernández, cambian por temporada.
Con más de 4 mil recetas creadas y 610 técnicas antiguas estudiadas y documentadas, ninguna preparación te deja ajeno a lo que estás probando. De ese restaurante uno siempre sale sabiendo muchas cosas nuevas.
Candelilla y la cocina histórica mexicana que cambia cada temporada
El Centro Histórico de la CDMX conserva casonas y edificios que forman parte de la riqueza cultural de México. Uno de ellos es la casona del siglo XVI que alberga a este proyecto, en el que la cocina antigua mexicana se trabaja desde la investigación, la memoria y las técnicas de antaño con mucha vigencia.
Desde que entras, te das cuenta que estás en un sitio con mucha historia. El edificio fue inaugurado en 1922 y conserva uno de los elevadores más antiguos de la ciudad. Antes de convertirse en restaurante, este lugar formó parte de La Princesa, una de las joyerías más importantes de México durante casi un siglo.
Desde ahí, Candelilla propone una mirada actual a la cocina antigua mexicana. El proyecto fue creado por el chef Gil, hace casi 10 años. Antes del pasado octubre, el concepto consistía en una experiencia inmersiva en la que se iban contando historias gastronómicas guionizadas, casi a ciegas, mientras sobre la mesa iban desfilando tiempos de comida que las acompañaban.
Hoy, además de las experiencias inmersivas temáticas de siempre, también es como un laboratorio gastronómico donde las recetas, técnicas e ingredientes de distintas épocas vuelven a la mesa como legado puro con nueva cara, a través de un menú degustación.
El chef e historiador Héctor Gil trabaja la cocina histórica mexicana desde los archivos, las recetas y la memoria.
La cocina mexicana también se estudia desde sus técnicas:
Al llegar al lugar, es difícil imaginar que dentro de ese edificio se encuentra una de las propuestas gastronómicas mejor estudiadas en torno a los ingredientes y usanzas culinarias de México. Algo que me llamó la atención fue que el elevador antiguo es el inicio de un viaje en el tiempo. Su andar es pausado y le da una gran recibida a los comensales, a la hora exacta de la reservación programada.
Candelilla recupera técnicas antiguas de la cocina mexicana desde una casona del siglo XVI en el Centro Histórico.
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Cocina histórica mexicana: sabores del siglo XVII
El chef nos contó que tiene una necesidad constante de entender cómo se cocinaba, qué ingredientes se usaban y cómo se comía antes. Sobre todo, durante el siglo XVII.
El menú degustación de esta temporada parte de Primavera Indiana, un poema atribuido al intelectual y polímata español Carlos de Sigüenza y Góngora, y toma como inspiración la Ciudad de México novohispana.
En ese tiempo, la capital era un punto de encuentro entre distintas culturas y barrios. Por eso, su cocina reúne influencias africanas, asiáticas, europeas, árabes, mesoamericanas y criollas.
En los conventos, las monjas jerónimas no solo cocinaban; también marcaban estándares de calidad y desarrollaban preparaciones como licores, dulces, cremas o rompopes. Esto es algo que Gil y Broca han estudiado y adaptado a la propuesta a partir de ideas propias, pero diseñadas con técnicas de otros siglos.
Candelilla no busca copiar el pasado, sino entender cómo se cocinaba y cómo se comía en otras épocas.
Un menú que empieza en los archivos
La comida y bebidas que se sirven en el restaurante, parten de una investigación muy seria. Antes de crear cada plato, el equipo revisa libros, archivos, documentos antiguos y habla con personas expertas. El menú degustación cambia aproximadamente cada tres meses. Y eso, para concretarlo en la mesa, hay que indagarlo a fondo.
La panadería mexicana también es una parte muy importante del proyecto. Candelilla ha documentado más de 900 panes mexicanos y ha preparado alrededor de 130 recetas, muchas de ellas casi olvidadas.
Para ellos, el pan mexicano tiene su propia historia y sus propias masas y texturas.
Dentro de una antigua casona del Centro Histórico, Candelilla propone una forma distinta de mirar la cocina mexicana.
Antes de llegar al plato, cada receta pasa por una investigación de libros, documentos antiguos y técnicas mexicanas.
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Técnicas antiguas que vuelven a la mesa
Hasta ahora, el proyecto ha investigado más de 670 técnicas mexicanas. Entre ellas están metatear, nixtamalizar, curar, lamprear, empiñonar y trabajar masas antiguas.
Los clemoles también son parte muy importante del restaurante. Éste, entendido como base de algunos moles, se prepara con jitomate, chile guajillo, masa y sal. Aunque parece una receta simple, es el plato con el que nacieron muchas preparaciones más complejas que se han hecho en Candelilla.
Los moles ocupan un lugar importante dentro de cada menú. Uno de los más importantes es el mole de pedida de mano, elaborado con más de 35 ingredientes y distintos procesos de preparación: frito, asado, tatemado y crudo.
Además, requiere cuatro etapas de cocción y reposo, lo que muestra la complejidad técnica y simbólica de este platillo. El chef también nos mencionó un mole empiñonado o almendrado, preparado con mazapán de almendras, limón, canela, piloncillo, pan, especias y pasta de piñón blanco. Esta receta permite fusionar una gran variedad de ingredientes de distintos lugares.
La cocina mexicana también se estudia desde sus técnicas: metatear, nixtamalizar y curar son parte de una memoria que sigue viva en la mesa.
En Candelilla, los ingredientes antiguos regresan a la mesa con una propuesta pensada desde la alta cocina.
Carne añejada y técnicas antiguas de cocina
Uno de los platillos del menú trabaja la carne con una técnica antigua de añejamiento. La técnica consistía en salar la carne y colgarla durante la noche en un lugar fresco. La sal ayudaba a sacar humedad y a romper las fibras musculares.
En el menú se usa un corte que antes era conocido como “bocado del rey”, una parte especial de la res que hoy puede relacionarse con la punta del rib eye. El plato se sirve con una salsa verde hecha con hierbas, ajo, limón, vinagre de vino viejo, sal y aceite. Su sabor se parece al chimichurri. Esta se acompaña con jícama cocida, calabacitas y una pasta de achiote. La cocina antigua aprovechaba ingredientes sencillos y los transformaba de formas que aún nos parecen sorprendentes.
El menú incluye una preparación cocida de pescado como se hacía en la época, con base de puchero, además de técnicas de curado. El chef explica que curar pescado no es una práctica exclusiva de las cocinas nórdica o japonesa, ya que también existieron formas locales y árabes que llegaron a México y se integraron a nuestra cocina.
En cada temporada, el restaurante crea un nuevo menú para contar una parte distinta de la historia mexicana.
El menú de temporada toma como punto de partida la cocina novohispana y los sabores del siglo XVII.
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La repostería novohispana de Candelilla
Para finalizar la experiencia, probamos postres históricos, como los melindres, hechos con plátano macho, mantequilla, azúcar y sal, fritos en aceite y bañados en miel o conserva. Su preparación es parecida a la de los churros, pero sin harina. Después se bañan con una conserva de vino y jamaica. Eran una cosa deliciosa.
Cabe mencionar que la jamaica aparecía en dichas recetas como un ingrediente importante, porque en ese tiempo era considerada un producto caro y de lujo. Aunque hoy es muy común en México, en aquella época llegaba por el comercio con Asia y todavía no se cultivaba en el país. Usar jamaica en una receta hablaba de lujo y de ingredientes difíciles de conseguir.
También probamos la leche merengada, que viene de la cocina de los conventos. Se prepara con merengue y leche caliente hasta conseguir una textura cremosa.
No podía faltar el cacao. El chef nos dijo que el sabor del chocolate cambió con el tiempo, sobre todo por la forma en que se transportaba hacia Europa. La fermentación ayudó a conservar mejor el cacao durante los viajes largos y terminó modificando el sabor que después se confundió con el chocolate europeo.
Como digestivo probamos el rompope casero, el cual se prepara como se hacía en el siglo XVII, con cáscaras de naranja. Este detalle cambia el sabor, porque en esa época la vainilla no era un ingrediente principal para dicha bebida. De hecho, antes del siglo XIX, en México la vainilla se usaba más como perfume que como especia para cocinar.
a panadería mexicana guarda una historia propia, hecha de masas, tiempos y recetas que hablan de identidad, oficio y tradición.
Los productores que mantienen viva una cocina documental
Otro punto importante es la relación que Candelilla tiene con los productores que hacen posible su cocina. En el menú se usan ingredientes como pescado de la Laguna de Términos, en Campeche, y vinos de un productor familiar del Valle de San Vicente, en Baja California.
Esto facilita la investigación histórica con productos actuales y con personas que siguen trabajando de cerca con la tierra, el mar y los ingredientes.
Candelilla no opera como un restaurante convencional, se debe realizar una compra anticipada de boletos para sus temporadas temáticas en el sitio web de Candelilla. La historia de México también se puede conocer a través de la comida y éste es un gran y delicioso ejemplo de cómo hacerlo.
Dirección: Tacuba 92, Centro Histórico, CDMX.
IG: @candelillamx
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