La jornada comenzó con Paco Pérez, quien habló sobre la relación entre el romesco catalán y el mole mexicano. El chef encontró cosas en común entre ambas recetas a partir de ingredientes como semillas, frutos secos, chiles, pimientos, fondos tostados y sabores intensos.

Explicó cómo ha llevado el romesco hacia una versión más marina. Para lograrlo, ha trabajado con algas, tintas, fondos de sepia, garums y caviares, sin perder la esencia de la receta original. El chef dejó ver cómo el producto español puede fusionarse con los sabores de México.

Paco Pérez comentó que la memoria, el mar y la técnica pueden darle una nueva esencia a una preparación tradicional.

Vinos, aceites de oliva, embutidos, quesos y conservas formaron parte de la zona expositiva dedicada a la despensa española.

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La autenticidad del vino español

El vino tuvo un papel central dentro de Spain Fusion México 2026. Las catas fueron dirigidas por Fernando Mora, Master of Wine, quien habló de la diversidad de los vinos españoles y de la forma en que cada territorio marca una personalidad distinta. Él hizo énfasis en el clima, la altitud, los suelos y las variedades locales. Más que presentar etiquetas aisladas, Mora ayudó a entender cómo el vino español se construye desde regiones muy distintas.

En la cata de blancos se probaron etiquetas como Cava Vilarnau Brut Reserva, Bouza do Rey 2024, Izadi Selección Blanco 2023, Microcósmico Blanco 2024 y Alfonso Oloroso Seco. En la cata de tintos se probaron: Guimaró Tinto 2024, Artuke 2025, Telescópico 2022, Clos Galena y Cair Selección La Aguilera 2021.

Un taco toledano de jabalí

El chef Iván Cerdeño conectó la cocina de Toledo con la mexicana desde la memoria familiar, la historia y las formas de comer. Su ejemplo más clara fue el taco toledano de jabalí.

En lugar de tortilla, utilizó un baghir, pan de origen árabe ligado a la herencia musulmana de Toledo. El chef fusionó dos culturas gastronómicas en un solo plato. En la receta incorporó naranja, especias, encurtidos y una salsa de jabalí con pimentón, cercana al mole. También apareció el maíz y a la vainilla, ingredientes que hacen alusión a Toledo y México.

La evolución de la gastronomía española

Enrique Valero, director general de Abadía Retuerta y miembro de la Real Academia Española de Gastronomía, participó con una plática sobre el papel de la cocina española durante las últimas décadas. Él puso atención en los productores, los mercados, las denominaciones de origen y la dieta mediterránea como parte de la gastronómica española.

Comentó que la gastronomía no se entiende solo desde los restaurantes. También depende de quienes trabajan la tierra, cuidan el producto, defienden los oficios y mantienen vivas las regiones. Algo muy importante es que también colocó en el centro a la cadena de valor que hace posible que un producto llegue a la mesa.

Madrid como punto de encuentro culinario

Paco Roncero habló de Madrid como una ciudad donde hay muchas maneras de cocinar. Explicó, desde su experiencia en la cocina, que las ideas también nacen de las personas que forman parte de su equipo.

Hizo mención de Paulina, su jefa de cocina mexicana y a Merche, su ayudante peruana. A través de ellas, mostró cómo la cocina española puede abrirse a otras influencias sin perder su base. Comentó que la cocina actual no solo depende del lugar de origen. También se construye con técnica, migración y la forma de quienes trabajan en las cocinas.

El aceite de oliva como ‘especia’ líquida

El aceite de oliva virgen extra tuvo un espacio con Alfonso Fernández, especialista en AOVE y vinagres de Jerez. Durante su cata explicó cómo el origen, la altitud, el clima, el tipo de cultivo y el momento de maduración de la aceituna modifican el perfil aromático de cada aceite.

Fernández definió el aceite de oliva virgen extra como una “especia líquida” por su versatilidad en cocina. El aceite de oliva no es solo un ingrediente de uso diario. También puede ser una herramienta para terminar platos, aportar aromas, cambiar texturas y dar profundidad a una preparación.

México desde Valencia

Carolina Álvarez es una chef mexicana que vive en Valencia y está al frente de Flores Raras. Su paso por la cocina de Quique Dacosta le dio una formación sólida. Álvarez presentó una cocina donde los arroces, aceites, embutidos y mariscos valencianos conviven con la memoria mexicana. Su plato más representativo fue un fartón valenciano relleno de mole blanco mexicano y horchata.

Dicha preparación está inspirada en la relación entre ambos países desde la técnica y  la memoria personal. Su cocina conserva los sabores, los guisos y las referencias que vienen de México.

El evento mostró cómo la cocina española puede conectar con México a través del producto, la técnica y la memoria gastronómica.

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Vinos, aceites, embutidos y producto gourmet español

Spain Fusion México 2026 también tuvo una zona dedicada a vinos, aceites, embutidos y productos gourmet españoles. Ahí participaron bodegas, productores y marcas como Bodegas Prado de Olmedo, Casa Pedro Domecq, Artevino Family Wineries y Tierras de Uva. También pudimos probar conservas, pastas, galletas, dulces, quesos, embutidos y aceites de distintas casas españolas.

El encuentro cerró con una cena privada para 40 invitados, organizada por la Oficina Económica y Comercial de España en Ciudad de México. En la cena participaron Paco Pérez, Iván Cerdeño, Paco Roncero y Carolina Álvarez, quienes llevaron sus ideas y experiencia al plato. Con esta edición, Spain Fusion México 2026 mostró que en México verdaderamente tenemos una línea directa culinaria con España. Y qué bueno que así sea. Siempre.