¿Qué son las tlayudas y por qué enarbolan la cocina de calle de Oaxaca?

Foto por Alejandro Domínguez.

Las noches de Oaxaca no serían las mismas sin tlayudas. ¿Cuál es su anatomía? ¿Sus variaciones? ¿Van abiertas o cerradas?

Por Daf Sigala

La cocina nocturna de calle en Oaxaca está directamente relacionada con las tlayudas. Este platillo tradicional, que no solo es emblemático sino que habla por la cultura en la que se encuentra inmerso, es fiel testigo de las mejores noches, los antojos más desmadrugados y la versatilidad más pura que permite una tortilla gigante, en el sur de México.

La tlayuda es amor y arraigo.

Andrea Sánchez es una chef originaria de Oaxaca que desde niña se apasionó por la gastronomía, y que considera a las tlayudas como uno de sus platos favoritos.

Foto de Ollin Velasco

El amor por la comida, según cuenta, le viene de su familia materna por parte de su abuela, quien siempre estaba metida entre fogones y disfrutaba especialmente preparar moles oaxaqueños. Aunado a eso, su padre puso una cantina tradicional en el centro de Oaxaca. Desde esa conjunción empezó a pensar y construir su futuro. Ahí nació la chispa.

Actualmente Andrea es propietaria y chef de El Tendajón Agavería, en la capital de Oaxaca, donde honra a través de platos y bebidas lo mismo sus orígenes en la Mixteca e Istmo, que su arraigo en el Valle del estado.

Las tlayudas son una inspiración grande para ella, incluso cuando no las tienen en la carta de alimentos. Se trata de una receta que va mucho más allá de los restaurantes y ahora veremos por qué.

¿Qué son las tlayudas?

Las tlayudas son tortillas de maíz nixtamalizado de grandes dimensiones, preparadas en su versión básica con asiento de chicharrón de cerdo, frijoles, col y quesillo. Son icónicas de los Valles Centrales de Oaxaca; no obstante, en cada región de la entidad se les hace de forma distinta.

Según la chef Andrea Sánchez,

“Para que puedas probar una gran tlayuda, una de verdad y como tiene que ser, tienes que comerla en la calle, tarde y, seguramente, de pie.”

Ella cuenta que los lugares donde se comen buenas tlayudas precisan de algunos banquitos para que las personas se puedan sentar, pero lo más seguro es que haya tanta gente que la mayoría tenga que disfrutar de sus tlayudas parados frente al anafre y rodeados de salsas picantes.

Las tlayudas de los Valles se preparan con una tortilla circular relativamente delgada, de entre 35 y 55 centímetros de diámetro, que lleva asiento de cerdo –preparado a su vez con la molienda de moronas que quedan al momento de freír el chicharrón–, pasta de frijol, lechuga, col o repollo picado y quesillo.

Uno de los ingredientes más importantes de la tlayuda, según Andrea, es la pasta de frijoles.

“Para hacerla se hierve la leguminosa junto con ajo, cebolla y epazote; luego se licúa y después se fríe con un poco de cebolla quemada o con un poco de poleo, que es una especie de menta oaxaqueña”, dice.

Adicional a los ingredientes tradicionales, se acostumbra acompañar la tlayuda con carnes como tasajo (un corte delgado de carne de res que pasa por un proceso de salación), cecina enchilada (carne de puerco con adobo, que normalmente no es muy picante) o chorizo en bola.

Cualquiera de las opciones se pone sobre el anafre y se prepara al momento, mientras se dora la tlayuda. En lugares donde se dedican exclusivamente a vender este platillo también se pueden ofrecer opciones como tripa, ubre o costilla.

Los complementos de las tlayudas son muy importantes. Pueden ser guacamole, salsas, rábanos, chiles de agua y varitas de chepiche. Este último ingrediente herbal es básico en la mesa de los oaxaqueños. En las casas, y en los puestos donde venden comida al lado de la calle, es común ver un vaso en el centro como si fuera un florero, pero con chepiche y cilantro, para que cada quien le ponga una dosis de su fuerte sabor en su plato.

Foto de Alejandro Domínguez.

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Otras caras de la tlayuda

Como muchos otros platillos del estado, las tlayudas también tienen variaciones según la región de la que provengan.

En la región Sierra Norte, por ejemplo, se preparan con chintextle (una pasta similar al mole, pero sólo con chile pasilla mixe, ajo y sal, molidos en el metate), asiento y queso fresco. Esta tlayuda no lleva verdura ni salsas aparte (porque te enchilarías de más), pero vale mucho la pena.

Foto de Ollin Velasco

En el Istmo de Tehuantepec preparan la tlayuda garnachera con asiento, frijol, carne garnachera (de res, hervida, deshebrada y licuada muy finamente, misma que utilizan para las empanadas en dicha región), col y quesillo. No es el platillo más emblemático de la región, pero se encuentra en los mismos puestos callejeros donde venden lo más icónico para ellos: las garnachas.

Por su parte, en la Costa es probable encontrar tlayudas muy similares a las de los Valles Centrales, pero en lugar de tasajo o chorizo, le ponen camarón o algún otro marisco.

Foto de Adael Manzo.

Cuando en Oaxaca es temporada de chicatanas, entre junio y julio, es muy común que se prepare salsa de esta hormiga voladora con chile, ajo y cebolla. En algunas zonas se le pone a las tlayudas de esa salsa, en lugar de las comunes de chile de árbol o chile morita.

La tlayuda perfecta

Según Andrea, no existe la tlayuda perfecta porque en cada lugar hay una configuración cultural y biológica muy específica que las hace únicas. Cada una es perfecta a su manera.

“Para mí, una buena tlayuda debe tener suficiente asiento, pasta de frijol y guacamole con la acidez perfecta para volver entendibles todos sus sabores”, dice la chef.

Además, afirma que la manera de poner los ingredientes en la tlayuda sí influye en el resultado final; esto es lo que hace que en cada mordida puedas degustar la porción exacta de todos sus componentes. Cada persona tiene su propia técnica para hacerla y muchas veces eso es lo que las distingue.

La decisión de si usar lechuga picada o col, es básica. La chef Sánchez considera que cuando se utiliza col es menos probable que el contenido de la tlayuda se humedezca con el paso del tiempo.

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También es cierto que una tlayuda sin quesillo, no es tlayuda. Aunque hay lugares en donde las preparan con queso fresco, la tradicional va con quesillo y hay ocasiones en que éste se pica finamente para que se derrita mejor y más rápido.

Una vez sobre el anafre, el cuidado de una tlayuda es también un arte que no se comprende sin el ejercicio de la experiencia.

“Las señoras que las preparan tienen muchísimo cuidado de mantener las brasas en cierta temperatura: deben conseguir un calor que sea lo suficiente para fundir el quesillo de adentro, sin que queme el exterior de la tlayuda”, cuenta Sánchez.

Una vez que la tortilla entra en contacto directo con el calor, hay que voltearla continuamente para que se cumpla otro de sus axiomas: que quede perfectamente dorada.

Abiertas o cerradas

El dilema de si la tlayuda va abierta, o cerrada no se ha dirimido y quizá eso nunca ocurra.

La chef Sánchez opina que las que van abiertas tienen una intención un poco más estética –éstas llevan rodajas de aguacate y jitomate–, porque de esa forma les llaman más la atención a los turistas; pero sus favoritas, y las favoritas de la mayoría de locales, son las que van cerradas o dobladas.

Foto de Adael Manzo.

De esta segunda forma no solo mantienen más tiempo su temperatura interna, sino que dentro de ellas el queso gratina mejor y los ingredientes se mezclan de forma especial. A una tlayuda cerrada basta con rociarla de salsa picante, morder unos rábanos encurtidos o una rama de chepiche fresco, para llegar a la gloria de la cocina de calle de Oaxaca.

La tlayuda, en serio, es puro amor.