Uno puede saber que hay una comida importante en el Istmo de Tehuantepec, cuando hay totopos de maíz nuevo –también conocidos como totopos horneados– sobre la mesa.
Foto de Ollin Velasco.
No hay domingo o fecha importante en esta zona de Oaxaca, donde no sean tan indispensables como una cuchara; donde no funjan como la tortilla especial del día, ni donde omitirlos no sea sacrilegio. El totopo es amo y señor del momento de sentarse celebrar en el Istmo, y nadie se atreve a refutar esa verdad.
Por Ollin Velasco
El origen del totopo de maíz nuevo
Esta receta oaxaqueña debe su nombre a la tradición de realizarla inicialmente con los primeros granos de maíz de cada cosecha. Hace tiempo los totopos de maíz nuevo solo eran una novedad de temporada, por la que había que esperar un año completo. Hoy se encuentran en el Istmo de Tehuantepec (y hasta en la Costa del estado) en cualquier época del año.
Según el chef Carlos Galán –quien nació en la comunidad istmeña de Matías Romero y actualmente dirige el restaurante Guzina Oaxaca, en la CDMX–, los totopos de esta región de México ya no se hacen precisamente con maíces nuevos. Ahora se elaboran con granos de distintos tiempos, a los que se les adiciona una pequeña cantidad de elotes tiernos para dotarlos de su característica nota dulce.
Cabe señalar que el totopo no es de consumo diario en la zona debido a su costo notablemente más alto que el de la tortilla “normal” que se compra en expendios. Mientras que actualmente la tortilla de máquina está en cerca de 22 pesos el kilo, 50 totopos valen 80 pesos.
Galán cuenta que la elaboración de esta receta entre las familias del Istmo se toma muy en serio.
“En Juchitán muchas cosas se comen con totopos. Culturalmente se trata de una tradición significativa, por lo que una casa istmeña con un comixcal –así se le conoce al horno especial donde se les prepara– en el patio o en la cocina, es algo digno de verse”, asegura él.
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De cuando Asia llegó al Istmo
Algo que llama mucho la atención sobre la preparación de esta receta es su enorme parecido al del pan naan asiático, en el horno conocido como tandoor: tanto el totopo de maíz nuevo, como el naan, son delgados y planos, y se cocinan adheridos a las paredes del horno cónico bajo tierra.
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La anatomía del totopo de maíz nuevo implica la existencia obligatoria de huecos sobre su superficie. Estos son hechos a mano por las mujeres que elaboran la receta y responden a una necesidad de mayor agarre a las paredes del horno.
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¿A qué se deben estos recuerdos de Asia en el Istmo?
La periodista cultural Roselia Chaca es oriunda de Juchitán y asegura que la raíz migrante del Istmo de Tehuantepec se remonta a tiempos de Porfirio Díaz, cuando se construyó ahí la red ferroviaria que conectaba con el resto del país.
Desde entonces, asegura Chaca, llegaron a trabajar al Istmo libaneses, hindúes, chinos, japoneses y árabes; también muchos italianos, franceses y estadounidenses. Dada la mezcla cultural que ocurrió en esas coordenadas de Oaxaca, la gastronomía se vio altamente influenciada por todas partes del planeta.
En la actualidad, según Chaca, no existe una consciencia generalizada de dicha hibridación culinaria. No obstante, hay atisbos de ella en la similitud de técnicas, el uso intensivo de especias en todas sus recetas, así como la recurrencia a cocciones largas y profundas.
¿Con qué comer totopos de maíz nuevo?
Una de las cosas que vuelve perfecto al totopo de maíz nuevo radica en su forma de elaboración. El chef Carlos Galán explica que al cocinarse en comixcal, sin tener contacto con agentes grasos, da como resultado una tortilla magra, crujiente y saludable.
De igual manera, el horno cónico permite que el totopo tenga un sabor más intenso a maíz, así como a humo.
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Más allá de ser la tortilla oficial de gala en el Istmo de Tehuantepec, el totopo tiene aplicaciones culinarias muy específicas: va perfecto con queso doble crema o cuajada, minilla –una botana que se hace con pescado troceado, huevo y legumbres–, ensalada de lisa ahumada o la clásica de camarón seco que identifica a las fiestas de la región. El totopo es tradición y una gran compañía.
Foto de Ollin Velasco.
Si sobre una mesa hay totopos de maíz nuevo, algún guiso y cervezas frías, no hay más: uno está de fiesta en el Istmo de Tehuantepec.
Foto de Ollin Velasco.
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Actualmente es editora en la revista Gourmet de México y escritora en Letras Libres y Milenio Diario.
