Israel Loyola ha destacado en la escena gastronómica gracias a sus innovadoras propuestas en El Parián Atelier. Su pasión y talento se reflejan en cada platillo, con los que ha ganado múltiples reconocimientos. Comprometido con la sostenibilidad, en su restaurante prioriza ingredientes regionales y apoya a productores locales.
Así, no solo respeta sus raíces, sino que también enriquece su cocina, haciéndola única a través de una historia relacionada con el Porfiriato. Ésta tuvo origen en un pueblo a punto de desaparecer, en la Mixteca de Oaxaca: El Parián.
Por: Isis Malherbe
Foto de un trago en El Parián Atelier. Foto de Ollin Velasco
Un chef que casi es médico
Desde temprana edad, Israel Loyola Espinosa descubrió su pasión por la cocina. A los 7 años ya estaba en la cocina de su hogar en Huajuapan de León, ayudando a su madre y a su abuela a preparar las comidas familiares. Pelar papas, deshebrar pollo y picar cebolla se convirtieron en sus primeras lecciones en el arte culinario. Una tarea que, sin saberlo, marcaría el resto de su vida.
A pesar de considerar seriamente estudiar medicina en su juventud, una inquietud innata y un promedio escolar no suficiente para el ingreso a la universidad lo llevaron de regreso a su verdadera vocación: la cocina. Durante años, parte de su rutina diaria implica visitar la Central de Abastos de Oaxaca, en la que compra ingredientes para deleitar paladares exigentes.
Vegetales en la Central de Abastos de Oaxaca. Foto de Ollin Velasco
Crecer en medio del movimiento
A lo largo de su vida, Israel Loyola ha sido testigo de un fenómeno constante: la emigración de cientos de campesinos, pequeños productores y miembros de comunidades indígenas que abandonan sus tierras, hogares y pueblos, buscando una vida que creen será mejor en Estados Unidos.
El chef reconoce que la cadena alimentaria es un eslabón crítico en este proceso. Cree firmemente en la capacidad de transformación social que tienen los cocineros que valoran y preservan las recetas tradicionales.
Según el chef Israel, es momento de realizar una reflexión de estas dinámicas para entender mejor el rol que pueden y deben jugar los cocineros en la preservación de la cultura y el sustento de sus comunidades. En entrevista, platicó sobre su profesión y la pasión con que la vive.
“Crecí en un hogar donde la cocina era el corazón de la casa. Mi familia, especialmente mi abuela, no solo me enseñó a cocinar, sino a entender la comida como una forma de arte que necesita amor, creatividad y generosidad para compartir”, comparte Israel.
Una familia de chefs migrantes
De origen mixteco, éste cocinero valora profundamente las raíces y tradiciones que formaron su identidad culinaria. En su cocina, cada plato es una historia de amor, inventiva y comunidad, principios que aprendió en las cocinas de su infancia y que ahora busca transmitir a través de cada una de sus creaciones.
Foto del chef Israel Loyola
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Inicialmente, su familia poseía un trapiche en la Mixteca. Luego, debido a la severidad de su bisabuelo, decidieron emigrar a Estados Unidos. Ahí fue cuando su abuela y sus tíos incursionaron en la cocina de manera más profesional. Al llegar al extranjero, comenzaron sus carreras lavando platos, pero con el tiempo ascendieron hasta convertirse en chefs.
Uno de sus tíos abuelos fue reconocido por el padre de Paris Hilton, quien lo elogió por la innovación en sus platillos. Su madre tuvo un restaurante durante 30 años, donde él y sus hermanos ayudaban después de la escuela.
Israel Loyola y la alta cocina mexicana
El chef ha colaborado con figuras destacadas de la gastronomía, como Enrique Olvera, en el restaurante Maíz de Mar, en Playa del Carmen. También con Javier Plascencia, en Misión 19, en Tijuana.
Sin embargo, su impacto más significativo lo tuvo en Jacinto 1930, en San Miguel de Allende, donde dejó una huella profunda en la escena culinaria. Bajo su liderazgo, este restaurante fue galardonado como el mejor nuevo restaurante de México por Food and Travel en 2016, solo seis meses después de su apertura. Además, en 2017, Jacinto 1930 fue reconocido entre los 120 mejores restaurantes del país, por Culinaria Mexicana, y ganó el premio Gourmet Awards.
“Después de mi etapa en el Hotel Sin Nombre, donde trabajé con un menú vegetariano durante dos años, en 2022 tuve la oportunidad de ser invitado por unos empresarios para trabajar un mes en un catamarán en Grecia”, cuenta Loyola.
Según dice, fue una experiencia única. Gracias a ella pudo explorar sabores y técnicas en un entorno completamente diferente, rodeado por el mar Egeo durante un mes entero.
Tras esa aventura, decidió llevar su cocina a España, donde lo invitaron a hacer un pop-up. En él compartió su visión culinaria con un nuevo público.
“Inspirado por estas experiencias internacionales, regresé a mi país con el sueño de abrir mi propio restaurante: El Parián Atelier, un espacio donde pudiera expresar toda mi creatividad y pasión por la cocina”, dice Loyola.
Parían Atelier es la nueva propuesta del chef Israel Loyola, un lugar lleno de encanto que alberga espacios llenos de historia.
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El Parián Atelier: un afrancesado legado ferroviario en el corazón de Oaxaca
El Parián Atelier es un nombre evocador, que rinde homenaje a las raíces familiares y a la historia del transporte en Oaxaca. Durante el siglo XIX, con la introducción del ferrocarril, Oaxaca se conectó más estrechamente con el resto de México. Dicho cambio transformó el comercio y la movilidad de sus habitantes.
La barra cuenta con tragos de autor, los cuales son hechos con destilados de la región de Oaxaca.
Uno de los puntos clave en esta red ferroviaria era el pueblo de El Parián, ubicado en la Mixteca. A dos horas de distancia de la ciudad de Oaxaca por tierra, fue reconocido como una de las primeras estaciones de ferrocarril en la región sureste del país.
Al día de hoy El Parián es un pueblo que si bien aún existe, es casi fantasma debido a la migración de familias enteras a Estados Unidos. La Mixteca de Oaxaca, Puebla y Guerrero es de las zonas de México con mayor índice de migración por temas económicos.
El término ‘parián‘ proviene del filipino y significa ‘mercado’. Como era de esperarse, en dicho pueblo su mercado era muy importante. En el lugar, los bisabuelos de Loyola comercializaban productos derivados de la caña de azúcar, como piloncillo, azúcar y aguardiente.
El Parián servía como un vital centro de distribución para toda la Mixteca y mucho de todo eso está reflejado en su actual restaurante.
“La mixología del lugar no solo es un arte, sino que también es completamente artesanal. Además de ser un espacio dedicado a los cócteles, tenemos una pequeña tienda de abarrotes donde ofrecemos productos genuinamente mexicanos. Aquí encontrarás aceite de olivo, quesos de oveja de Querétaro, sal de chicatana, chapulín, granola, chocolate, café de Oaxaca y mieles de maguey y de abeja. Todos, elaborados artesanalmente en nuestro país”, cuenta Loyola
Un espacio con tintes de Francia y Oaxaca
El Parián Atelier es un restaurante que no solo sirve comidas, sino que también cuenta historias a través de sus platillos, ofreciendo una experiencia en la que la tradición y la modernidad se encuentran. Situado en una casa que es un testimonio de la arquitectura francesa de la época de Porfirio Díaz, cada detalle del lugar está impregnado de historia.
Por lo mismo, el estilo de cocina va de lo tradicional oaxaqueño, a lo muy impregnado de técnicas y sabores franceses.
Los platillos de Atelier Parían, están hechos con ingredientes locales.
El menú de ocho tiempos es una oda a la fusión perfecta entre la técnica francesa y los productos locales. Platos como el pan brioche de trigo y maíz con salsa macha, la garnacha de pescado del Istmo de Tehuantepec o la tarta de chocolate oaxaqueño con mole negro y helado de plátano macho son solo algunos ejemplos de cómo la cocina de Loyola honra y eleva dos culturas que son muy diferentes.
Foto de platillos en El Parián Atelier
Las bebidas en El Parián Atelier también cuentan historias. Cada cóctel está inspirado en las estaciones del tren de Oaxaca, durante Porfiriato. Con nombres como “Las Sedas”, “Tomellín”, “Chahuites” e “Insurgentes”, cada bebida les rinde honor y las salva del olvido.
En el lugar encontraras productos como aguardiente, mezcales, ropa, artesanías y más
Definitivamente cada platillo debe manifestar su propia identidad. Esta creencia nace de su convicción de que la cocina no solo debe deleitar el paladar, sino también evocar recuerdos y experiencias memorables.
Israel Loyola nos comparte que muchas de sus reflexiones surgen todos los días, mientras recorre los pasillos llenos de elotes, jitomates, zanahorias, tomates y nopales, en la Central de Abastos de Oaxaca.
Los tacos son uno de los platillos más solicitados del lugar.
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No hay manera de que sobre las mesas de El Parián Atelier no solo haya muchas recetas deliciosas, sino también con el recuerdo de la familia del chef Israel Loyola, y en general de viejos tiempos porfirianos en la Mixteca de Oaxaca.
