Los Danzantes Coyoacán celebró el Día de Muertos con un menú inspirado en las ofrendas y los ciclos agrícolas. El chef Sergio Camacho reunió calabaza, xoconostle y chiles en las preparaciones del Festival de Muertos. La propuesta incluyó ostiones al carbón y pan relleno, entre otros platos dedicados a esta celebración. Lo que él hizo fue inspirarse en la relación entre la tierra, la comida y el recuerdo de los difuntos. Por: Redacción Gudó
Los Danzantes Coyoacán y el significado de la ofrenda
En Los Danzantes Coyoacán, el Día de Muertos se contó a través de los ingredientes y sus preparaciones. La calabaza, el xoconostle y los chiles aparecieron en un menú que relacionó la comida con la ofrenda. Su Festival de Muertos retomó el vínculo entre la tierra y el recuerdo de los difuntos.
El menú, realizado por el chef Sergio Camacho, se ofrece del 26 de octubre al 15 de noviembre. Para dar a conocer el origen de este festival, el restaurante hizo muy evidente la relación entre las ofrendas y los ciclos agrícolas. Su presentación recuerda que, en la cosmovisión prehispánica, sembrar, cosechar y renovar la tierra también tenían un sentido espiritual. El calendario solar, llamado Xiuhpohualli, organizaba parte de esa vida ceremonial.
Coliflor rostizada sobre adobo de chiles secos y naranja, con emulsión de pepita y semillas de girasol.
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Entre las celebraciones que menciona están Miccailhuitontli y Huey Miccailhuitl, relacionadas con los difuntos. También hace referencia a Tepeilhuitl, dedicada a Tláloc y vinculada con el cultivo del maíz, y a Tititl, asociada con Cihuacóatl y Mictlantecuhtli. El relato del festival recupera, además, tres fuerzas anímicas del pensamiento náhuatl: tonalli, ihíyotl y teyolía.
Las presenta, respectivamente, como la identidad individual, el soplo de las pasiones y el aliento vital resguardado en el corazón. Este último era el encargado de emprender el viaje después de la muerte. Estas referencias dan contexto a la carta y a nombres como Camino al Mictlán o En memoria a la tierra. A partir de ellas, la cocina desarrolla preparaciones con mariscos, verduras, semillas, chiles y frutas.
Camarones y callo de hacha en aguachile de xoconostle y betabel, con gelatina de cenizas.
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Xoconostle, ostiones y coliflor en el menú de Muertos
En Ritual de mar, los ostiones llegan ahumados al carbón, con mantequilla de ajo, habanero y mezcal. El sabor a mar se mezcla con la mantequilla, mientras el chile deja un picor que acompaña cada bocado. El ajo y el ahumado le dan fuerza a esta entrada. Después, Camino al Mictlán tiene un sabor fresco
Los camarones y el callo de hacha llevan un aguachile rosa de xoconostle y betabel, entre ácido y dulce. Al combinarlo con la jícama y el rábano, tiene algo crujiente, pero con el aguacate, se vuelve más cremoso. Los tomates cherry y la gelatina de cenizas completan el plato.
En En memoria a la tierra, la coliflor rostizada se acompaña con un adobo de chiles secos y naranja. El sabor tostado de la verdura se mezcla con los chiles, mientras la naranja aporta acidez y un poco de dulzor. Las semillas de girasol tostadas añaden ese toque crujiente que se siente en la verdura y la salsa.
El caldo de chilhuacle se vierte sobre la costilla de cerdo confitada y las verduras.
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Entre cenizas, chiles y pan de muerto
El Caldo de ceniza lleva ceniza de chile chilhuacle y hoja de aguacate, que le da un aroma herbal. Se sirve con costilla de cerdo confitada, una carne suave que se puede comer junto con el caldo y las verduras. Los ejotes, la zanahoria, el chilacayote y las papas cambray completan, el sabor del cerdo y el fondo tostado del chile.
Para el postre llega la Tarta borracha, con un relleno horneado de calabaza de Castilla, ron y piña. La combinación tiene el dulzor de la calabaza y un toque ácido de la fruta. Se acompaña con crema de coco y mermelada de naranja, que permiten equilibrar cada bocado, uno más cremoso, otro con más sabor a cítricos.
También hay pan de muerto para acompañar la sobremesa. Algunas piezas llevan azúcar con jamaica y otras, azúcar con cempasúchil. Entre las opciones rellenas están el puré de camote con guayaba y la crema de calabaza. El primero reúne el dulzor con el aroma de la guayaba.
Para acompañar esta la bebida Tlanezi, un cóctel de Mezcal Los Danzantes, aperitivo Primo y licor de cassis. La mandarina y el limón aportan frescura y acidez a la mezcla, que se completa con bitters de naranja y soda de cempasúchil. Se sirve con una oblea de ceniza de naranja y miel de agave, un detalle que conecta la bebida con los sabores de la cocina.
Algunos ingredientes se repiten en distintos platos y bebidas. El cempasúchil está en el azúcar del pan de muerto y en la soda del cóctel. La ceniza aparece en la gelatina del aguachile, en el caldo y en la oblea de la bebida. Estos sabores unen el menú y su manera de celebrar el Día de Muertos.
Tlanezi: Mezcal, mandarina y soda de cempasúchil se reúnen en el cóctel del festival, acompañado de una oblea.
El menú está disponible del 26 de octubre al 15 de noviembre en Los Danzantes Coyoacán.
Dirección: Parque Centenario 12, Coyoacán Centro, C. P. 04000, Ciudad de México.
Instagram: @losdanzantescoyoacan .
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