La comida de personal en un restaurante puede influenciar muchas cosas. De la manera en que se alimenta el ejército y equipo que hace posible tu servicio, puede incluso depender su ánimo y la diferencia entre que tu experiencia ahí sea ‘muy buena’ o solo ‘buena’.
De eso va esta serie especial de Gudó Magazine que, tenemos que hacer el disclaimer, documenta comidas de personal de restaurantes a los que previamente no se les avisa que serán retratados con estos fines.
La comida de personal en MEXA sabe a la de una mamá que te cuida
El previo a cocinar la comida de personal en MEXA. Foto de Ollin Velasco
De la cocina de MEXA solo salen cosas ricas. Así. Sin más. La chef Astrid Descurieux, originaria de Toulouse, Francia, ha entendido la gastronomía mexicana perfectamente, a lo largo de años, y la sirve con bases y técnicas que recuerdan de forman innegable a su tierra.
Su comida de personal (CP) –comprobado por el team de Gudó más de una vez– es igualmente una gozada. Pero también un apapacho. Pero también algo que te haría comer tu mamá para que seas más sano. Es muchas cosas a la vez. Ninguna de ellas, al azar.
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La CP en el restaurante sí tiene mucho que ver con lo que se nos antoja. Sin embargo, el jueves o viernes, pienso en cosas muy nutritivas. Por ejemplo, hacemos moronga, que tiene mucho hierro. O la pasta con carne roja: así incluimos una opción alta en ese mineral y los azucares lentos de la pasta”, cuenta la chef Descurieux.
La chef Astrid Descurieux.
La razón de que ella planee así sus menús para el staff no es fortuita. Entre los 7 y los 18 años fue patinadora y bailarina de alto nivel en Francia, por lo que creció con dietas pensadas para que su cuerpo estuviera fuerte y en óptimas condiciones. Nos contó que ahora ya no lo haría pero que, en aquella época, su madre llegó a cocinarle carne de caballo en steak haché para compensar los niveles bajos de hierro que tuvo en aquel tiempo.
Luego, cuando creces, te entra la consciencia de que “es caballo” y no hay manera de que, por ejemplo, lo coma ahorita. Lo que hacemos en MEXA es que programamos la comida muy nutritiva en jueves o viernes, porque todos sabemos que hay que aguantar bien las cargas pesadas de trabajo de los fines de semana”.
Jueves 22 de mayo 2025: mojarra frita con ensalada fresca
Así, la mojarra frita de la comida de personal de hoy, en MEXA. Foto de Ollin Velasco
La comida de personal en este lugar la hacen entre la chef Astrid y Aldo Aguilar, el encargado de cocina.
Él es Aldo Aguilar, responsable de la CP en MEXA. Foto de Ollin Velasco
Según nos dijeron, dependiendo de lo que se decida con anticipación, ese menú ‘especial’ se cocina un día antes, o el mismo día a eso de las 11 de la mañana. La hora de la comida de personal es a las 3pm. Las raciones se calculan para entre para 15 y 24 personas.
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Hoy se sirvió mojarra frita con ensalada verde. El calor de la CDMX, que bien podría ser de un destino con costa (pero sin todas las bondades de la playa), lo amerita. Así que hoy, todo el staff ha sacado a lucir sus destrezas para limpiar de espinas las mojarras, para ensuciarse a gusto las manos y para irse preparando rumbo al fin de semana.
Ensalada fresca con vegetales del día. Foto de Ollin Velasco
Dato adicional: las mojarras venían del mercado de pescados La Nueva Viga y los vegetales de la ensalada, de la Central de Abastos. Para acompañar: agua fresca del día. O un vino blanco, a sugerencia expresa de la chef.
Domingos de ‘fast food’
No siempre se come con absoluta responsabilidad en MEXA. El domingo es el día para comer uno que otro gusto culposo.
Cuando hace frío, obviamente hacemos caldos. Cuando hace un chingo de calor, cosas frías como un ceviche de sardinas. Pero los domingos son otra cosa. Son para consentirlos también, así que comemos hot dogs o hamburguesas con papas”, cuenta Descurieux.
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En general, lo que ella piensa es que materias como nutrición, por ejemplo, deberían ser obligatorias en las escuelas de gastronomía. “Los chefs tenemos que nutrir el alma, sí. Pero también cuidar lo que le damos a nuestros equipos y comensales”, finaliza.
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Veneradora del guacamole y el mezcal.
