Baja California y Oaxaca están hermanadas por razones históricas y migratorias, pero también culinarias: así fue como nació la corriente de Oaxacalifornia.
Oaxaca y Baja California están en dos extremos geográficos de México, pero nunca como ahora habían estado tan cerca simbólica y culturalmente. La corriente gastronómica de Oaxacalifornia es una realidad con bordes cada vez más definidos, que incluso ya se materializó por primera vez en un festival culinario llevado a cabo en ambos estados al norte y sur de México.
Por Ollin Velasco
Baja California está ligada a Oaxaca por motivos históricos, migratorios y, por consiguiente, gastronómicos. ¿Cómo es que las particularidades de cada entidad se juntan de manera única en una tendencia culinaria que mira lo mismo a la tierra y al mar, que a la tradición y la hibridación de innumerables culturas en una sola?
Foto cortesía del restaurante Oaxacalifornia.
Sabor a norte y sur
En una comilona al estilo oaxacaliforniano debe haber sobre la mesa pescados y mariscos frescos de Baja California, cocinados con hierbas, especias y técnicas de Oaxaca, y aderezados en mayor o menor medida con matices de la cocina oriental, centroamericana, estadounidense y hasta la que existe alrededor de los viñedos cercanos a la frontera más importante del mundo.
En las copas debe haber vino local bajacaliforniano, cervezas del boom artesanal en dicha península y, claro, siempre vasitos llenos de distintos mezcales.
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La necesidad de unir estas usanzas para comer viene de un natural impulso por acercar lo que tiene coincidencias. En este caso, un respeto irrestricto a la calidad de los ingredientes de un lado y otro del país, lo mismo que un sentimiento intenso de historia compartida.
Oaxaca es uno de los estados con más número de migrantes en Baja California, que buscan cruzar a Estados Unidos para encontrar trabajo y mejores condiciones de vida, o que deciden quedarse a radicar de este lado de la frontera. Oaxaca vive en Baja California (y más allá), y Baja California, con todos los nexos que tiene tendidos en todas partes, vuelve siempre e impregna de sí misma a Oaxaca. La simbiosis funciona y además tiene sabor propio.
Foto cortesía del restaurante Oaxacalifornia.
Aunque Oaxacalifornia existía mucho antes de que se le pusiera nombre, ha cobrado mayor importancia en últimas fechas debido al impulso que le han dado chefs como Alejandro Ruiz (Casa Oaxaca), Celia Florián (Las Quince Letras), Benito Molina (Manzanilla) y el parrillero Toño Delivier, por mencionar solo a algunos de ellos.
Esta conceptualización renovada busca crear conversación en torno a ambas gastronomías, haciendo especial énfasis en lo que las hace unas de las más importantes en México, al tiempo que continuamente lleva un poco de ellas fuera de casa.
Nace el Festival Oaxacalifornia
En julio de 2021 se llevó a cabo la primera edición del Festival Oaxacalifornia. Del 7 al 11 fue en Tijuana, Ensenada, Mexicali y el Valle de Guadalupe, Baja California, mientras que del 20 al 25 de julio fue en la capital de Oaxaca.
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De acuerdo con el chef Alejandro Ruiz, quien fue uno de los principales organizadores y actualmente también lidera en Oaxaca un restaurante de mar llamado Oaxacalifornia,
Hacía tiempo que sabíamos que tenía que ocurrir algo como este festival; tuvo que venir la pandemia para darnos cuenta de que estábamos dejando pasar el tiempo y que era ahora el momento de apoyarnos y lograrlo para bien de nuestras culturas.
Los respectivos eventos consistieron en intervenciones de chefs en restaurantes sedes que los recibían y en los que cocinaron sus recetas, utilizando ingredientes e incluso técnicas locales.
Por parte de Oaxaca participaron los chefs Pilar Cabrera, Israel Loyola, Israel Sosa, Celia Florián, Pepe Sosa, Rodolfo Castellanos, Olga Cabrera, Manuel Baños, Alejandro Ruiz, Aurora Toledo, Miguel Arana, Quetzatcóatl Zurita y Gerardo Carrera. A su vez, las sedes representantes de Baja California fueron La Esperanza, Animalón, Oryx Capital, Piedra Santa, Fauna, Casa Tijuana Project, Fin de California, Villa Torel, Manzanilla, Grupo Corriente, SEA 180 / Casa de Coronados, Tras Horizonte, Piedra Santa y La Carmelita..
El futuro de la hermandad
Oaxacalifornia, como concepto, llegó y se quedará. Las colaboraciones entre uno y otro extremo de México seguirán en pie. El evento realizado este año en julio está planeado que tenga continuidad anual en ambas sedes, incluso hasta en otras nuevas.
También existe el plan de un libro: el chef Alejandro Ruiz y el oceanógrafo y director de la distribuidora de mariscos y pescados Jamat, lanzarán un título en el que se sentarán por escrito las bases teóricas de la corriente de Oaxacalifornia.
Planeamos que este libro sea un repaso de los orígenes de nuestros lazos culinarios, lo mismo que un recetario ilustrado en el que existan platillos clásicos de la fusión de la Baja y de Oaxaca. Nos ilusiona mucho este proyecto, porque si hay algo que los oaxaqueños y los bajacalifornianos compartimos es el amor por nuestro origen, asegura el chef Ruiz.
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Actualmente es editora en la revista Gourmet de México y escritora en Letras Libres y Milenio Diario.
