Si hay higaditos de mayordomía en una mesa de los Valles Centrales de Oaxaca, es porque se trata de un día de fiesta. La receta es una de las más icónicas de la zona, y también de las que mayor técnica precisan en su elaboración.
Uno lo sabe solo hasta que los prueba: todo el esfuerzo que conllevan vale la pena. Es un plato único en México.
De manteles largos
De acuerdo con la chef Celia Florián, durante una charla dedicada a las recetas más icónicas de los Valles, en el 4º Encuentro de Cocineras Tradicionales, preparar esta receta conlleva un grado importante de destreza.
La preparación consiste en un sancocho, en el que se cocina una “torta” de huevos batidos. Éstos deben ser prensados con platos, hasta darles la forma de un “pastelito”.
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La complicación, asegura Florián, radica justamente en cómo se preparan y acomodan esos huevos.
Por eso siempre decimos que es un plato con el que se busca apapachar a los invitados. En pueblos como La Ciénega, Zimatlán, donde yo nací, sí se hacen en grandes fiestas, como las mayordomías. Por eso también se les llama “higaditos de fandango”, asegura.
No obstante, también se sirven en celebraciones familiares importantes. En restaurantes también llegan a aparecer en la carta, pero son más bien una rareza. En Las Quince Letras, de la chef Florián, se les encuentra en ocasiones que lo ameritan.
¿Cómo se elaboran los higaditos de mayordomía?
Lo primero que debe hacerse, según quien también funge como presidenta de la Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, es hacer un fondo de ave, que puede ser lo mismo de gallina criolla o de guajolote.
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Una vez que se tiene listo, se trituran en un molcajete ajos, cebolla, tomate, tomate verde, pimienta, clavo, comino, azafrán y cilantro criollo. Esa mezcla tiene que incorporarse al caldo, junto con hígados y mollejas del ave con que se haya hecho el fondo. Hay quienes le deshebran pollo o le agregan también el buche.
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Luego viene la preparación de los huevos. Dependiendo del tamaño de la reunión donde se servirán los higaditos de mayordomía, es que se puede calcular cuántos utilizar.
Claramente no es lo mismo hacer la receta con 20 huevos, que con mil, si se trata de la fiesta de mayordomía de un pueblo. Lo que no cambia es que los huevos deben batirse junto con sal, solamente para que las claras y yemas se incorporen. Nunca se deben “levantar”, dice Florián.
Una vez que se dejan caer los huevos en el sancocho, de inmediato se les tiene que dar forma con platos. Es por eso que las cocineras tienen al menos un par o tres pares de platos con diferentes oquedades.
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El prensado de los huevos tiene como finalidad volverlos una especie de “pastelito”, que se cocine perfectamente en el caldo.
Foto de Ollin Velasco.
Según relata Florián,
Todo eso se tiene que hacer rápido, porque si no los huevos se sobrecocinan o se queman. Una verdadera cocinera tradicional saber hacer higaditos de mayordomía en su punto exacto. Ellas detectan solo por la vista cuándo deben retirarse del fuego.
En el plato
Normalmente, esta receta se sirve en el desayuno. El caldo se pone en platos hondos, incorporando trozos del pastelito de huevo, junto con hígados y mollejas. También se acompaña de tortillas de maíz, sacadas del comal, para hacer tacos. Encima se agrega salsa de chile paradito, de agua o martajada de tomate con chiles secos.
Una buena bebida para acompañarlos es chocolate caliente, que llega a la mesa con su correspondiente pan de yema.
Foto de Ollin Velasco.
Al ser una receta de lujo, dedicada a los grandes recibimientos, debe hacerse con especial cuidado. De ello depende que una de nuestras joyas culinarias más grandes de los Valles de Oaxaca, no desaparezca. Se trata de un legado invaluable, al que siempre debemos poner en alto, finaliza la chef Celia Florián.
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Actualmente es editora en la revista Gourmet de México y escritora en Letras Libres y Milenio Diario.
