En las mesas del pueblo mixe nunca falta chintextle: la pasta de chile pasilla que se muele en metate y acompaña tortillas y distintas recetas locales.
Por Ollin Velasco
El chintextle guarda en sí mismo gran parte del sabor esencial de la zona mixe de Oaxaca, al noreste del estado; no obstante, la preparación existe en los Valles Centrales. Aunque tiene distintas variantes, lo que las distingue a todas es la utilización del chile pasilla mixe seco, así como su carácter de acompañamiento obligado si se buscan notas picantes, intensas y ahumadas en la comida.
Foto de Oaxacalifornia.
Todo al metate
No existe chintextle sin metate. Esta receta, preparada casi siempre por mujeres, requiere de un tostado cuidado de sus ingredientes, a lo que sigue el procesamiento en metate o incluso en molcajete de piedra.¿Qué es la corriente gastronómica de Oaxacalifornia y cuál es su origen?
La versión más generalizada del chintextle lleva solo los chiles –que deben ahumarse y tostarse lo mismo en comal, que en horno de adobe para pan–, así como un poco de agua y sal.
Foto de MercadoLibre.
Dependiendo del pueblo donde se haga, también puede incluir camarones secos, hojas de aguacate, clavos de olor, cominos, cebolla y ajo. Hay también recetas de chintextle que contienen pepitas de calabaza, nueces y hasta frijol.
Foto de MercadoLibre.
De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, antes se usaba vinagre de piña para hacer esta receta.
El resultado es una pasta de consistencia untable, de color rojo oscuro, muy picante y con las notas dulzonas típicas del chile pasilla mixe. Probar un poco de chintextle es probar las entrañas del pueblo mixe de Oaxaca.
El chintextle: en tortillas y mayonesas
El chintextle es un acompañamiento y aderezo versátil. Lo más común es que ponga una capa de él sobre tortillas: ya sea tlayudas o blandas. Esta comida es tradicional de personas que se dedican al campo o a la construcción, o entre quienes salen de casa y hacen recorridos agotadores. La tortilla con chintextle es institución.4 restaurantes y bares de Oaxaca entran a la lista de 50 Best Discovery 2021.
Una preparación famosa que lleva esta pasta de chiles secos es la de verduras en chintextle, que se acostumbra en tiempos de cuaresma.
Foto de Casa Oaxaca.
La cocina contemporánea también echa mano de esta elaboración tradicional mixe. En restaurantes el chintextle es una base de la que se echa mano para hacer mayonesas, saborizar cremas, pastas y como unto de pescados, mariscos e incluso cortes de carne que se ponen sobre las brasas.
El chintextle es infalible y en Oaxaca lo saben.
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Actualmente es editora en la revista Gourmet de México y escritora en Letras Libres y Milenio Diario.
