No hay familia en México, sin un buen recetario de caldos que reconforten. Así es como muchos de nosotros entendemos la materialización del amor en la cocina. El chef Ricardo Muñoz Zurita fue un paso adelante: tomó cinco de sus mejores recetas de caldos, sopas y potajes de México, y las llevó hasta la carta de la Cantina Palacio, en la CDMX.
Las probamos todas y solo podemos decir: qué maravilla volver a recordar a lo qué sabe estar en casa.
Un regalo hogareño del chef Ricardo Muñoz Zurita
Las cinco creaciones del chef investigador Zurita estarán disponibles en las Cantinas Palacio durante febrero, marzo y abril, como parte del festival gastronómico ‘Caldos, sopas y potajes’.
Cada una de ellas está inspirada en una zona del país distinta. Eso no solo retrata la riqueza de México, sino también la versatilidad que cada preparación puede tener, dependiendo de la casa y familia que la ejecute.
El chef Ricardo Muñoz Zurita, quien es pionero de la cocina mexicana, investigador gastronómico y autor del Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, asegura que ‘cualquiera de ellas se puede antojar, en cualquier momento del día’.
Te podría interesar: Xhobeta, el caldo espesado de frijol que hacen en la Sierra Sur de Oaxaca.
Acá abajo, todas las razones por las que estamos de acuerdo con él. Lo mejor: cada caldo puede acompañarse de opciones específicas de vino, en el restaurante.
Lo que tienes que probar de su menú en la Cantina Palacio
Spoiler alert: todo. Y te lo decimos, porque en verdad cada receta tiene una historia distinta, tanto por su origen, como por sus momentos de consumo. Aunque puedes decidir probarlas en cualquier orden, el que te sugerimos es el que sigue:
1. Caldo ranchero, del centro de México
¿Sabías que el caldo ranchero es del centro y norte de México?
El chef Zurita explicó que este caldo es común de encontrarse en el centro del país. No obstante, también tiene relevancia en el norte. Aunque existen distintas versiones de él, lo tradicional es que se elabore con jitomate, chiles secos, carne deshebrada, vegetales y epazote.
Si puedes, acompáñalo con tortillas recién hechas. Es una maravilla poder hacerte un taco, a partir del caldo humeante con carne que tienes enfrente. Unas gotas de limón adicionales tampoco están mal.
2. Desde Yucatán: la sopa de lima
Una sopa de lima, de manos del chef Ricardo Muñoz Zurita.
Un infaltable de la gastronomía de la península de Yucatán. La sopa de lima, contrario a lo que podría pensarse por las altas temperaturas de dicho estado, se consume sin importar la hora del día. Así esté ardiendo el ambiente, ésta receta siempre cae bien.
Siempre se prepara con fondo de ave, pollo desmenuzado, tortilla en tiras crujientes y, quizá la clave de su sabor tan especial: la lima fresca que se le exprime encima. Yucatán es una tierra bendecida por sus cítricos. Si quieres llevarte una gran muestra de ello, debes probar la sopa de lima que el chef Zurita nos acercó a todos hasta la CDMX.
3. Un clásico capitalino: crema de cilantro
Una crema de cilantro clásica de la CDMX
Nadie puede negar que una crema de cilantro es algo que remite de inmediato a una mesa familiar en la Ciudad de México. De consistencia ligera o con más cuerpo, siempre es bien recibida como entrada a una comilona para compartir.
Te podría interesar: ¿Qué es el caldo de piedra y por qué está en peligro por la contaminación?
La que hizo el chef Ricardo Muñoz Zurita es una crema muy sedosa, con croutones, un toque de aceite de oliva y hojas frescas de cilantro en el centro.
Ésta, te la recomendamos mucho con la opción disponible para maridaje con vino blanco. Si sigues el consejo, disfrútala y pon atención en cómo el vino logra que percibas mucho mejor la pronunciada nota herbal del platillo.
4. La sonorense sopa de tamal de elote
¿Te imaginabas que un tamal podía volverse un platillo así?
¿Sabías que en Sonora, los tamales de elote son los tamales oficiales del estado? Así como lo lees. Con característico sabor dulzón, debido a que se hace con elote tierno, este tamal de elote es protagonista de fiestas, de reuniones familiares y prácticamente cualquier desayuno casual en casa o incluso en la calle.
La versión que de él hizo el chef Zurita cuenta con una masa de maíz suave y cremosa, untuosa y agradable en el paladar. Lo que no todos esperan de la primera mordida, por ejemplo, es que tiene un toque de chile y especias.
Quizá no es lo más común que hayas leído sobre un tamal de elote, pero podemos asegurarte que es una gran experiencia. La combinación de lo dulce, la textura de la masa y lo picante de las especias, merece el riesgo ante lo desconocido.
5. Un buen recuerdo tabasqueño: el potaje de lentejas
Nada más antojable que un potaje sureño de lentejas
La presencia de este potaje en la carta del más nuevo festival culinario en la Cantina Palacio, se debe -en palabras del mismo chef- a que le trae recuerdos de infancia.
Y con toda la razón: en el sureste de México, pero muy especialmente en Tabasco, las lentejas cocidas a fuego lento con hierbas frescas, vegetales y chiles secos, son un clásico. Esta preparación se acostumbra en las casas donde las madres y las abuelas vierten sus memorias en la cocina, para gozo de toda la familia. Sabemos que también se sirve mucho en Quintana Roo, Veracruz, Chiapas y, ahora, también en Polanco, de la CDMX.
Este potaje es ideal de probar con un vino tinto que tenga barrica. Pídelo y comprueba cómo de inmediato te conecta con algún recuerdo de infancia.
Te podría interesar: Chochoyotes, las bolitas de masa que le dan corpulencia a los caldos de Oaxaca.
Ahora sabes a dónde ir, si deseas despedir el clima frío que aún se siente en la capital mexicana, con buenos recuerdos y sabores sobre la mesa. Recuerda que el festival gastronómico ‘Caldos, sopas y potajes’, del chef Ricardo Muñoz Zurita solo durará tres meses, así que reserva y no te pierdas de todo lo que tiene por contarte y hacerte disfrutar.
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Actualmente es editora en la revista Gourmet de México y escritora en Letras Libres y Milenio Diario.
