La trufa es uno de los hongos más caros y exóticos del mundo. Esto se debe a varias razones. Una de ellas es su sabor único, el hecho de que solo se le halla en algunas partes del mundo, así como lo difícil de conservarla en buen estado antes de consumirla.
Todos asumen que su precio por kilo va de los 500 a los mil 500 dólares (entre 10 mil y 30 mil pesos mexicanos), por ser de importación. Eso sí: muy pocos saben que crece de forma silvestre en el sur de México.
La trufa en Oaxaca
Foto de Ollin Velasco.
Por años, todos hemos pensado que las trufas son exclusivamente europeas. Los mayores mercados productores de ellas han sido España e Italia. No obstante, hace poco fuimos a la Fiesta de los Hongos Mixtecos, en Tlaxiaco, Oaxaca, y encontramos ejemplares de ellas en el bosque.
De acuerdo con Osvaldo Sandoval, quien es un micólogo oriundo de la zona, las trufas de la Mixteca son lo mismo blancas, que negras. Éstas no son de las mismas de Europa, donde hay al menos 30 especies diferentes.
Las oaxaqueñas, que se han encontrado en las inmediaciones de Tlaxiaco y San Esteban Atatlahuca, pertenecen en el caso de las blancas al género Rhizopogon, y al Elaphomyces Granulatus, cuando se trata de las negras.
Las trufas tienen un tipo de crecimiento muy especial. Siempre se les encuentra bajo la tierra y tienen una relación simbiótica con árboles como robles, encinos y nogales, por lo que es común encontrarlas cerca de ellos.
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Según explica Sandoval, la trufa blanca mixteca se puede cosechar en parajes de bosque muy conservado, durante la temporada de lluvias más intensas. A su vez, la negra es más común en bosques de pinos rojos y ocotes.
¿Cómo las usan en la región?
Foto de Ollin Velasco.
Los habitantes de la Mixteca oaxaqueña destinan las trufas para usos que quizá en otras partes del mundo no imaginarían. Allí nadie realmente las seca, para luego rallarlas sobre platillos.
Sandoval cuenta que las mujeres de Tlaxiaco y Atatlahuca las usan como medicina.
Hallarlas tampoco es tan fácil. A muchas de ellas las encuentran los perros, por lo que las llamamos “hongo de perro”. Normalmente se las hace té, o se consumen crudas”, asegura.
El desconocimiento sobre las propiedades y perfil organoléptico de estos hongos es tal, que en los mercados de la zona muchas veces se les confunde y vende como los famosos ‘camotes de venado’.
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Sandoval afirma que el consumismo moderno en las grandes ciudades ha llevado a saber realmente poco de estas especies que pueden encontrarse en nuestro propio país.
En vez de eso, se recurre y sobreexplota a los mismos hongos de siempre: ya sea trufas importadas de Europa, que champiñones, cremini y portobellos.
Creo que nuestras trufas nacionales podrían tener grandes usos gastronómicos. Tenemos que conocerlas mejor, valorarlas y ponernos manos a la obra. Quizá podría llegar un punto en el que los cocineros cambiaran el uso de los hongos importados, por el de los colectados en México”, dice.
El país no es el único en América donde se han encontrado distintos tipos de trufa. También ha pasado, por ejemplo, en Uruguay. Dentro del mismo México, hay registros de ellas en Nuevo León.
Foto de Unsplash.com
Con suerte, después de algunos años de estudio y práctica, podremos acceder a platillos elaborados con este manjar exótico mexicano. Sin duda, sería un gran logro culinario. A todos nos conviene hacerlo una realidad.
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Actualmente es editora en la revista Gourmet de México y escritora en Letras Libres y Milenio Diario.
