Oaxaca es el estado más rico en biodiversidad y cultura de México. También es uno de los destinos turísticos culinarios más importantes en el mundo. Está en la boca de todos y sobran razones para que ello sea así. Esta guía definitiva de la gastronomía de Oaxaca intenta recuperar y ordenar un poco de toda su riqueza.
¿Por qué una guía de la cocina de Oaxaca?
En Oaxaca hay más de 12 mil 500 especies de flora y fauna, de acuerdo con datos de la organización World Wide Fund for Nature (WWF). De las 22 mil 350 especies de plantas conocidas en el país, 8 mil 400 se hallan en este estado sureño. Tiene también casi mil 500 especies de vertebrados terrestres –entre aves, mamíferos, anfibios y reptiles–, lo que equivale a la mitad de las que se encuentran en el territorio mexicano.
Oaxaca es un mundo de diversidad por sí mismo y, por lo tanto, es también una fuente inagotable de ingredientes, técnicas e historias en torno a la gastronomía.
No obstante, también es la tercera entidad más pobre del país, después de Chiapas y Guerrero. El estado ha cargado siempre con dicho estigma. En Gudó queremos ir más allá de él para mostrar, de forma profesional y a través de datos e historias, que su riqueza se refleja mucho más allá de los indicadores económicos.
Muchos pueblos de Oaxaca han creado grandes gastronomías locales a partir de la necesidad. A lo largo del tiempo han sabido aprovechar de forma óptima los recursos con los que cuentan, para llevarlos a una complejidad y elevación culinaria que quizá no hubiera ocurrido en otra circunstancia. Ese es un tema sobre el que estamos obligados a pensar.
En esta primera entrega buscamos hacer, a manera de monografía, un repaso básico de los recursos y las cocinas que coexisten en sus ocho regiones geopolíticas. A lo largo de nuestro proyecto, cada una de ellas se irá ampliando y explicando a sí misma.
El todo en ocho partes
El estado es extenso y complejo, por lo que para facilitar su sistematización se le dividió geopolíticamente en ocho regiones: Cañada, Costa, Istmo, Mixteca, Papaloapan, Sierra Sur, Sierra Norte y Valles Centrales. En total aloja a 570 municipios.
Cada región es única, gastronómicamente hablando; cada región tiene su propia dinámica y magia. A continuación, un esbozo de lo que las hace memorables.
Cañada
Foto de Wikimedia Commons
Está en el noroeste del estado y limita al norte con Puebla, al este con Papaloapan y la Sierra Norte, y al suroeste con la Mixteca. Se trata de la región más pequeña de la entidad, pues abarca una superficie de 4,273 km2, que se subdivide en 45 municipios agrupados en dos distritos: Teotitlán y Cuicatlán. En la región de la Cañada predomina la población indígena de los grupos cuicateco, mazateco, ixcateco y nahua.
Su orografía es muy accidentada, por lo que su diversidad climática es amplia. Tiene climas secos muy cálidos y semicálidos, pero también tierras de humedad y algunos bosques de pino. En su territorio hay una Reserva de la Biósfera, debido a su enorme variedad de cactáceas.
La cocina de la Cañada se identifica por su uso de chile chilhuacle en diferentes presentaciones, así como por aprovechar sus cactus comestibles, frutos y flores, para hacer platillos de consumo estacional.
Ingredientes más usados
- Maíz
- Frijol
- Chicozapote
- Mango
- Papaya
- Anona
- Sandía
- Limón
- Café
- Ciruelas
- Tunas
- Chupandía
- Berenjena
- Angú
- Melón
- Azúcar
- Panela
- Chile chilhuacle amarillo, rojo y negro
- Cactus
- Flores de cactus
Recetas de comida tradicional
- Caldo de angú
- Texmoles de puerco, res, gallina, guajolote o nopales
- Atole de carne de res
- Frijoles con tempesquiscles
- Cacayas del monte con huevo
- Cacayas en vinagre
- Conejo enchilado
- Huevos zapateros
- Flor de zompantle (o colorín) con huevo
- Mole de camarón con frijol blanco
- Flores de hizotes al vapor
- Caldo de flores de nopal
- Mole verde con carne de puerco
- Lengua de res en escabeche
- Adobo de conejo
- Mole negro de chilhuacle
- Mole coloradito
- Tamales de frijol con hoja santa, de elote y de mole
- Pilte
- Guías de calabaza en caldo
- Salsa de panal de avispa
- Chirmole
- Chile caldo
- Gazpacho (hoja de calabaza que es como plato: limón, chile, tomate, cebolla, perejil. Como si fuera pico de gallo)
- Dulce de coco
- Nicuatole
- Dulces cristalizados
- Higos en dulce
Bebidas
- Atole agrio
- Curado de zarzamora
- Pozole
- Café
- Licor de tejocote
- Aguardiente de caña
- Mezcal
- Pulque de cardo
- Aguas frescas con frutas de temporada
- Atole de granillo
- Chileatole rojo
- Tepache
- Té limón
En la cocina
- Emma Méndez García
- Eusebia Juárez Espinoza
- Luis Arellano
- Mayra Mariscal Hernández
- Nina Mata
- Raquel Silva Mendez
Costa
Foto de Wikimedia Commons.
Está formada por tres distritos: Jamiltepec, Juquila y Pochutla, que comprenden un total de 50 municipios. Tiene una superficie de total 11605.06 km² y colinda al norte con la región Sierra Sur, al este con el Istmo de Tehuantepec, al oeste con el estado de Guerrero y al sur con el Océano Pacífico.
El clima de la región es cálido húmedo y la temperatura media anual es de 28 grados centígrados. Orográficamente, cuenta con lomeríos, sierras y planicies, por lo que en su territorio existe una gran riqueza de organismos y especies endémicas de flora y fauna.
La población que actualmente habita la costa es mestiza, afromestiza, de indígenas mixtecos, amuzgos, chatinos, zapotecos, así como extranjeros.
La Costa destaca por el uso de hierbas en la cocina, así como por preparaciones que requieren de productos frescos del mar. Su producción de maíz no es tan abundante; no obstante, cuentan con variedades criollas de gran calidad.
Ingredientes más usados
- Chile costeño
- Chicatanas
- Tichindas
- Jamaica
- Corozo
- Panela
- Cacahuate
- Azafrán
- Ajonjolí
- Limón
- Papaya
- Iguana
- Camarón
- Pez vela
- Pez dorado
- Mojarra prieta
- Mojarra blanca
- Marlin
- Pargo de laguna
- Cuatete (parecido al bagre)
- Chacales
- Carne de venado
- Tepiche
- Chepil
- Pitiona
- Orégano
- Maíces nativos
- Milpa
- Frijol
- Café
- Tostadas de betabel, ajonjolí, chepil, moringa
- Órgano (cactus)
- Queso de hoja de Jamiltepec
- Queso fresco
- Queso de petate
- Queso de prensa
Recetas de comida tradicional
- Salsa de chicatana
- Adobo de marrano
- Caldo de cabío
- Chancletas de tesmol de pollo con hoja santa
- Tamal de camarón seco
- Tamal de frijol con calabaza
- Tamal de tichindas
- Tamal de chileajo de puerco
- Caldo de chacales
- Sopa de mariscos
- Mole negro de camarón con nopal de órgano
- Mole de camarón con frijol blanco
- Barbacoa de res
- Caldo de pescado asado
- Costillas de cerdo con salsa de chicatana
- Bazo relleno
- Amarillo de tichindas
- Pastel de boda solteca
- Mole negro de guajolote (más picante que el de los Valles) con arroz blanco
- Barbacoa de res o chivo
- Dulce de ciruela en miel de piloncillo
- Tostadas de corozo
- Jamoncillo de corozo
- Borrachitos (bollo remojado en miel)
- Tamales de dulce con piña y pasas
- Coquitos en miel
- Pan corriente
- Pan de yema
Bebidas
- Tepache de caña
- Curaditos con aguardiente
- Aguas frescas de jamaica
- Agua de maíz
- Agua de cacahuate
- Agua de horchata
- Atole de ajonjolí
- Atole blanco
- Atole de sapo
- Atole de plátano macho
- Atole de tortilla quemada
- Pozol de pixtle
- Atole de plátano macho
- Atole de tortilla quemada
- Café
- Cocol
- Champurrado chatino
En la cocina
- Araceli Camacho Calleja
- Brígida Martínez Ávila
- Carolina Velázquez
- Coral Ruiz
- Elena Tapia Flores
- Gerson Madrid
- Gladys Calvo García
- José Manuel Baños
- Miguel Arana
- Quetzalcóatl Zurita
- Roberta Domínguez Hernández
- Roberto Cruz
- Santa Ana Ruschke Sánchez
- Saúl Carranza
- Shalxaly Macías
- Travis Limoge
Istmo de Tehuantepec
Foto de Wikimedia Commons.
Es la zona más angosta entre el océano Pacífico y el Atlántico, en lo que toca a México. El Istmo mide 200 km de ancho y es rico en petróleo, recursos maderables, minería y biodiversidad. En él hay también un mosaico étnico que comprende lo mismo a mestizos, que huaves, zapotecos, zoques, mixes, tzotziles y afroamericanos.
En el Istmo persiste un clima cálido tropical; no obstante, debido a la existencia de la Sierra Atravesada y las elevaciones de la selva de Los Chimalapas, las zonas altas tienen clima tropical de altitud.
La cocina del Istmo se caracteriza por sus conservas, sabores concentrados en especias y cocciones largas.
Ingredientes más usados
- Maíz
- Pimienta
- Clavo
- Tomillo
- Orégano
- Ajo
- Hoja santa
- Epazote
- Cilantro
- Achiote
- Queso crema y doble crema
- Queso seco (para las garnachas y para desmoronarlo)
- Queso oreado
- Queso fresco
- Queso de chile (es el fresco, mezclado con chile rojo o verde)
- Cuajada
- Totopo de coco, camarón, chile, papa, frijol
- Tortillas de horno
- Tortillas alargadas, o de dedo
- Totopo de maíz
- Iguana
- Armadillo
- Res
- Venado
- Paloma silvestre
- Pulpo
- Mantarraya
- Camarón oreado
- Pescado oreado
- Hueva de lisa
- Lisa oreada
- Vinagre
- Nanche
- Almendra
Recetas de comida tradicional
- Pescado frito con caldo de frijol
- Mole de garbanzo
- Mole de maíz tostado
- Bolitas de queso
- Mole de camarón
- Guetabingui de camarón o de pescado (una especie de tortita de masa de maíz quebrado, condimentada)
- Mengue (en la zona huave así se le llama al guetabingui; se hace con pescados enteros)
- Cheguiña o mole de maíz
- Arroz de camarón
- Caldo de pescado
- Caldo de armadillo
- Guisado de iguana
- Relleno de cerdo
- Tamales de cambray
- Tamales de iguana
- Garnachas
- Pollo garnachero
- Minilla
- Estofado de bodas
- Estofado tehuano
- Horneado de pollo
- Botana istmeña
- Ensalada de camarón
- Ensalada de lisa horneada
- Tlayudas a las brasas
- Tamal negro
- Tamal de mole rojo
- Tamal de elote
- Estofado de res
- Cochito con puré de papa
- Molotes de plátano
- Elotes tiernos hervidos con salsa
- Lisa horneada
- Frijol blanco con camarón
- Mole negro
- Mole amarillo de carne de res aromatizado con hierba santa
- Barbacoa de res
- Conservas de nanches o ciruela
- Dulce de mango verde con chile de árbol
- Lechecilla
- Panqué de elote
- Dulce de limón
- Dulce de mango
- Estorrejas
- Dulce de calabaza
Bebidas
- Bupu (hecho con atole blanco, cacao y flor de mayo)
- Pozol
- Chileatole
- Curado de nanche y ciruela
- Cerveza
- Mezcal para velorios
- Taberna (se hace con la savia del tallo de la palma de coyol)
- Agua de tamarindo
- Agua de limón
- Agua de guanábana
- Atole con leche
En la cocina
- Andrea Sánchez
- Aurora Toledo
- Beatriz Benítez Aguilar
- Carlos Galán
- Deyanira Aquino Pineda
- Facunda Mendoza García
- Gloria Celaya Gutiérrez
- Mireyle Cabrera Santos
- René Saynes
- Reyna Mirón Trinidad
- Sósima Castellanos Urbano
Mixteca
Foto de Wikimedia Commons.
Esta región colinda con los estados de Puebla y Guerrero, con la Cañada al este, con los Valles Centrales al sureste y al sur con la Sierra Sur. La Mixteca que corresponde al territorio de Oaxaca ocupa 155 municipios, agrupados en siete distritos: Huajuapan, Nochixtlán, Tlaxiaco, Silacayoapam, Coixtlahuaca, Juxtlahuaca y Teposcolula.
Las lenguas indígenas que se hablan en esta zona son la mixteca, el porfirio, el amuzgo, el ixcateco, el chocho y el nahua.
El clima de la Mixteca suele ser desértico y semidesértico, y por lo tanto se manifiesta como seco y frío. No obstante, en la misma región hay zonas donde es estepario y seco, con vegetación herbácea. Algunas partes cuentan con clima templado.
En su cocina hay muchos caldos tradicionales, hierbas, hongos y carnes tratadas de forma especial para evitar su descomposición.
Ingredientes más usados
- Hoja santa
- Epazote
- Laurel
- Quelite de mostaza
- Quelite de cuche
- Quelite de pájaro
- Quelite de borrego
- Quelite yubasá
- Quelite de toro
- Hoja de la buchicata
- Hoja de aguacate
- Orégano de monte
- Pitahaya
- Pencas de maguey
- Amaranto
- Pitiona (Candó)
- Maíz resquebrajado
- Chepiche
- Chile costeño
- Chile guajillo
- Chile puya
- Jengibre
- Tuna
- Caña
- Panal de avispa
- Huaje rojo
- Tinados (fruta)
- Ciruela
- Cacayas
- Almendras
- Jiotillas
- Insecto chama, ticochumu
- Flor de sábila
- Piñones
- Limas
- Frijolón
- Frijol
- Papas rojas
- Papa criolla
- Habas
- Chícharos
- Chilacayotas
- Flor de cactus
- Hormigas mieleras
- Cuetla (gusano del mezquite)
- Chivo
- Cecina de Juxtlahuaca (fermentada en la panza del animal)
- Jabalí
- Conejo
- Venado
- Iguana negra y verde
- Paloma
- Guajolote
- Codorniz
- Ardilla
- Faisán
- Lobina
- Tortillas de trigo y maíz
- Hongo matsutake
- Hongo jiná
- Hongo de venado
- Hongo de coralito
- Hongo de sauco
- Hongo lengua de toro
- Hongo de pan
- Hongo yema de huevo
- Hongo de pajarito
- Hongo de cuchi
- Hongo de sopa
- Hongo colo
- Hongo de trompeta
- Manitas de órgano (extremidades que le salen a los nopales)
- Leche de cabra
- Queso de prensa
- Mantequilla de rancho
- Crema de rancho
- Miel de agave
Recetas de comida tradicional
- Mole de fiesta (amarillo)
- Mole de ardilla
- Mole negro
- Mole de torta de camarón
- Barbacoa de olla de barro rojo
- Masita
- Amarillito de alverjón
- Empanadas de quelites de ceniza
- Empanadas de hongos naranja o trompa de cuche.
- Frijoles martajados con cebolla, chile y epazote
- Pozole de guajolote
- Yike
- Xinta
- Chileajo verde, amarillo y rojo
- Chileajo de clavo
- Chilate de pollo (caldo de pollo con chile costeño)
- Salsa de nopal
- Caldo de epazote
- Salsa de papa
- Salsa de pepita de calabaza
- Tortita de camarón
- Molito de tortita de camarón
- Tetelas
- Tolonche
- Tamales de frijol
- Tamales de camarón
- Salsa martajada de ciruela
- Salsa de larva de la abeja
- Salsa de panal de avispa
- Atolillo blanco de conejo (miltomate, manteca, caldo de conejo y lo espesan con masita, con granillo abajo)
- Atole de guajolote
- Mole amarillo de conejo
- Pozole mixteco (con hierba santa y mole con clavo, tomillo, chile costeño y orégano)
- Mole de caderas
- Mole de chivo
- Tayuto (flor de maguey) con totopo
- Lulitos o piedras o revolcadas (le dan la vuelta a la tortilla, infla y la hacen bolita, le ponen salsa y pedazo de tasajo)
- Chiles cuaresmeños rellenos de picadillo con plátano
- Pan de canela o pan de burro
- Jamoncillo de pepita
- Palanqueta
- Alegrías
- Dulce de calabaza con maíz
- Dulce de corazón de maguey, trébol y panela
- Calabazas cristalizadas
- Chilacayota cristalizadas
Bebidas
- Agua de chilacayota
- Agua de calabaza
- Calabaza con maíz
- Pulque
- Curados de mango o nanche a base de aguardiente
- Mezcal
- Tepache a base de caña
- Tepache de pulque
- Atole de maíz tierno
- Atole de trigo
- Ticunchi verde
- Ticunchi rosa
- Café
En la cocina
- Alejandro Villagómez
- Arnulfo Luengas
- Aurelia Sánchez Hernández
- Ave María Leyva López
- Dolores García Arroyo
- Irving Clemente Villegas
- Israel Loyola
- Jesús Ortiz
- Jorge León
- José Manuel Baños
- Juana María Flores Amable
- Librada Salazar Chávez
- María Gil Martínez
- Minerva Chávez Guzmán
- Olga Cabrera
- Óscar Cruz Cruz
- Porfiria Bautista López
- Susana Barrios Galindo
- Verónica Morales León
- Yolanda Garzón Acevedo
Papaloapan
Foto de @victorfotomx
Se trata de la región más industrializada y con menor influencia indígena de la entidad. También es una de las más prósperas, económicamente hablando.
La Cuenca del Papaloapan, como también se le conoce, limita al norte con el estado de Veracruz (con el que tiene una fuerte conexión económica y cultural) y Puebla, al este con la Cañada, al oeste con Veracruz y al sur con la Sierra Norte.
Cuenta con una superficie de 8,678 km² y sólo 20 municipios, lo que la hace la región con menos de ellos en la entidad.
Su clima es estable, predominando el cálido húmedo con lluvias todo el año y el templado húmedo. A pesar de ello, tiene de las temperaturas más altas en el estado, ya que van de 20 a 50°C (o más); el promedio anual de lluvia es también muy alto.
La cocina de la cuenca del Papaloapan se distingue por recetas que tienen influencia mazateca, chinanteca, mixe, zapoteca, afromexicana y veracruzana. Predominan ingredientes nativos que crecen gracias a su clima tropical y sus ríos caudalosos; tal es el caso de su gran variedad de tamales en hojas de maíz y plátano, así como el pozol. Cabe mencionar que es en esta zona donde crece de forma endémica la vainilla de La Chinantla.
El Papaloapan tiene un lugar especial en nuestra guía definitiva de la gastronomía de Oaxaca.
Ingredientes
- Caña
- Plátano
- Piña
- Cocolmeca (planta que se usa para hacer la bebida llamada popo)
- Ñame, malanga o taro
- Camote
- Yuca
- Tepejilote
- Papaya
- Limón
- Naranja agria
- Caña
- Hoja santa
- Orégano orejón
- Cilantro de monte o culantro
- Epazotina (epazote morado)
- Cebollín
- Comino
- Tomillo
- Clavo
- Pimienta
- Chile chilpaya (piquín)
- Chile paradito
- Elotes tiernos
- Hoja de plátano
- Robalo
- Mojarra
- Pepescas (parecidos a los charales)
- Cerdo
- Res
- Pollo
- Vainilla de la Chinantla
- Tabaco
Recetas de comida tradicional
- Caldo de gallina
- Caldo de guajolote
- Sopes
- Estofado sotaventino
- Tamales de masa cocida
- Tamales de elote con carne de puerco
- Tamales de yuca
- Tamales de elote tierno
- Tamales de frijol con carne de puerco
- Tamales de pescado
- Tamales siete cueros (en capas con frijoles)
- Tortillas de yuca
- Tamales de chileajo de pollo
- Tacos de yuca con frijol y queso
- Machuco (como tostones de plátano macho)
- Caldo de mojarra
- Caldo de camarón
- Caldo de pescado con epazote
- Chancletas (tamales de mole amarillo con hoja de plátano asada)
- Caldo de piedra
- Caldo de paisano
- Cochinita a la cubana
- Manchamantel de pollo
- Huaxmole
- Texmole de hongos
- Pilte de mojarra
- Amarillo de carne de res
- Mole de La Chinantla
- Pollo a la cubana
- Ropa vieja con huevo
- Casamiento (frijoles revueltos con arroz)
- Huevo envuelto en hoja santa
- Tepejilote con huevo
- Barbacoa de frijol con plátano verde machucado
- Mojarras fritas
- Pescado frito al ajillo
- Pescado asado con hoja santa o plátano
- Tamal de cazuela
- Mole amarillo
- Yuca en dulce
- Panecillos de camote
- Panecillos de plátano macho
Bebidas
- Popo
- Pozol blanco
- Pinole
- Tepache
- Tepache con rojo
- Pulque
- Pozontle
- Té de poleo
- Aguardiente
- Torito
- Atole de pataxte
En la cocina
- Agustina Cuevas Enríquez.
- Carolina Velázquez Paxtian
- Cecilia Ángeles Jiménez
- Guadalupe Gallegos Contreras
- Mariel Beiza
- Rosario Cruz Cobos
- Simona López Aguilar
- Susana Rojas Hilario
Sierra Norte
Foto de Wikimedia Commons.
Colinda al norte con la Cañada, la Cuenca del Papaloapan y Veracruz; al sureste con el Istmo de Tehuantepec, y al sur con los Valles Centrales y la Sierra Sur.
Esta región abarca una superficie de 8,944.77 km2, y se subdivide en 68 municipios que se agrupan en tres distritos: Ixtlán, Villa Alta y Mixe. La Sierra Norte representa la menor concentración poblacional en el estado y constituye 4.4% de su población total. En ella predomina la población indígena de los grupos zapoteco, mixe y chinanteco.
Algo que llama la atención es que la Sierra Norte atraviesa una parte importante del territorio de Oaxaca y, por consiguiente, de distintas regiones que influyen en ella.
De acuerdo con la Conabio, es “una región importante por la gran diversidad de ambientes interconectados debidos a la compleja fisiografía. Existe poca fragmentación y se presentan los bosques mesófilos más grandes y mejor conservados de México. La fisiografía compleja de esta zona da como resultado diversidad de ambientes. Sin embargo, destaca la gran extensión de los bosques mesófilos de montaña y la selva alta perennifolia. Hacia la parte sur se localizan selvas medianas, altas y bajas y corredores xerofíticos.
La cocina de la Sierra Norte del estado puede identificarse por el amplio aprovechamiento de los distintos recursos que se encuentran en ella: lo mismo los de clima húmedo, que los de ambientes fríos. Destaca su consumo de trigo.
Ingredientes
- Quelites
- Nopales
- Trigo
- Laurel
- Orégano
- Cacaya
- Flor de calabaza
- Flor de pipe
- Flor de yuca
- Mora silvestre
- Mostaza
- Cilantro
- Chapulines
- Charales
- Gusanos de maguey
- Chile chintextle
- Chile tuxta
- Chile piquín
- Chile puya
- Chile guajillo
- Garbanzo
- Piloncillo
- Col
- Hierba santa
- Tortillas gigantes (más grandes que las tlayudas)
- Manzana
- Caña
- Durazno
- Plátano
- Mango
- Naranja
- Cacao
- Maíz
Recetas de comida tradicional
- Asado de jabalí con sopa de maíces criollos
- Machucado
- Memelitas de frijol
- Sopa de queso
- Guisado enfrutado en chile relleno
- Frijoles con nopalitos
- Gorditas de quesillo y frijol
- Tamales de frijol
- Tamales de chepil
- Tamales de amarillo
- Caldo de costilla
- Asado de jabalí
- Sopa de maíces y quelites huele de noche
- Chile pasilla relleno de picadillo de carne
- Tacos de tasajo con chintextle y chileatole
- Caldo de res con garbanzo
- Chichilo
- Pozole
- Amarillo con quelites
- Amarillo de hongos con papa
- Tetelas de frijol
- Truchas fritas
- Tetelas de papa
- Tetelas de chorizo
Bebidas
- Chileatole
- Pinole
- Espuma de pinole
- Mezcal
- Champurrado
- Pozontle
- Tepache con rojo
- Pulque
- Té de poleo
En la cocina
- Concepción Abrego Rivera
- Francisca Bautista Domínguez
- Hortensia Acevedo Yescas
- Irma Gómez Jiménez
- Magali García Gómez
- María del Carmen Gómez Martínez
- Martha Contreras Luna
- Rosalba Domínguez
- Sofía García Gómez
Sierra Sur
Foto de Ollin Velasco.
Una región eminentemente montañosa, con una extensión de 15 493 km² que abarca cuatro distritos: Miahuatlán, Putla, Sola de Vega y Yautepec. En total tiene 68 municipios.
Esta Sierra es una zona atravesada por la Sierra Madre del Sur, donde la riqueza forestal y la producción de café son importantes. Los agricultores de la zona producen maíz y frijol, además de caña de azúcar. La ganadería dominante es la de traspatio, ya que suelen criarse animales de corral como gallinas, chivos, cerdos y mulas. Eventualmente se encuentran fábricas productoras de aceite de higuerilla.
Sus habitantes son principalmente zapotecos, mixtecos, chatinos, chontales, triques, amuzgos y mestizos.
La cocina de la Sierra Sur, si bien dispone de menos diversidad de ingredientes que la Sierra Norte, apuesta por el uso de insumos silvestres. Sus recetas no suelen ser tan picantes.
Ingredientes
- Aguacate criollo
- Hojas de aguacate criollo
- Chayocamote
- Chile tabiche
- Hongo yema de huevo
- Hongo de pajarito
- Hongo patita de pollo
- Frijol
- Chilacayota
- Chayote
- Papa
- Poleo
- Chilacayota
- Maíz criollo morado
- Manzanas criolla
- Duraznos
- Caña
- Gallina
- Guajolotes
- Iguanas
- Tasajo oreado
- Tichindas
- Borregos lanudos, estilo carnero
- Chivos
- Cuajo
Recetas de comida tradicional
- Barbacoa de hoyo
- Gallina rellena
- Atole de carne de res
- Amarillo de carne seca
- Masita de barbacoa
- Memelas
- Memelas revolcadas (como si fueran chilaquiles)
- Guisado de pipes
- Mole coloradito espeso
- Mole amarillo con hoja de aguacate
- Mole de rabo de iguana con pollo
- Mole verde de iguana
- Pastel de boda solteca
- Sopa de guías con hierbita de mostaza silvestre
- Pozole triqui
- Pan de yema
- Pan amarillo para café
- Pan aromático cocinado con humo de encino
- Marquesote
- Tortillas de maíz dulce
- Tamales de elote
- Tamales de tichindas
- Dulce de calabaza huiche que es amarilla por dentro, al horno
- Dulce de higo
Bebidas
- Agua de moringa
- Atole meco
- Atole de mango
- Pozontle
- Compuesto de piña horneada
- Compuesto de nanche
- Pozol de coyul
- Chileatole rojo
- Agua de tlaciahual con panela
- Agua de maíz tostado
- Agua de pixtle
- Café
- Mezcal
- Aguardiente
- Pulque
- Tepache de pulque con piloncillo
- Tepache de caña
En la cocina
- Alba Barrios Sánchez
- Dolores Valencia Velásquez
- Elizabeth Rodríguez Aragón
- Eusebia Juárez Espinoza
- Raymunda Vázquez Hernández
- Rogelio Chávez García
- Yolanda Ramírez Avendaño
Valles Centrales
Foto de Wikimedia Commons.
Como su nombre lo dice, es la región que se encuentra en el medio del territorio del estado, y que alberga a la capital.
Orográficamente los Valles –como se les conoce comúnmente–, son una región donde confluyen tres zonas fluviales planas, que a su vez derivan en tres brazos con nombres distintos: el Valle de Etla, el Valle de Tlacolula y el Valle de Zimatlán-Ocotlán.
Cabe mencionar que la cultura desarrollada en el centro de Oaxaca tuvo en el pasado una fuerte influencia zapoteca y mixteca, aunque terminaron siendo dominados finalmente por el imperio azteca.
La temperatura de dicha zona es templada con lluvias en verano: sus meses más calurosos son abril y mayo, y los más fríos van de diciembre a febrero. Su clima promedio permite que una cantidad numerosa de especies de flora y fauna se desarrollen en libertad.
La cocina de los Valles Centrales es diversa y se identifica por preparaciones muy especiadas, picantes y para las que se echa mano constantemente de distintos maíces criollos. La producción de mezcal es también muy importante.
Ingredientes
- Hoja santa
- Cilantro criollo
- Maíz bolita
- Maíz morado
- Maíz rojo
- Maíz amarillo
- Maíz blanco
- Calabaza chompa
- Calabaza huiche
- Calabaza támala
- Calabaza criolla
- Flor de calabaza
- Guías de calabaza
- Hierba de conejo
- Chepiche
- Piojito
- Quintoniles
- Perejil criollo
- Frijol santanero
- Chapulines
- Poleo
- Pitiona
- Aceitunas
- Alcaparras
- Canela
- Orégano silvestre
- Cempasúchil
- Tomillo
- Quesillo
- Queso fresco
- Aguacate criollo
- Hoja de aguacate
- Asiento
- Hojas de higo
- Ejotes criollos
- Frijol blanco
- Piloncillo
- Pimienta
- Cerdo
- Pollo
- Res
- Camarón seco
- Salchicha oaxaqueña
- Rosita de cacao
- Pixtle
- Tomatillo de milpa
- Cuatomates
- Flor de frijolón
- Chepiles
- Cuachepil
- Huajes
- Yerbamora
- Chile costeño
- Chile chilhuacle
- Chile guajillo
- Chile mixe
- Chile de agua
- Vinagre de piña
- Nopales de cruz
- Jiotilla
- Jumiles
- Chicatanas
- Grana cochinilla
- Gusanos de maguey
- Cuajo
- Cacao blanco
- Chocolate
- Plátano macho
- Zapote negro
- Chicozapote
- Nanche
- Mamey
- Mango piña
- Mango ataulfo
- Caña
- Ajonjolí
- Almendra
- Miel de agave
- Hojaldra
- Pan de burro
- Pan de yema
- Pan amarillo
- Pan de cazuela
- Pan resobado
- Pan para piedrazo
Recetas de comida tradicional
- Higaditos de mayordomía (huevo prensado con menudencias de cerdo, acompañado de caldo de pollo de gallina)
- Mole almendrado
- Mole negro
- Bacalao capeado en escabeche
- Chalupas
- Chichilo con guajillo
- Chichilo negro con chilhuacle negro (hoja de aguacate)
- Chichilo rojo con chilhuacle rojo (yerba de conejo)
- Amarillo, cilantro y hoja santa
- Segueza
- Chiles rellenos de quesillo y picadillo
- Taco de chile del Carmen Alto
- Tlayudas
- Especiales de San Antonio de la Cal
- Quesadillas de San Antonino
- Alcaparrado
- Tamales de rajas
- Tamales de amarillo
- Tamales de verde
- Tamales de mole
- Tamales de dulce
- Tamales de puñete
- Mole coloradito
- Mole de Castilla
- Enmoladas de coloradito
- Manchamanteles
- Chiles de agua rellenos
- Chileajo del Valle
- Piedrazos
- Sopa de guías
- Barbacoa de Tlacolula
- Espesado de hierba de conejo
- Sopa de frijolón
- Mole verde con alubias
- Segueza de frijol
- Caldillo de nopales con chícharo
- Sopa de quintoniles
- Caldillo de ejote morado y piojito
- Mole de Castilla
- Guisado de orégano fresco con papas
- Verde con orégano
- Encacahuatado
- Huauzontles con quesillo y salsa de chile mixe
- Entomatadas
- Memelas
- Asado de res
- Caldo de res
- Empanadas de amarillo, de verde, de flor, de médula
- Molotes de papa con chorizo
- Salsa de chile de agua martajada
- Barbacoa de rollo de Zaachila
- Sopa de frijol con hierba de conejo
- Guisado de fandango
- Nicuatole
- Dulce de mango verde con chile
- Yoyos de mermelada de tomate
- Dulce de chilacayota
- Regañadas
- Nieves de leche quemada con tuna
- Dulce de tecojote
- Dulce de manzana
- Mamones
- Marquesote
- Menguanitos
- Empanadas de piña y de lechecilla
- Barquillos
Bebidas
- Tejate
- Mezcal
- Agua de hoja de limón
- Agua de ralladura de limón
- Agua de horchata con jiotilla
- Agua de chilacayota
- Agua de támala
- Agua de maíz
- Agua de zapote negro
- Calabaza batida
- Café de olla
- Café con mezcal
- Espuma de pinole
- Bupu
- Atole de panela
- Atole blanco
- De granillo
- Chocolateatole
- Champurrado
- Tepache
- Agua de tuna
- Té de poleo y té de cedrón
- Pulque
- Ron
- Agua de nanche
- Agua de jamaica
- Cerveza de piña
- Calabaza con maíz
En la cocina
- Abigail Mendoza
- Alam Méndez
- Alejandro Ruíz
- Armando Cajero
- Carina Santiago
- Catalina Chávez Lucas
- Celia Florián
- Cristina Cruz Juan
- Jorge León
- José Manuel Baños
- Josefina López Méndez
- Beatriz Vázquez, ‘La Frida’
- Lucía Valencia Sánchez
- Luis Arellano
- Mabel Barrita Ortiz
- María Sara Gómez Galán
- Martina Sánchez Cruz
- Miguel Ángel Mijangos
- Rafael Villalobos
- Reyna Mendoza
- Rodolfo Castellanos
Notas finales:
Agradecemos infinitamente a los chefs Josefina López, Alam Méndez, Carlos Galán, Israel Loyola y Quetzalcóatl Zurita, por la ayuda para poder conseguir la información plasmada en esta nota. Reconocimiento especial también para la periodista Roselia Chaca, el biólogo especializado en micología Osvaldo Sandoval, el doctor Juan Velasco y los fotógrafos Alejandro Domínguez y Víctor López, por sus valiosos aportes y visiones basados en el enorme conocimiento de las regiones del estado de donde provienen.
Cabe mencionar que también usamos como fuentes bibliográficas los libros Oaxaca y sus cocineras, de Claudio Poblete e Ignacio Urquiza (Grupo Culinaria Mexicana, 2018); Bebidas de Oaxaca, de Salvador Cueva y Ricardo Bonilla (Ed. Agua de Tiempo, 2020); La Chinantla: crónicas gastronómicas, de Carolina Mejía y Fabricio González (O Redonda, 2019); Sazón y tradición: cocina mixteca, del Patronato para la Atención del Adulto Mayor de Huajuapan, y Recetario zapoteco del Istmo, del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (2000)
Gracias a todos, por ayudarnos a hacer crecer este mapa que apenas comienza.
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Actualmente es editora en la revista Gourmet de México y escritora en Letras Libres y Milenio Diario.
