Es el 4º Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca. En un pequeño puesto –de los cerca de 60 que operan en el evento–, levantado con carrizos y láminas, un grupo de mujeres despacha decenas de órdenes de comida con una velocidad que sorprende. Una de ellas, situada al centro, se detiene a explicar con detalles su receta estrella: el chichilo negro.
Foto de Ollin Velasco.
Se trata de Evangelina Aquino Luis, quien es originaria de la ciudad de Tlacolula de Matamoros, donde cada domingo ocurre un mercado gastronómico único en México.
El chichilo negro es un plato ceremonial que apreciamos mucho en mi pueblo, porque lo consideramos de duelo. La receta se conoce también como ‘mole a medio hacer’, o ‘mole triste’, ya que se prepara cuando una familia despide a un ser querido que falleció, detalla.
Las mujeres que hacen el chichilo negro
Cuando alguien fallece en Oaxaca, es común que se lleve a cabo una práctica tradicional lamada “tequio”. Éste consiste en la ayuda comunal y mutua entre las familias y habitantes de un pueblo, lo mismo en situaciones felices, como fiestas, que cuando ocurren eventos fatales o hay carencias económicas.
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Cuando hay una boda, por ejemplo, los habitantes del pueblo suelen ir a ayudar voluntariamente a la familia que organiza el festejo. Normalmente, las mujeres cocinan; los hombres se dedican a montar estrados, cargar sillas, hacer barbacoa, cortar madera en el monte para cocinar, conseguir el mezcal y el poleo para los bailes tradicionales.
Foto de Ollin Velasco.
Cuando alguien muere, pasa lo mismo. Y es justamente cuando llega el momento de hacer el chichilo negro.
El mole se elabora con pollo, pero también se puede usar carne de res. Como es un platillo de duelo, no puede tener la plenitud de ingredientes que lleva, por ejemplo, el mole negro para las grandes fiestas, dice Evangelina Aquino Luis.
A diferencia del promedio de más de 50 ingredientes que lleva un mole tradicional de fiesta en Oaxaca, el chichilo de Tlacolula se hace con chile ancho y chile meco tatemado, ajonjolí, orégano, ajo, cebolla, tomillo y tortillas quemadas.
¿Cómo se come el ‘mole triste’?
Evangelina Aquino dice que la forma más usual de consumir el chichilo negro es solo, sin acompañamientos. Su carácter de duelo lo vuelve sobrio.
Foto de Ollin Velasco.
Sin embargo, cuando se hacen excepciones éste va con tortillas de mano, así como cucharadas de arroz blanco apenas sazonado.
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La bebida por excelencia que acompaña esta receta es el mezcal. El destilado, entre más ahumado sea, empata mejor con los sabores de la receta.
La señora Evangelina dice que en su casa cuidan mucho las usanzas de su región. Es por eso que no pierde oportunidad de contarle a quien pueda sobre los moles, el chocolate y el chichilo negro que se hace en Tlacolula.
Del chichilo les digo, por ejemplo, que lo triste no le quita lo sabroso. Y que por eso no podemos dejar que muera su tradición, finaliza, mientras despacha a toda velocidad una orden del mole ‘a medio hacer’ que tanto ama.
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Actualmente es editora en la revista Gourmet de México y escritora en Letras Libres y Milenio Diario.
