No todos los atoles son dulces, ni están hechos solo para beberse. El atole de chivo es una receta salada de la Mixteca Alta de Oaxaca que se come en vez de tomarse, y que se prepara con proteína de animales silvestres de la zona.
Por Ollin Velasco
La temporada del mole de caderas en la Mixteca oaxaqueña se vive durante todo el mes de octubre. Se trata de una celebración con carácter ritual, que protagonizan los chivos preparados durante un año para volverse un mole único en México.
No obstante, hay diversas recetas de dicha temporada en las que también se usa la carne de este animal. Una de ellas es el atole de chivo.
Olla de barro con atole de chivo. Foto de Ollin Velasco.
¿Cómo se hace?
De acuerdo con la chef Olga Cabrera, quien es oriunda de Huajuapan de León y encabeza en la Ciudad de Oaxaca el restaurante Tierra del Sol, el atole de chivo prepara con maíz nixtamalizado, martajado en el metate y espesado durante al menos dos horas
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La receta, que es especialmente distintiva de pueblos montañosos de Tindú y Tepejillo, lleva sal, hojas de aguacate y se hace con el espinazo de la cadera del chivo.
Siempre se sirve en cuencos hondos, acompañada de una salsa especial hecha con chile costeño y huaje.
Salsa picante con huajes tostados. Foto de Ollin Velasco.
Variantes del atole de chivo
Aunque esta receta es bastante popular en la Mixteca del estado, la chef Cabrera asegura que existen variantes que se elaboran con borrego, conejo y hasta venado.
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A diferencia de recetas como el pozole que se acostumbra comer los domingos en el desayuno, el atole de chivo es bastante único y se le considera comida de fiesta. Es común servirlo en bautizos o bodas.
Atole de chivo. Foto de Ollin Velasco.
Si tienes oportunidad de ir a la Mixteca de Oaxaca, pregunta por el atole de chivo. Es una preparación por la que vale la pena el viaje a través de sus montañas semidesérticas, que tanto tienen que contarle al mundo en cuestión de gastronomía originaria.
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Actualmente es editora en la revista Gourmet de México y escritora en Letras Libres y Milenio Diario.
