El restaurante Mural de los Poblanos llevó a cabo, como cada año, su Festival de los Moles. Esta edición fue sumamente especial, ya que las invitadas especiales fueron Carmen “Titita” Ramírez Degollado, fundadora de El Bajío, así como Teresa Flores Reyes, cocinera tradicional de Quimixtlán, Puebla. Por tradición no se paró este 2026, en uno de los eventos más importantes para El Mural. Fuimos parte de ello y esto fue lo que vivimos.
Por Isis Malherbe
El mole mexicano y su importancia en la gastronomía
El mole mexicano es uno de los platillos más importantes de nuestra cocina. Para prepararlo se necesita tiempo, paciencia y mucho cuidado. Su historia mezcla dos tradiciones de México: la prehispánica y la virreinal.
Gracias a esa unión existen muchos tipos de mole en diferentes regiones del país. Cada uno tiene ingredientes y formas de preparación distintas, por eso el mole tiene un lugar importante en la gastronomía mexicana.
En México, el mole tiene infinitas formas de prepararse. Hay mole negro, amarillo, verde, colorado, estofado, poblano, de Xico, rosa, coleto, madre, de olla, costeño, poblano, de novia, patronal, chichilo, alcaparrado, el de tu mamá, el de tu abuela, el de tu cocinera favorita.
Y muchos, miles más.
Cada región y cada familia tiene su propia receta, sus ingredientes y su manera de servirlo. Por eso, el mole mexicano sigue siendo una tradición no solo viva, sino fundamental y esencial dentro de la gastronomía mexicana.
Cada año, el restaurante Mural de los Poblanos celebra el Encuentro de los Moles, un evento dedicado al mole mexicano. Este festival, que en 2026 duró del 7 de mayo al 1 de junio, reconoció su historia, sus sabores y la variedad de recetas que existen en distintas regiones del país. Además, mostró por qué el mole es una preparación que habla mucho por nuestra cultura.
Chalupas de mole poblano
Titita Ramírez y Teresa Flores.
Te podría interesar: Chochoyotes: las bolitas de masa que le dan corpulencia a la cocina de Oaxaca
Dos grandes cocineras celebran la historia y tradición del mole
En esta edición del Encuentro de los Moles en Mural de los Poblanos, participaron dos grandes representantes del mole mexicano. La chef Carmen “Titita” Ramírez Degollado, fundadora de El Bajío, compartió su sazón casero junto a Teresa Flores Reyes, cocinera tradicional de Quimixtlán, Puebla.
Lo que hicieron, puedo decírselos, fue histórico. La unión de la experiencia de ambas fue una cosa que probé y por la que realmente me sentí muy honrada de ser partícipe.
Costilla corta de res (short rib) acompañada de puré de plátano macho.
Te podría interesar: 5 recetas para el altar de muertos que recuerdan a Oaxaca
Mezcal y vino en una celebración mexicana
En esta edición del Encuentro de los Moles el maridaje tuvo un papel muy importante. Mezcal Aislados, originario de San Miguel Caltepec, Puebla, acompañó los moles con destilados que representan la tradición agavera de la Mixteca poblana.
Y una cosa que me encantó: Cava Mestres, una de las mejores del mundo, oriunda de Cataluña, España, acompañó el desfile de platos increíbles de ambas, al igual que Casa Pedro Domecq, desde el Valle de Guadalupe, Baja California.
Mole de Quimixtlán con costilla de cerdo
Totol (pavo) con mole de Xico acompañado de un tamalito de frijol y hoja de aguacate, arroz blanco
y plátano frito.
Te podría interesar: Así es el mole amarillo en cada una de las 8 regiones de Oaxaca
Un menú para probar el mole en todas sus formas
Ya en la mesa, primero probamos las chalupas de mole poblano del Mural de los Poblanos, preparadas con tortillas de maíz fritas en manteca, cubiertas con mole poblano, pollo deshebrado y ajonjolí.
Al probarlas, sentí primero lo crujiente de la tortilla frita; luego, el mole con notas dulces, tostadas y especiadas. Con este tiempo no había manera de no darse cuenta que estábamos en Puebla.
Después vino la gordita de pato confitado con mole, también de Mural de los Poblanos. La sirvieron con aguacate, cebolla morada, lechuga y rábano, para darle un toquecito de frescura. Al morderla, sentí lo jugoso del pato, mientras que el mole le daba profundidad sin hacerlo pesado. Pensarlo con aguacate, con todo y la grasa del mole, podría parecer descabellado. Pero no lo era. En realidad, le daba mucha cremosidad al plato.
Después, nos trajeron el mole de Quimixtlán con costilla de cerdo, preparado por Doña Teresita Flores, cocinera tradicional de Quimixtlán, Puebla.
Este guiso se acompaña con tamal y arroz rojo, una combinación totalmente casera. Sabe a chile bien trabajado, a especias tostadas y a guiso de cocina de pueblo. No es un mole empalagoso. Después, la costilla le aporta grasa y jugosidad, por eso la salsa base se siente con más sabor. El tamal suaviza el picor. Se siente como un pequeño abrazo.
Mousse de chocolate blanco
Nieve de bugambilia, té limón y miel |
Continuamos con el totol, o pavo, con mole de Xico, de “Titita”. Era un tamal de frijol con hoja de aguacate, arroz blanco y plátano frito. Su sabor iba de lo dulce, a lo salado y especiado. El pavo se sentía suave y absorbía muy bien la salsa. El tamal de frijol con hoja de aguacate le daba un sabor muy herbal, mientras que el arroz blanco ayudaba a equilibrar la intensidad del mole. El plátano frito cerró con un dulzor necesario, que no sabías que necesitabas hasta que lo probabas.
Finalmente: el mole poblano del Mural, servido con costilla corta de res y puré de plátano macho. Un plato fuerte con sabores fáciles de identificar, carne suave, jugosa y que se deshacía con facilidad. El puré de plátano macho le daba una textura cremosa y que te removía de la vorágine profunda en la que te hace caer el mole.
Para cerrar, nieve de bugambilia, té limón y miel, así como mousse de chocolate blanco relleno de mole rosa, con helado de betabel y un crujiente de avena. El chocolate blanco le daba una textura suave, mientras que el mole rosa aportaba un sabor diferente, delicado y un poco perfumado. El helado de betabel refrescó el postre y le dio un dulzor más natural.
Un encuentro que celebra el mole
El Festival de los Moles de El Mural de los Poblanos vuelve a recordar por qué este platillo ocupa un lugar tan importante en México. Cada receta habló de una región, de una cocina familiar y de una forma distinta de entender el sabor. La participación de Carmen “Titita” Ramírez Degollado y Teresa Flores Reyes mostró el valor de las cocineras tradicionales. También dejó claro que el mole es una preparación más viva que nunca, a la que tenemos que estarle siempre agradecidos por darnos identidad.
Yo solo quiero viajar por el mundo y conocer a mucha gente de distintos ámbitos, aprender de nuevas culturas y todo sobre su gastronomía.
