Todas las Navidades saben distintas en Oaxaca. Cada que llegan el 24 y 25 de diciembre hay platos y bebidas diferentes sobre las mesas de las ocho regiones del estado. ¿Te habías preguntado cómo es la comida de Navidad tradicional en cada una de ellas?
Por Ollin Velasco
La cocina de cada zona de Oaxaca está determinada por su cultura, trasfondo social y ubicación geográfica. Es por ello que una región puede contar con recetas absolutamente distintas a las de las demarcaciones cercanas.
La Navidad, al ser una de las celebraciones más importantes del año, es un despliegue de dicha diversidad, atravesado por un fuerte componente religioso y hasta de roles de género.
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Platicamos con varias cocineras tradicionales, así como chefs y expertos en cocina oaxaqueña, para que nos contaran un poco de sus usanzas culinarias en Navidad. Estas fueron las historias y los menús que nos compartieron.
Teresa Cordero
Villa de Tututepec, región Costa
En dicho municipio se acostumbra una misa dedicada al Niño Dios, el 24 de diciembre por la mañana. Una vez que llevan a la imagen religiosa a la casa de la “madrina” de la misma, los niños del pueblo reciben ahí un desayuno.
A eso sigue una fiesta con los asistentes de todas las edades, en la que se toca música de banda y se dan de comer carnitas, biuses, barbacoa y tamales. Antes de la cena que cada familia hace en su casa, los niños cantan villancicos y les dan de cenar buñuelos, pan y café.
Hora de cenar
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Según cuenta doña Teresa, lo que más identifica a los platos de Navidad en Villa de Tututepec es el uso de las cocinas de leña. Sus recetas de comida más representativas son:
- Pollos y gallinas de rancho, rellenos de picadillo de puerco, res o pechuga de pollo, y mole costeño rojo encima.
- Tamales de chileajo con chile costeño.
- Lomos a la naranja con chile pasilla.
- Gallinas adobadas con chile guajillo y costeño, al horno.
- Pozole rojo, verde y blanco, hecho con maíz criollo.
- Barbacoa de borrego.
- Tamales de cabeza de puerco, falda (suadero), costilla, mole negro y rojo, de dulce, de rajas, de iguana.
- Buñuelos.
Y las bebidas:
- Ponche
- Atole
- Café
- Cerveza
- Mezcal
- Nanchito (mezcal con nanche)
Lee más: Chile de agua, el rey de los Valles Centrales de Oaxaca.
Quetzalcóatl Zurita
Santos Reyes Nopala, región Costa
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El chef Quetzalcóatl Zurita es dueño de uno de los restaurantes más prolíficos de Puerto Escondido, en Oaxaca: Almoraduz. Acostumbrado a servir continuamente las mesas de turistas extranjeros y locales con recetas tradicionales que tienen giros contemporáneos, asegura que en la playa a la Navidad se le ha esfumado un poco el espíritu tradicional de Oaxaca.
En los restaurantes que sirven cenas navideñas a lo largo de la costa de Puerto Escondido, muchos compiten por tener las recetas más afrancesadas o con mayores rasgos italianos. Lo más tradicional de la zona se encuentra en los pueblos aledaños.
El chef Zurita es oriundo de Santos Reyes Nopala, una comunidad chatina a 50 minutos en auto de Puerto Escondido que, si bien pertenece a la región Costa, geográficamente se encuentra enclavada en la sierra. Ahí, cuenta, él creció entre Navidades bastante diferentes a las que le tocaron vivir de adulto.
Antes, en Nopala, ni siquiera era una celebración importante: llegó más bien por influencia de personas que venían de afuera del pueblo. El chef recuerda que su tía Josefina Zurita Pérez se dedicaba a vender comida durante esas fechas, y que normalmente cocinaba antojitos mexicanos como:
- Tostaditas de chileajo o de frijol.
- Pozole blanco de pollo o de puerco.
- Tamalitos de frijol, rajas, chileajo, cabeza de puerco o chepil.
También platos como:
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- Pollo enchilado, estilo barbacoa.
- Sopa fría de coditos con mayonesa y jamón,
- Guajolote en mole negro, con arroz.
- Pescado capeado.
- Genovesa clásica con chantilli.
- Buñuelos y miel de piloncillo.
Y las bebidas:
- Ponche con o sin piquete
- Café
Charito Cruz
Chiltepec, región Papaloapan
Foto de Charito Cruz.
La cochinita asada que hace Charito Cruz es legendaria dentro y fuera de Oaxaca. Su familia, que tiene una historia de más de medio siglo preparándola, la ofrece como uno de los platos principales en Navidad.
Después del tradicional paseo de “la rama” –nombre con el que se le conoce a la pedida de aguinaldo por parte de los niños, seguido de bailes en la calle, por la tarde–, todos saben que lo ideal es tener lista una cochinita asada sobre la mesa.
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No obstante, cuenta Charito, las posibilidades se han diversificado y también se consumen:
- Guajolote relleno de carne molida de res y puerco, con almendras y pasas.
- Tamalitos de elote, de yuca, de carne.
- Buñuelos redondos, con agujero en el centro, que se comen con miel de piloncillo y anís.
- Hojuelas, con miel de piloncillo o canela, y anís.
- Dulce de naranja agria.
Y las bebidas:
- Aguardiente
- Cerveza
- Mezcal
- Tequila
- Popo
- Ponche
Daniel García
Santa Lucía del Camino, región Valles Centrales
Daniel García es Doctor en Ciencias, alimentos nativos mesomericanos y su efecto en enfermedades metabólicas. Actualmente está a la cabeza del Colectivo Flor Roja de Santa Lucía del Camino, en los Valles Centrales de Oaxaca, y continuamente trabaja con cocineras tradicionales.
Durante Navidad, en la zona donde vive, se acostumbran platillos que tienen cierta similitud con los que se preparan durante Pascua y Vigilia. Unas de las tradiciones que identifican al 24 de diciembre, por ejemplo, son las mañanitas que consisten en el consumo de siete licores diferentes al ingreso de la festividad principal o mayordomía: todos deben probar anís, cerveza, mezcal, tequila y curados con mezcal o aguardientes. Esto es una tradición de San Felipe del Agua
Algunos de los platillos que llegan hasta las mesas de esa parte de los Valles Centrales, son:
Cocinera Isabel Rojas. Foto de Antonio Aquino.
Cocinera Isabel Rojas. Foto de Antonio Aquino.
- Lisas oreadas y capeadas con huevo, acompañadas de rábanos.
- Bocadillos hechos con garbanza (una variedad más grande que el garbanzo) y camarón seco; los chícharos acompañan el platillo. Normalmente van fritos y se acompañan de lechuga y berros. La mamá de Daniel, la señora Isabel Rojas Salinas, los prepara cada año.
Y las bebidas:
- Ponche con panela, manzana de San Juan, manzana criolla, jamaica, tamarindo, cáscara de naranja, piña, guayaba, canela, anís estrella, ciruela, ciruela y chabacano.
- Vino Jerez
- Vino anís
Juana Amaya
Zimatlán de Álvarez, Valles Centrales
A su vez, Juana Amaya cuenta que en donde ella vive, Zimatlán, también en los Valles Centrales, se hacen las siguientes recetas:
- Molotes rellenos de papa con chorizo, epazote y chile serrano.
- Quesadillas con hierba santa.
- Tostadas de frijol
Y las bebidas:
- Atole de granillo con panela
- Café
Uveira Cruz
Huajuapan de León, región Mixteca
Foto de la señora Uveira Cruz.
En la Mixteca Baja, cuenta la señora Uveira, uno de los mayores lujos de las fiestas decembrinas es la barbacoa tradicional de hoyo. Rumbo al pueblo de Juxtlahuaca, en la Mixteca Alta, siempre se prepara mucha comida, porque la gente festeja y espera por la barbacoa, que se cocina debajo de la tierra, hasta el amanecer.
Foto de Wikimedia Commons.
En dicho lugar, hacer barbacoa es tan ritual que las mujeres llevan varios platillos a la casa donde se hará la cena, mientras que los hombres se dedican exclusivamente a echar la barbacoa.
Como es tan común que beban mezcal en ese tiempo, la barbacoa, la masita y el consomé que se desentierran a la mañana siguiente son una especie de comida para aliviar la cruda.
Los platillos que doña Uveira cuenta que se consumen durante Navidad en su comunidad, son:
Foto de Ollin Velasco.
- Barbacoa de hoyo
- Mole de chivo con chile costeño, que también se puede hacer con carne de puerco o pollo o guajolote.
- Conejo enchilado
- Guajolote enchilado
- Frijoles fritos o con epazote
- Tacos de cuajo, cecina, tasajo, ubre, holanes (cortes de res), faldas asadas, con frijoles y nopales
- Chiles de agua asados
- Hígados encebollados
- Romeritos con mole
- Estofado rojo y de aceitunas
- Sangrita
- Costillita
- Nicuatole
- Dulces regionales: casquitos o menguanitos, empanadas de coco y encaladitas, en lugar de pastel
- Suspiros (una especie de turrones pequeños) en forma de copito de nieve.
Y las bebidas:
Foto de Ollin Velasco.
- Diferentes tipos de mezcal
- Curados de tejocote, peras, manzanitas criollas (macerados en mezcal)
- Curadito de capulín o de una hierba que se llama itadoco (parecida al poleo)
- Ponche de frutas
Eustolia González Ruiz
Tlaxiaco, región Mixteca
También desde la Mixteca, la señora Eustolia González comparte lo que se puede encontrar sobre las mesas de Tlaxiaco, durante Navidad:
Foto de Ollin Velasco.
- Pozole.
- Mole con romeritos y papitas cambray.
- Pavos rellenos.
- Tamales de mole amarillo con epazote.
- Pollo enchilado.
Y las bebidas:
- Ponche
- Té
- Champurrado
Lee más: Pulque de cardón, la bebida fermentada de cactus de la Cañada.
Rosario Martínez Villalobos
Juchitán, región Istmo de Tehuantepec
La fiesta de Navidad en Juchitán, al sur de Oaxaca, es distinta a la que se vive en otras partes del estado. Primero, porque la cena de Nochebuena realmente no existe como tal y, más bien, se convierte en una comida interminable donde el pescado baldado es el rey.
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Otra cosa que hace única a la celebración es que, a diferencia de sus comidas normales en el año, el 24 de diciembre sí se comen postres y muchos más vegetales que de costumbre. La Navidad en tierra zapoteca es especial y hay que celebrarla por todo lo alto.
Según doña Rosario –o Chayo, como la conocen todos en Juchitán–, los platillos distintivos para la fecha son:
Doña Chayo, sirviendo pescado baldado. Foto de Roselia Chaca.
- Pescado baldado (curvina o robalo, rebosado con huevo), acompañado de ‘chilito’ –que es una vinagreta picante donde se remoja la lechuga– y salsa caliente de tomate rojo.
Doña Chayo, sirviendo pescado baldado. Foto de Roselia Chaca.
Chilito para el pescado baldado. Foto de Roselia Chaca.
- Estorrejas (rebanadas de pan, capeadas y fritas) remojadas en miel dee azúcar y canela.
Foto de FB/istmomagico
- Dulce de camote.
- Dulce cristalizado de limón, relleno de coco.
Doña Chayo, sirviendo pescado baldado. Foto de Roselia Chaca.
Y las bebidas:
- Refrescos
- Aguas de sabor
- Cerveza
No obstante, el día 25 también tiene una dinámica propia, que comienza más temprano. Ese día se acostumbra comer recetas más típicas de desayuno:
- Tamales de mole rojo con masa, achiote y chile.
- Tamales de mole negro con pollo.
- Torta de manteca (que es como panqué) con canela y dulce.
Doña Chayo, sirviendo pescado baldado. Foto de Roselia Chaca.
Y las bebidas:
- Chocolate de agua
Nina Mata
San Juan Bautista Cuicatlán, región Cañada
Foto de Wikimedia Commons.
Nacida en la CDMX, pero radicada en Cuicatlán desde los dos años de edad, Nina Mata asegura que su tierra tiene costumbres muy peculiares, aún bastante desconocidas en el mismo estado de Oaxaca.
La señora Mata abrió un restaurante legendario en la zona, llamado Borinquen, que con el paso del tiempo heredó a una de sus hijas; otra de ellas abrió también su propio establecimiento de comida. El vínculo de la familia Mata y la gastronomía es directo e indiscutible.
Los platos con que más recuerda la Navidad en la Cañada del estado son:
- Romeritos con nopales y camarones secos.
- Tortitas fritas de camarón y pan molido.
- Pollo enchilado.
- Pollos rellenos.
- Lomo enchilado, mechado y relleno en salsa de almendras.
- Rollo de carne envuelta en tocino y bañada en crema de almendras.
- Pozole blanco o rojo, de cabeza de puerco o de pollo.
- Mole negro.
- Tamales de mole negro o rojo.
- Ensalada dulce de Nochebuena con betabel, plátano rebanado, jícama, cacahuates y lechuga.
Y las bebidas:
Foto de Wikimedia Commons.
- Ponche de tejocote, con canela, caña y manzana picada
- Atole de arroz con leche
- Champurrado
- Atole de granillo
Con agradecimientos especiales a la chef Celia Florián, quien encabeza la Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca y facilitó la mayoría de las entrevistas realizadas a las personas que tuvieron voz en este texto.
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Actualmente es editora en la revista Gourmet de México y escritora en Letras Libres y Milenio Diario.
