Es muy seguro que alguna vez hayas escuchado hablar de los “tamales oaxaqueños”. Es también muy seguro que la descripción del término, fuera de Oaxaca, te la hayan explicado haciendo referencia a tamales envueltos en hoja de plátano y rellenos casi siempre de mole.
Sentimos decirte que te mintieron un poco.
Foto de Wikimedia Commons.
Los tamales oaxaqueños, los que se hacen en Oaxaca o con ingredientes del sur de México, son un mundo en sí mismo. Te sorprenderías de saber que, igual que con muchas más preparaciones, solo de familia en familia hay variaciones importantes de una sola receta.
Los tamales oaxaqueños son muchos y hoy te hablamos de algunos de ellos.
Salados
Frijol con hoja santa
Foto de Wikimedia Commons.
Se hacen en casi todo el estado, en distintas épocas del año. No obstante, son típicos de la temporada de Muertos.
Usualmente, los frijoles de esta preparación se cocinan con hoja de aguacate. De igual manera, sin importar si se cocinan en totomoxtle (la hoja que recubre la mazorca) o en hoja de plátano, llevan hojas de hoja santa que les dan un sabor y olor muy específicos.
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En la Cañada de Oaxaca hemos probado esta receta con una leve variación: en vez de comérselos apenas salidos de la envoltura, los fríen en un sartén y luego los bañan con salsa de chile guajillo.
Chepil
Foto de Wikimedia Commons.
Son típicos de los Valles Centrales del estado. El chepil, o chipilín, por si no lo sabías, es un quelite oriundo de sureste de México, de hojitas ovoides y que dan gran sabor a caldos, tamales y como acompañante de frijoles caldosos.
Los tamales de chepil se con masa de maíz y manteca, a la que se le agregan directamente las hojas frescas. Normalmente, esta receta no lleva relleno: el tamal de chepil es tan rico por sí mismo, que solo hay que acompañarlo de una buena salsa con chile pasilla mixe.
Mole negro
Foto de Wikimedia Commons.
Es quizá el que se encuentra en el imaginario de todos, como “tamal oaxaqueño”. No obstante, debes saber que no siempre se cuece al vapor dentro de hojas de plátano, ya que también se le hace en totomoxtle.
La diversidad de moles negros que se hacen en Oaxaca es tan grande, que dan para que cada tamal de este tipo que te comas, sea diferente. De preferencia, pruébalo solo, sin salsas.
Mole coloradito
Igual que el negro, tiene versión en hoja de plátano y de maíz. El tamal de mole coloradito, además de ser muy popular en los Valles Centrales, también distingue a la gastronomía del sur del estado: lo mismo a la Costa, que al Istmo.
Mole amarillo
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Los encuentras fácilmente en Teotitlán, Tlacolula, San Antonino u Ocotlán, en los Valles de Oaxaca. El tamal de mole amarillo, además de su salsa principal, lleva pollo y epazote, y sabemos de familias en las que también les ponen cebolla o queso.
Es imposible pensar en un tamal de mole amarillo sin salivar al instante, y sin acompañarlo de un buen mezcal con características minerales.
Hongos
La estacionalidad de los hongos en Oaxaca, y en todo México, vuelve a estos tamales un lujo temporal. Si visitas la Sierra Norte o Sur, e incluso la Mixteca y unas partes boscosas de los Valles, te encontrarás con pueblos donde aprovechan los hongos que brotan de la tierra en temporada de lluvias.
Te recomendamos que pruebes los que hacen con yemitas, patitas de pollo (así se llama de forma común a un tipo de hongo), champiñones o morillas. ¡Son todos una joya!
De piedra
Se les llama así porque no esponjan. En su elaboración no intervienen ni manteca, ni royal, así que son compactos pero no pierden suavidad.
Los tamales de piedra son típicos de los Valles Centrales y se hacen solo con masa de maíz y caldo de frijoles parados. Esta mezcla se envuelve en hoja de aguacate, para saborizarlos, y se cocinan como cualquier otro tamal. El resultado es espectacular.
Si puedes, acompáñalos con unas cuantas gotas de salsa de chile de árbol.
Cambray
Se hacen lo mismo en la costa de Chiapas, que de Oaxaca. Los tamales de cambray son siempre indicio de celebración, ya que por la naturaleza de sus ingredientes no se pueden preparar a diario.
Estos se elaboran con masa de maíz blanco y manteca, que se rellena con carne de cerdo, pasitas, aceitunas, almendras, zanahoria, papas, plátano macho, cebolla blanca y jitomate. No obstante, hay recetas en las que agregan pollo, chocolate, orégano y chile chipotle. Por lo tanto, lo que los caracteriza es que son salados, al mismo tiempo que dulces.
Todos ellos son un manjar, que te sugerimos acompañar de un mezcal.
Tichindas
Foto de Ollin Velasco.
Las tichindas son un molusco similar a los mejillones, totalmente salvajes y de menor tamaño. Se trata de un ingrediente característico de la Costa de Oaxaca, ya que las tichindas crecen en aguas someras, especialmente sobre rocas de las lagunas cercanas al mar.
Los tamales de tichindas son muy especiales: en vez de que el molusco se incorpore solo a la mezcla de maíz, se le incorpora dentro de su concha. Así, cuando la masa se cocina, las conchas se abren solas dentro y el tamal debe comerse a cucharadas, buscando abrir manualmente cada tichinda.
Los tamales de tichindas se cocinan dentro de hojas de totomoxtle y son de color naranja, debido a la tonalidad normal de los moluscos. Si quieres conseguirlos fácilmente, te recomendamos buscar en los mercados locales de Puerto Escondido.
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Camarón
Los tamales de camarón también son una bandera gastronómica de la región Istmo y Costa de Oaxaca. Se hacen siempre con camarones oreados, a los que se les pueden agregar hierbas de olor e incluso jitomate y cebolla. Si los consigues, sugerimos que los acompañes de una salsa picante roja y cruda.
Rajas
Lo único que lo distingue del tamal de rajas que seguramente ya conoces es que las rajas en algunos lugares suelen ser un poco más picosas, así como que el queso que se usa en su interior es quesillo auténtico o, en su defecto, queso de aro.
El tamal de rajas es de los que se comen de forma más común en todo el estado. Incluso ya se le consume dentro de un bolillo, como las tortas de tamal de la CDMX.
Dulces
Chocolate
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Esta receta en Oaxaca se elabora de forma única por la calidad de su ingrediente principal: el chocolate dulce de molienda. Hay varios establecimientos cerca de los principales mercados del centro de Oaxaca, por ejemplo, cerca de los que hay moliendas para chocolate y mole, y donde el aroma de la mezcla es inconfundible.
Lo mejor: existe la opción de llevar los insumos para el chocolate, en las proporciones que se necesite, para que la molienda salga “a la medida”.
¿Se antoja todo ese sabor en un chocolate recién hecho y puesto en la masa de tus tamales, no?
Piña con pasas
Se asume como un postre, aunque muchos lo consumen en el desayuno, y se hace con piña natural y un poco de colorante amarillo. En los Valles de Oaxaca y el Istmo se les llama “canarios” justo por la tonalidad en que se les percibe.
Tamal de dulce
Así se le llama al clásico tamal de color rosa que se ofrece en fiestas infantiles y posadas. El tamal de dulce no tiene más que el sabor original de la masa, azúcar y pasitas, pero es el favorito de muchos. También se le acostumbra consumir en los estados de Veracruz y Chiapas.
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Ahora que conoces un poco de toda la variedad de tamales que se comen en Oaxaca, ¿estás de acuerdo con nosotros en que considerar como “oaxaqueños” solo a los de mole, dentro de hoja de plátano, es acotar un poco su universo?
Prueba todos los que puedas y distingue sus diferencias. ¡No hay tarea más didáctica y deliciosa!
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Actualmente es editora en la revista Gourmet de México y escritora en Letras Libres y Milenio Diario.
