En los Valles Centrales de Oaxaca, uno de los pueblos originarios más orgullosos de sus raíces es el de los zochitecos. Fausta Martínez Mijangos es oriunda de Santa María Zoquitlán –un pueblo a dos horas y cuarto de la ciudad de Oaxaca, en auto–, y cuenta que una de las recetas que más la identifican con su tierra es la de las enchiladas de fandango.
Desayunos de boda
Foto de Zoquitecos AC.
Las bodas serán siempre las bodas. Oaxaca tiene fama de celebrar siempre por lo alto dichas festividades, y la cocina es un aspecto cardinal en ellas.
La cocinera Fausta Mijangos asegura que en ellas es común que se cocinen las tradicionales enchiladas de fandango de la zona.
Tomando en cuenta que las bodas en Oaxaca son fiestas de varios días, cabe señalar que las enchiladas se sirven como desayuno. Son un plato especial y no se les prepara siempre, así que normalmente se le valora mucho.
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Quienes preparan esa comida son normalmente las cocineras tradicionales del pueblo. Como en muchos otros lugares de la zona, la cocina de las fiestas se hace por colaboración. Normalmente, cuando se sabe que habrá una celebración grande, las mujeres del pueblo se ponen de acuerdo para cocinar juntas y solventar el compromiso.
Así es como le dan vida a uno de los conceptos oaxaqueños más importantes: ‘la guelaguetza’. Éste consiste en una ayuda y acompañamiento mutuo en situaciones que requieren de la ayuda del pueblo: lo mismo en velorios, que en bodas o tequios comunitarios.
¿Cómo se hacen las enchiladas de fandango?
Foto de Zoquitecos AC.
La receta se prepara con tortillas de maíz criollo nixtamalizado, en su versión más tradicional. Éstas van rellenas de pollo o carne de cerdo frita, se bañan en mole coloradito y se acompañan con queso fresco oreado, perejil fresco y cebollas.
No obstante, algo que distingue a esta receta de los Valles Centrales de Oaxaca es que se sirve con hígado de res.
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La carne lleva una preparación especial. Una vez que el hígado se extiende y aplana, se le hacen en la superficie cortes no tan profundos para optimizar su cocción.
Luego se rebosa con huevo, se mete a freír en aceite muy caliente para capearlo perfectamente. Los trozos del higadito capeado acompañan a las enchiladas, y le dan un toque crujiente a la preparación.
Foto de Ollin Velasco.
Hay personas que agregan salsas picantes a la receta. Otras, también la consumen con tortillas de mano, elaboradas con maíz criollo de la zona. No obstante, las enchiladas de fandango normalmente se comen solo con cubiertos.
Lo importante del caso es disfrutarlas con la carga simbólica que conllevan: anuncian la unión de familias y por eso todos las disfrutan desde el inicio de los festejos de boda.
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Actualmente es editora en la revista Gourmet de México y escritora en Letras Libres y Milenio Diario.
