En Santa María Zoquitlán, un pueblo perteneciente a los Valles Centrales de Oaxaca, existe una receta de rescate que solía servirse al final de las bodas: el dulce de chilacayota con pan.
Fausta Martínez Mijangos es una cocinera tradicional de la zona, también adscrita a una organización de preservación de tradiciones, llamada Zoquitecos A.C., que recuerda cuando aún dicha receta era infaltable en las grandes fiestas de su tierra.
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Foto de Ollin Velasco.
Dulce de chilacayota con pan, un lujo en peligro
Según Martínez Mijangos, el dulce lo hacían las cocineras de la demarcación. Consiste en una conserva de chilacayota –que es una calabaza lisa, con un interior de pulpa blanca y semillas negras abundantes–, elaborada de forma similar a cuando se cristaliza una fruta de interior suave.
Foto de Wikimedia Commons.
Antes se servía en las bodas y era un gran festín. Siempre se le acompaña de una rebanada de pan. Pero no se trata de cualquier pan: es uno especial, a modo del pan amarillo, que es un poco más dulce y también tiene mayor tamaño”, cuenta la mujer.
Actualmente, la preparación es una rareza. No obstante, Martínez Mijangos ha adoptado la misión de cuidarla desde la asociación civil. Es por eso que cada que tiene oportunidad, la prepara en su familia y la presume con todas las personas que puede.
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Volver a los viejos tiempos
Foto de Ollin Velasco.
Desde su stand en el 4º Encuentro de Cocineras Tradicionales, la mujer oriunda de Santa María Zoquitlán parte un pan amarillo por la mitad, y lo rellena con una cucharada generosa de la pulpa cristalizada y en hilacha, de la chilacayota.
Foto de Ollin Velasco.
“Hay que preservar nuestras tradiciones. Así se trate de una receta sencilla como ésta, hay que protegerlas, porque así protegemos nuestra cultura. ¿Apoco no se te antoja un pan de estos con un cafecito?”, finaliza.
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Actualmente es editora en la revista Gourmet de México y escritora en Letras Libres y Milenio Diario.
