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Una tlayuda sin asiento no es tlayuda. Lo mismo pasa con las memelas, algunas tostadas y hasta tacos en Oaxaca. El asiento es la grasa que le da identidad a mucha comida de calle del estado y la razón es sencilla: en sí mismo envuelve un sabor inconfundible.
Por Ollin Velasco
¿Qué es el asiento?
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Consiste en una grasa proveniente de los restos de la preparación de las carnitas y el chicharrón, molidos y vueltos pasta. El asiento no solo tiene todo el sabor de la grasa del cerdo, sino también una textura perfecta que lo vuelve untable sobre cualquier soporte: ya sean tortillas tlayudas, blandas y tostadas.
El proceso para conseguir asiento es sencillo, pero lleva tiempo. Todo comienza cuando la carne y entrañas del cerdo se ponen a cocinar en un cazo. Una vez que las carnitas y el chicharrón están listos, después de muchas horas de confitarse, la grasa del animal, igual que el buche y hasta los riñones, se convierten en biuses. Estos, que son carnosos y crujientes a la vez, se consumen solos, como botana, y dentro de tacos o hasta guisos.
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El asiento es un derivado de la cocción de los biuses. Una vez que se sacan del cazo, los residuos que quedan en el fondo del mismo son separados y procesados en un molino de mesa, junto con una porción generosa de manteca. El resultado es una pasta notablemente grasosa, con algunos trocitos de la carne frita y confitada.
Sin refrigerar, este ingrediente puede durar en buen estado una semana. Una vez almacenado en frío y hasta congelado, tarda meses en echarse a perder.
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¿Cómo se consume el asiento?
Este ingrediente se usa en la gastronomía de Oaxaca como la base de algunas preparaciones con tortilla. Es la primera capa de las tlayudas, las memelas, los tacos y hasta ciertas tostadas.
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Foto de Wikimedia Commons.
En las primeras, por ejemplo, anteceden al unto de frijoles refritos; en el caso de las memelas, éstas pueden hacerse solo con un poco de asiento y queso de aro espolvoreado encima. Los tacos embarrados de asiento son blandos y pueden llevar en su interior quesillo, hierbas o guisados; en el caso de las tostadas, aplica casi igual que con las memelas.
El asiento, en resumidas cuentas, es ese recubrimiento oaxaqueño que termina de darle alma a la comida que va en tortilla. Hay quien dice que es prescindible, pero nosotros no estamos tan seguros. La comida desalmada no da tanta felicidad.
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Actualmente es editora en la revista Gourmet de México y escritora en Letras Libres y Milenio Diario.
