Orlanda Chávez nació en una familia donde se elaboran tostadas de salchicha ejuteca desde hace más de 60 años. Oriunda de Ejutla de Crespo, una ciudad a una hora en auto de la capital de Oaxaca, Chávez cuenta que su padre fue quien inició con el negocio. Hoy ella tiene 28 años de replicar su receta.
Por Ollin Velasco
Anatomía de la tostada de salchicha ejuteca
Foto de Ollin Velasco.
María de la Cruz Avendaño es la madre de Orlanda Chávez, y quien le enseñara desde niña a cocinar.
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Hacer y vender tostadas es algo que distingue a su familia en Ejutla. Preparar las de la salchicha típica de la zona, dice, tiene su arte específico. Todo comienza con la forma en que la carne se cocina dentro del horno.
La salchicha se debe meter a cocinar en uno igual al que se usa para hacer pan, pero que se prende con madera de encino. Solo de esa forma se logra el característico sabor y color del embutido, asegura.
Una vez que se prepara la salchicha, los pasos para completar una tostada son importantes para distinguir a las originales de Ejutla, de las que se hacen en otras partes del estado, emulándolas.
Primero va la tostada de maíz, luego una capa de guacamole, pasta de frijoles y la salchicha troceada. Encima se le pone lechuga fresca, rábanos, repollo picado, rajas de chiles encurtido y una salsa especial, que se hace con chile pasilla pasado por el comal.
Al final, el toque especial: la tostada se cierra, como si fuera un sándwich, con otra tostada a la que se le pone guacamole.
La salchicha también protagoniza la elaboración de tortas. Se hacen prácticamente con los mismos ingredientes de la tostada; solo se les agrega jitomate en rodajas, cebolla y un poco de aguacate.
La joya de las cenadurías
El papel de las cenadurías en los pueblos de Oaxaca es único. Son el lugar al que llegan todos por la noche, a platicar y comer sus platillos típicos al calor de los fogones. En Ejutla, no hay cenaduría sin tostadas de salchicha.
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Aunque hay lugares donde se les vende de día, su consumo es frecuente al terminar el día.
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En dichos establecimientos es común que se les acompañe con bebidas como refrescos carbonatados o aguas de sabor. No obstante, probar este platillo con una cerveza clara bien fría es una gran opción. Lo hemos hecho y lo recomendamos ampliamente.
Fuera de Ejutla
La fama de las tostadas ejutecas es tal, que se les consume también en la ciudad de Oaxaca. Normalmente se les puede encontrar en mercados de los Valles Centrales, en algunas cenadurías y en carritos ambulantes que las transportan dentro de vitrinas.
La diferencia de estas recetas es que se elaboran solo con una tostada: la de la base. También se le traslada a su versión en torta.
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Orlanda Chávez dice que se siente muy orgullosa de pertenecer a la cuarta generación de personas que le dan continuidad a dicha tradición en su familia. Cuenta que al día de hoy tres más de sus hermanas, y su respectiva descendencia, hacen lo propio por su cuenta.
Si van a Ejutla, tienen que probar las tostadas y comprar un poco de salchicha para llevar a casa. En otra parte es más difícil que las encuentren en su versión más tradicional, asegura.
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Actualmente es editora en la revista Gourmet de México y escritora en Letras Libres y Milenio Diario.
