Las hormigas chicatanas son un ingrediente básico de la cocina del sur de México, especialmente de Oaxaca. Estos insectos salen de la tierra con las primeras lluvias del mes de junio, durante la madrugada, y su llegada se anuncia con palomillas de color café que revolotean por el suelo. En dicho estado, quienes conocen su valor culinario velan por su llegada y esperan con ansias antes de poder atraparlas.
Alrededor de las chicatanas hay mucha tradición y una reverencia siempre vigente. ¿Qué tanto sabías sobre ellas y sobre lo único de su sabor y hasta el hecho de que solo se les puede conseguir durante un par de días al año? ¿Sabías que, contrario a lo que dice mucha gente, no son realmente una tendencia gastronómica?
El ‘día de las chicatanas’
Foto de Wikimedia Commons.
La llegada de las lluvias a Oaxaca anticipa que muy pronto muchos descampados, y hasta patios de casas, se llenarán de las famosas hormigas comestibles que tantas glorias le han dado a la gastronomía del sur de México.
Normalmente, una vez que estos insectos salen de la tierra comienzan a volar alrededor de alguna luz llamativa, para finalmente caer de nuevo al suelo.
No muchos lo saben, pero su vuelo implica un ritual de apareamiento durante el que solo algunas de ellas serán inoculadas por los machos, y volverán a sus guaridas bajo tierra para procrear a nuevas hormigas. Todas las demás, eventualmente, morirán o serán aprovechadas para usos culinarios.
Aquí comienza la magia en torno suyo.
Normalmente, cuando es época de aparición de chicatanas, las cocineras de distintos pueblos las recogen, las guardan en bolsas de plástico y al primer rayo de luz por la mañana, sobre la brasa de la leña, prenden comales de barro para dorarlas.
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Foto de Wikimedia Commons.
Al tiempo que los comales se calientan con las brasas, van soplando sobre ellas para dispersar sus alas que se les desprenden. Luego las muelen para elaborar con ellas una salsa picante que será indispensable para el almuerzo.
A esta receta solo basta con acompañarla de tortillas recién hechas, para que sea un festín completo. Uno por el que, por cierto, hay que esperar exactamente un año antes de volver a disfrutarlo.
No son una tendencia culinaria
Foto de Wikimedia Commons.
Hoy en día, el consumo de las hormigas chicatanas se ha vuelto una constante en distintos restaurantes de todo México. Sus usos culinarios incluso se han extendido a países de otros continentes.
Podríamos decir que este ingrediente está de moda y que, incluso, es tendencia, pero no es así. Visitamos en su restaurante XUVA’ al chef costeño Juan Aquino, originario de Santa María Zacatepec, Oaxaca, y él mismo nos dijo sus razones para defender esa teoría.
Aquino es hoy el mayor exponente de la gastronomía de la etnia tacuate en México. A su vez y después de muchos años, también volvió a su establecimiento, ubicado en Santa María la Ribera, el lugar más importante de difusión culinaria de dicha zona de la CDMX.
Según nos dijo, la chicatana no es una novedad. Ha existido en la gastronomía oaxaqueña y del sur de México desde tiempos prehispánicos y, por lo tanto, más que una tendencia es un recuerdo de lo grande que es la cocina de dicha zona del país.
El chef de XUVA’ defiende que al usarla nuevamente en mayor escala, solamente se está retomando una forma de comer que se remonta a tiempos inmemoriables. Se trata de una de las expresiones más naturales de la entomofagia en México, afirma, por alentar el consumo de insectos como parte de la alimentación cotidiana.
Pero, de acuerdo con Aquino, eso no significa que se esté encontrando el hilo negro de la cocina del sur de México. Hay muchos más ingredientes bastante desconocidos, pero igual de increíbles, de los que se podría también hablar y difundir más.
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Recetas por las que hay que esperar un año entero
Foto de Dafne Sigala
El sabor de la hormiga chicatana es único. Cuando se le intenta explicar, es imposible no conceder que sabe solo a ella misma. No hay nada que se le parezca. Sin embargo, hay algunas notas de sabor que se encuentran incluidas en su esencia, casi de forma invariable.
Las chicatanas saben a tierra, a minerales y a nueces. Su recuerdo en cualquier paladar se antoja potente, profundo y al mismo tiempo irrepetible.
Sus aplicaciones en la gastronomía van de salsas picantes, a tamales rellenos, ensaladas, moles, adobos, aderezos y hasta bebidas. La mejor forma de honrar su vida es cocinándolas y disfrutándolas, y eso va desde saborearlas en un taco, luego de ser doradas en un comal, hasta comerse unos elotitos baby con mayonesa elaborada con ellas, en restaurantes como Pujol, en la CDMX.
Las chicatanas son una buena razón para esperar un año entero antes de poder disfrutar lo mejor de todo ese periodo. No importa la presentación en la que vengan, siempre son un prodigio. ¿Ya las probaste? ¿Ya descubriste que es uno de los grandes sabores que definen a México?
