Oaxaca es un lugar de México donde la fiesta forma parte de la vida diaria. Y hablar de fiesta es hablar de comida. En los Valles Centrales de la entidad, el plato que mejor resume lo que la población siente y quiere compartir en días especiales, es el mole negro. Se trata del plato rey de gastronomía local.
Un tesoro en el plato
Foto de Ollin Velasco.
María Dalia Morales Ortiz es una cocinera tradicional de Santa Ana del Valle, en la zona central de Oaxaca. Según cuenta, mientras menea suave pero constantemente una cazuela vieja con mole negro en su interior, las recetas que conoce las aprendió de su madre, desde niña.
Cuando la gente llegaba a mi casa, se daba cuenta de inmediato, solo al cruzar la puerta de la casa, que ahí todo giraba en torno a la cocina. Yo aprendí a nixtamalizar y a hacer moles desde muy chiquita, cuenta.
Algunas de las preparaciones que su madre le inculcó más pronto fueron los pipianes, la segueza de frijol, el mole de hierba de conejo, el amarillo de papa y el de nopal sin carne.
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Por lo mismo, asegura la señora Morales, le gusta compartir el conocimiento con quien quiera aprenderlo. Actualmente da clases de cocina a extranjeros y a cualquier persona interesada, desde su propia casa.
Entre su repertorio, la receta más importante y simbólica para ella y su comunidad es, claro, el mole negro.
Se trata de una receta complicada, no tanto por la cantidad de ingredientes que lleva, sino porque se necesita mucha experiencia para saber cuando todos los pasos que se necesitan para llevarlo a cabo, se están haciendo a la perfección. Un mole negro bien hecho es un tesoro, dice la mujer.
Metodología del mole negro
Foto de Ollin Velasco.
Cocinar mole negro sí es complicado. Contrario a lo que asegura María Morales, su confección es una suerte de equilibrio entre variables difíciles de controlar completamente: la frescura de algunos ingredientes, el tostado de otros y hasta la intención de ofrecerlo en una mesa.
Dicho platillo no se cocina todos los días. Es un símbolo de celebración. En Santa Ana del Valle, lo mismo que en todas las comunidades de los Valles Centrales, es la comida estrella igual de mayordomías del pueblo, que de bautizos y funerales.
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La receta que Morales aprendió y heredó de su madre, lleva chile ancho, guajillo, pasilla, chocolate, azúcar, tomillo, orégano, cacahuate, nuez, almendra, ajo, cebolla, jitomate, tomate verde, canela, pasas, ajonjolí, pan tostado y manteca de puerco.
Normalmente, un plato de mole negro va acompañado de tortillas hechas al momento, junto con una pieza de pollo y arroz blanco.
Su número de ingredientes depende de la zona donde se haga, lo mismo que de la familia productora y disponibilidad de insumos. Hay moles que pueden hacer con más de 50 ingredientes usados al mismo tiempo.
Para mí es un orgullo muy grande poder compartir con otras personas todo lo que me enseñó alguna vez mi madre. Todos venimos y nos vamos de este mundo solos y sin nada: no hay nada como darle a todos los demás un poquito de lo que siempre nos ha hecho felices. No me puedo llevar un regalo de mi mamá así, nomás, como si fuera la única heredera. Siempre hay que poner el conocimiento al alcance de todos, finaliza.
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Actualmente es editora en la revista Gourmet de México y escritora en Letras Libres y Milenio Diario.
