Chiltepec es la cuna de la cochinita asada en Oaxaca y Rosario Cruz Cobos, su máxima exponente en la actualidad. En este texto ella nos cuenta sobre su origen, el esplendor de la receta en la región del Papaloapan y cómo la pandemia por covid-19 les cambió por completo la vida a ella, y a su familia.
Por Ollin Velasco
Hay más de una razón por la que Rosario Cruz Cobos –o “Charito”, como la llaman de cariño–, es la actual reina de la cochinita asada que identifica a la Cuenca del Papaloapan. A sus 53 años, no solo es la heredera de una tradición traída por sus abuelos desde Cuba, sino que además puede testificar que cuando en Chiltepec se hizo más célebre esa receta, fue porque su papá la ofreció por primera vez en su fiesta de bautizo.
“Desde que tengo uso de razón la cochinita asada es parte de mi familia. Yo me recuerdo de niña, subida en dos tabiques, ayudándole a mi mamá a picar cosas, o viendo de lejos a mi padre ensartar y cocinar a los marranos”, asegura Charito.
La cochinita asada estilo Chiltepec es una preparación que consiste en lechones asados a la brasa, bañados al mojo de ajo y acompañados de frijoles refritos, salsa verde y casquería guisada en estofado.
Foto cortesía de Pixabay.com
El auge de esta preparación en dicha zona de Oaxaca comenzó cuando, apenas su madre había dado a luz a uno de sus hermanos, se enteró que también ella venía en camino.
“Mis padres estaban nerviosos y prometieron, como si fuera casi una manda, que si todo salía bien conmigo mi papá haría un fiestón para el que prepararía cochinita asada, al estilo de Pinar del Río, en Cuba”, cuenta la cocinera.
El milagro ocurrió. Y la cochinita también. A partir de ese entonces, la familia Cruz Cobos sería recordada por siempre por su comida.
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“A mi edad, veo hacia atrás y me impresiona lo lejos que llegó la promesa de mi padre y la fortaleza de mi madre. De la receta de mi familia no solo se sabe en mi pueblo, sino también en la capital de Oaxaca, la CDMX y hasta en Estados Unidos, gracias a que una hermana mía la prepara allá. Las cosas acá se pusieron muy difíciles y tristes unos años después, pero eso no quita el tremendo orgullo que siento por ser parte de esa historia”, cuenta la mujer, con voz alegre.
La cochinita, la estrella
Cuenta Charito que su padre era un roble y que tanto su madre, como su abuela, se encargaron de enseñarle casi todo lo que sabe de cocina; asegura que desde pequeña sabía identificar perfectamente ingredientes, tiempos de cocción y que muy pronto aprendió a limpiar lechones.
“Mis hermanos y yo ayudábamos a mi papá a preparar los encargos de cochinita asada que, después del bautizo, irónicamente se volvieron la fuente principal de ingreso de nuestro núcleo familiar. Después mi papá no pudo atenderlo más y se lo dejó principalmente a mi hermano Mingo; yo me quedé como la que auxiliaba en las cuestiones administrativas, para que todo fluyera bien”, recuerda ella.
Luego del éxito local de la preparación tradicional de los Cruz Cobos, se volvieron un ícono tanto en el Festival El Saber del Sabor, organizado por el chef Alejandro Ruiz, de Casa Oaxaca, como en los encuentros anuales de cocineras tradicionales de todo el estado, encabezados por la chef Celia Florián, del restaurante Las Quince Letras.
Foto cortesía de Charito Cruz.
La cochinita asada de la Cuenca del Papaloapan, con toda la raíz cubana que la sostiene, empezó a destacar lo mismo en muestras estatales, que en comidas exclusivas para gente importante de la entidad y el país. Se volvió un distintivo gastronómico y motivo de vanagloria en la región.
Foto cortesía de Charito Cruz.
Luego el hermano de Charito, Mingo, falleció. Ella tuvo que quedarse al frente del emporio culinario, así que comenzó una etapa complicada en la que asumirse como la continuación de una tradición fue bastante arduo. Ella y su familia incluso se mudaron de Chiltepec a Etla, en los Valles Centrales, por la alta demanda que en dicha zona ya había de su preparación.
“Por fortuna, desde siempre yo conté con Javier, mi esposo. Hicimos un gran equipo. Él me ayudaba con su habilidad para el orden, y con la parte del proceso que más requiere de fuerza: maniobrar y preparar a los marranitos. Me apoyó desde el primer momento y así fue hasta el final. En mi familia todos nos tendemos la mano”, dice Charito.
Foto cortesía de Charito Cruz.
Cocinar, para seguir con vida
El 24 de diciembre de 2020, en vísperas de Navidad, Javier volvió de la Ciudad de México, donde había servido una comida para mucha gente. Llegó cansado del viaje y con las piernas adoloridas.
Charito lo mandó a descansar y se puso a trabajar con sus hijos en las cenas que vendería al día siguiente. El tiempo pasó y las molestias nunca cesaron. En algún punto, su esposo tuvo todos los síntomas de covid-19, pero el resultado de sus pruebas era negativo.
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Luego de nuevos estudios, finalmente salió positivo. Y no solo Javier, sino también Charito. Ambos se encerraron en casa y se cuidaron mutuamente, aunque el estado de él era mucho más grave. La cocinera recuerda que, llegado el Año Nuevo, ambos recibieron el 2021 viendo en la televisión cómo se festejaba en otras partes, deseando que la pesadilla acabara.
A pesar de todo, él siempre le auguraba a ella un gran futuro. Le repetía que tenía un sazón envidiable y que una de sus mayores virtudes es que siempre estaba contenta de cocinar y de compartir. “Te va a seguir yendo muy bien”, le decía él.
“La salud de mi Javier se fue poniendo más delicada. Ya no nos dábamos abasto con los tanques de oxígeno. Vendimos hasta un carro con tal de tener disponible un poco más de dinero, pero todo se acabó muy rápido. Entre delirios, con las uñas completamente moradas, él ya me decía que se iba a ir y yo siempre se lo negaba y le decía que iba a estar mejor, pero la verdad es que yo también estaba oxigenando sobre 40 y me estaba muriendo”, cuenta Charito.
Un día, Javier se puso muy mal y Charito decidió llevarlo al hospital. Al cargarlo, se dio cuenta que el tanque de oxígeno no cabía en su auto. En medio de la desesperación, ella se calmó y pensó con claridad en la única alternativa para llevarlo a que lo atendieran: la camioneta donde transportaban a los cerdos.
Javier no llegó al hospital. Falleció en el camino. Se fue poco después de tomarle la mano a Charito y apretársela despacito, como despidiéndose.
“Ha sido lo más triste que me ha pasado en la vida, lo más doloroso que ha experimentado mi cuerpo. Ese día me cambió todo, porque no podía imaginar qué seguía sin él, sin el amor de mi vida. Pedí ayuda para tratar mi propia enfermedad y la encontré gracias a un cliente cercano de muchos años. Fui mejorando, gracias a dios, pero la verdad es que algo dentro de mí seguía sin vida tras la partida de Javier”, cuenta la cocinera.
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Luego de varios meses de terapia tanatológica, recuperada de salud y con más tranquilidad, Charito dice que ha asimilado mejor la pérdida. Hablar de ella aún le cuesta lágrimas, pero siempre se detiene a tiempo y asegura que honra la vida de su esposo a través del amor que sigue poniéndole a la comida que sale de su cocina.
Foto cortesía de Flickr/jpellgen
Dice que nunca dejará de dedicarse a lo que se dedica; que su cochinita asada seguirá dando de qué hablar mientras ella tenga vida, y que rezar y poder seguir ejerciendo su oficio para hacer feliz a más gente le da fuerza.
“Dios nos pone retos muy incomprensibles, de los que tenemos que salir con mucha fortaleza y sabiduría. Yo pienso en mi Javier todos los días y me convenzo de que juntos teníamos que haber vivido esto. Para mí, recrear la receta de la cochinita es una manera de seguir manteniendo vivo ese amor”, finaliza.
Foto cortesía de Charito Cruz.
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Actualmente es editora en la revista Gourmet de México y escritora en Letras Libres y Milenio Diario.
