Severino Galán López tiene 87 años y cuenta que sabe hacer tepache de pulque desde joven. En la tranquilidad del patio de su casa, ubicada en la localidad San Miguel Peras, de los Valles Centrales de Oaxaca, recuerda luego de un día de faena en el campo que aprendió la receta de su tía María, que era una experta elaborándolo.
Por Ollin Velasco
El tepache de pulque no es una bebida de diario. Encierra en sí mismo un simbolismo único: se trata de una bebida de fiesta, para la que ha de tenerse paciencia y buen estómago.
Foto de Carlos Galán.
Desde el interior del agave
El señor Galán creció rodeado de la naturaleza de la región serrana del municipio de Zaachila, a donde pertenece Peras. Para él, el aprovechamiento de los agaves de la zona para múltiples usos, es algo habitual.
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De ahí viene la primera raíz de la receta líquida que con tanto gusto y maestría prepara cada que la situación lo amerita. La base de su tepache es pulque natural. Para conseguir este primer fermento, explica, deben rasparse los magueyes a diario, al tiempo que se colecta aparte su aguamiel.
Hecho esto, el señor Galán consigue una rama especial que llaman timbre –que crece en laderas calientes de la zona–, que revuelven con el aguamiel para que, con el paso de los días, le ayude a fermentar correctamente.
“Una vez que uno tiene un buen pulque natural, debe agregarle suficiente panela y mover el líquido cada tres o cuatro días, hasta que en su superficie se aprecien burbujas y tenga buen sabor. Cuando eso pasa, ya es tepache”, dice.
Un buen tepache, según nos cuenta él, está listo después de 20 días de comenzarlo a elaborar. Saber que tiene la calidad correcta no es difícil, pero requiere de un gusto especial que el señor Galán ha perfeccionado durante toda su vida.
Foto de Carlos Galán.
Eso sí, dice que cuando éste se revuelve y no genera burbujas, es mejor hacer algo para componerlo. Uno de sus métodos más infalibles consiste en agregarle un poco de cerveza y dejarlo reposar unos días adicionales.
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Tepache para el fandango
Luego de aprender por mucho tiempo de su tía María, don Galán cuenta que la primera vez que hizo tepache de pulque para muchas personas, de forma oficial y estrenándose como el responsable de la bebida, fue en la primera boda de sus hijos.
“Salió muy bueno y los invitados me lo dijeron. Pero salió bravo: a las cuatro copas ya la gente andaba mareada y feliz”, dice.
El tepache tradicional hecho con piña, y sin pulque, también es muy famoso en los Valles de Oaxaca; no obstante, en la región serrana la receta de Severino Galán López es más apreciada.
No hay boda, XV años, fiesta patronal, cumpleaños de los abuelos o fandango, donde no haya vasos colmados de tepache de pulque. En San Miguel Peras nunca hay mal pretexto para festejar, ni para raspar magueyes y ser felices en familia.
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Actualmente es editora en la revista Gourmet de México y escritora en Letras Libres y Milenio Diario.
