Unos escalones de metal llevan a una terraza desde donde se ve una noche habitual en el Centro de la ciudad de Oaxaca. La vista le quitaría el aliento a cualquiera, pero su barra más. En la repisa donde debería haber decenas de marcas de alcohol que cualquier persona en cualquier lugar del mundo podría identificar, solo hay botellas rotuladas a mano. Todo se macera y destila en casa. La nueva barra más innovadora y sostenible de México está en Oaxaca, sí, y se llama Liquen bar.
Por Ollin Velasco, con información de Daf Sigala
Manual para mover el piso, con sustento
Foto de Liquen bar.
Jesús Espina es quien se encuentra hoy a la cabeza de este proyecto, que a su vez es pionero en elaborar desde cero todos sus licores, macerados y bitters, utilizando ingredientes y herbolaria medicinal de Oaxaca.
De acuerdo con él, el nombre del bar le hace justicia a lo que el término significa para la ciencia. Un liquen, en términos biológicos, es un organismo conformado por un hongo y un alga.
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Normalmente son indicio de la salud de un ecosistema. Al mismo tiempo, son una muestra esclarecedora de lo que es la simbiosis en la naturaleza: una asociación de ejemplares de especies diferentes para beneficiarse mutuamente en su desarrollo.
Al pensar en la profundidad de lo que implica una simbiosis, para mí no hubo mejor nombre que Liquen porque eso es lo que estamos haciendo. Me pareció hasta romántico. Estamos fusionando la globalidad de la mixología con la ancestralidad que tiene, así como las técnicas y nuestras hierbas, para lograr una mixología que al final de cuentas va a ser algo contemporáneo pero con mucha raíz y autenticidad”, asegura.
Espina se considera un purista del mezcal. Proviene de una familia oriunda de la Mixteca de Oaxaca, en la que dicha bebida explica mucho de su cultura y su linaje. No obstante, con el tiempo ha llegado a la conclusión de que la coctelería con mezcal es posible, siempre y cuando se le haga bien y con respeto al destilado.
Foto de Liquen bar
Liquen, en realidad, es un bar de coctelería en el que el mezcal y las hierbas son los protagonistas.
Esto solo se explica partiendo del hecho comprobado de que el mezcal es el destilado más puro del mundo, debido a su composición molecular. A partir de la propuesta de Liquen trato de que las personas con las que platico comprueben que sí es posible lograr una mixología libre de una contaminación de azúcares al maguey, hecha con botánicos naturales que crecieron en las mismas tierras que los agaves”, afirma.
Su propuesta es un acto de rebeldía. No obstante la idea original –que se fraguó igualmente junto con Omar Ortiz, José Yáñez y Enrique Sánchez hace más de cinco años–, no parte de una necedad.
Con Liquen buscamos poner sobre la barra una conversación con sentido y con sustento, que contribuya a que la industria se una en torno a la grandeza de nuestra tierra. Una de nuestras filosofías principales es justo esa: la resistencia para la permanencia de la herencia”, afirma.
Todo el mundo que cabe en una barra
Detrás de la barra de Liquen hay mucha locura y, por consiguiente, también mucha genialidad. Para entender la anatomía de su carta de cocteles, hay que saber sus combinaciones están basadas en una serie de licores principales.
Estos están hechos 100% en casa y en muchos casos tienen similitudes casi perfectas con los sabores de algunos licores comerciales. Pero su sabor, en este caso, se logra solo con botánicos locales.
Foto de Liquen bar
El Rosario, por ejemplo, es su licor seco que recuerda al perfil de un martini seco. El Octubre está hecho con base de semillas de mandarina, para acercarse lo más posible al amargor en un Campari. El Nukano es como un Amaro: tiene notas que recuerdan al pirul y a otras hierbas nativas de la región.
A su vez, el Doko es como un vermouth preparado con varias hierbas, incluida la que se llama ‘coyote’. También tienen un gin que es de la casa: se llama Ermitaño y se elabora con un mezcal mixteco.
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A eso hay que sumar varios licores que ni siquiera tienen nombre. Ahí entran el de pan de muerto, el de elote con canela, el de chicatanas con chepil, el de tecojote, y el macerado de frutas de la Sierra Norte de Oaxaca.
A pesar de todo, la verdad es que a nuestros tragos no podríamos llamarlos con los nombres de los drinks en los que se inspiran. Con el que se parece a un negroni y que llamamos Cerro Negro, por ejemplo, aplica perfectamente: no podríamos denominarlo de otra manera porque técnicamente no lleva ni Campari, ni vermouth, ni ginebra. Tampoco es ‘una versión de’. Simplemente es nuestra propuesta de mixología botánica oaxaqueña, que muestra cuán lejos podrían llegar nuestras recetas y las combinaciones que de forma sostenible podríamos hacer con ellas”, dice Espina.
Las posibilidades son infinitas. Así, algunos de sus otros drinks imperdibles son el Dry Maguey, que se elabora con licor Rosario, mezcal pichométl y tomate encurtido; el Abuelo, con zapote negro, limón, chepiche, vainilla y mezcal madrecuish, o el Ofrenda: destilado de copal y romero, jarabe de cedrón, limón y licor Rosario.
La comida que se sirve en Liquen también homenajea la diversidad de Oaxaca, a través de una serie de platos cantineros. En ella se encuentran cosas no normales, que son muy sofisticadas al mismo tiempo.
Por ejemplo, tienen brócolis y coliflores en tempura, acompañados de polvo de chapulín, chile chilhuacle de la Cañada y alioli de ajo criollo del Valle. También hay una tostada de escabeche de verduras, que se aliña con vinagre de piña, orégano y tomillo.
Foto de Liquen bar
Su gordita de res marinada va tinturada con jamaica y lleva estofado de res, requesón, salsa de un insecto llamado cocopache y encurtidos. Incluso hacen pasta fresca todos los días, que sirven cremosa con mariscos y hasta con pesto de chepiche, y poca gente lo sabe.
Foto de Liquen bar
Los alcances, la diversidad y hasta la profundidad de lo que se hace en Liquen está fincado en el hecho de que Oaxaca es el estado con mayor biodiversidad de México.
De acuerdo con Espina, la gran ventaja que tienen es que es un estado donde no se ha explorado ni el 1% de las hierbas que crecen en su territorio. Además, sus técnicas milenarias, que luego tuvieron influencias virreinales y que se han vuelto también contemporáneas, más allá de ser un prejuicio o de preocupar por si son exclusivamente de un lugar, son el sustento de en una tierra de cocineras y maestros mezcaleros prodigiosos.
Somos una tierra de destiladores, de alquimistas. Logramos obtener la esencia de nuestra tierra de manera muy natural porque nos lo imaginamos todo, porque conocemos bien nuestra riqueza y porque sabemos muy bien lo que queremos”, dice el mixteco.
Liquen bar: un coworking de destiladores
Foto de Liquen bar.
El sueño de Espina y del equipo que se encuentra detrás de Liquen, es extender la simbiosis por todas partes. Y el concepto base que subyace detrás de todo eso es el orgullo por lo propio y la capacidad de romper esquemas de manera elegante, responsable y con un propósito.
Imagínate que llegara el día en el que nuestro destilado de pan de muerto fuera insignia del Día de Muertos, y se usara para hacer coctelería en cualquier parte del mundo. Ese el el tipo de mensaje que nos gustaría que trascendiera. De que sí es posible y de que nos da mucho gusto de que la grandeza de lo nuestro se comparta en todas partes”, afirma Jesús.
Por lo mismo, dice que el espacio de destilación y experimentación de Liquen está abierto a la colaboración con quien quiera volverse loco con él en la barra. La invitación está abierta a todos los destiladores, a todos los bartenders y, en general, a quienes tengan la curiosidad de explorar ese universo de posibilidades que comienza en un alambique y puede terminar en cualquier parte.
Más allá de querer enseñarles cocteles, queremos que se traigan sus hierbas, sus ingredientes, y nos pongamos a experimentar juntos. Liquen puede ser nuestro ‘coworking’. Así probamos esos licores que quizás siempre han querido hacer y que no han podido hacer por falta de equipo en su barra o porque quizás sus jefes no los dejan. Acá es campo libre para la locura. Vénganse a echar un mezcal y a destilar conmigo”.
Periodista oaxaqueña, especializada en gastronomía. Cronista, perfilista e investigadora. Actualmente es editora en la revista Gourmet de México y escritora en Letras Libres y Milenio Diario.
