Aunque los hongos siempre han existido en la cocina tradicional de México, últimamente han cobrado una importancia mediática especial. Los hongos comestibles de San José del Pacífico, en la Sierra Sur de Oaxaca, son también ancestrales y hasta encierran un conjunto de conocimientos medicinales.
Foto de la chef Ariadna Pinacho.
Hongos comestibles entre junio y septiembre
Ariadna Pinacho es investigadora, chef ejecutiva del restaurante Huitzil, en San José, y domina completamente el tema.
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Foto de la chef Ariadna Pinacho.
Los meses más importante para la aparición y recolección de hongos en la zona son entre junio y septiembre. En esa parte de la Sierra Sur, ubicada a 2 mil 600 metros sobre el nivel del mar, se han registrado más de 16 variedades comestibles porque, según Pinacho,
“la altura y las lluvias favorecen el brote de hongos como el ‘amanita basi’ o ‘nbey yup’ (hongo rojo), que es muy especial porque únicamente sale durante las primeras semanas del mes de junio”.
En julio la población se abastece de variedades como la ramaria o cachito de venado, que tiene un peculiar sabor fuerte y se utiliza para preparar moles como el amarillo.
Foto de la chef Ariadna Pinacho.
“Para guisar esta variedad es indispensable utilizar ingredientes como la pitiona, epazote y ajo, a fin de que el organismo se prepare y lo digiera de forma adecuada”, advierte la chef.
Con ello aclara la importancia de la relación entre el conocimiento ancestral de los pueblos y el consumo de los hongos comestibles.
Dos semanas de suerte
Uno de los hongos más especiales que tienen en San José del Pacífico es el conocido como venado, ya que al año solo tienen dos semanas para encontrarlo: todo depende de las lluvias. Es muy apreciado porque aporta un sabor muy especial a la segueza, receta que también lleva chile seco y maíz tostado; por sus cualidades y textura se asemeja a comer un trozo de pechuga de pollo.
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Foto de la chef Ariadna Pinacho.
Para rendir un tributo a este elemento que brinda la naturaleza en la Sierra Sur, la chef Pinacho cuenta que en San José del Pacífico se realizan recorridos y talleres sobre hongos, los cuales tienen por objetivo difundir el conocimiento que ha adquirido esta comunidad de generación en generación, así como la importancia de estos organismos para el medio ambiente y para la cultura.
Con información de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca.
