Xuna es el rincón de fine dining en la CDMX, donde el chef Jonatán Gómez Luna virtió muchos recuerdos de su infancia en la capital mexicana. Desde la carne tártara que sabe a las cantinas a las que iba en plan familiar de fin de semana, hasta un homenaje a uno de sus platos favoritos del clásico restaurante Nicos: el menú degustación en Xuna revisita su pasado e incorpora sus aprendizajes culinarios a través de todo el país.
Por Isis Malherbe
Xuna, cocina mexicana muy citadina
Hay lugares que se quedan en la memoria no solo por lo que se come, sino por lo que significa cada preparación y el valor de sus ingredientes. Xuna es uno de ellos. Al entrar a Casa Izel –la casona de la colonia Roma donde se aloja el restaurante–, te esperan en un elevador para llevarte al sótano del edificio. Ahí te esperan para guiarte a tu mesa. Lo que viene después es mero disfrute.
Desde el primer momento en que el capitán se acercó a la mesa, nos explicó con detalle cada uno de los platillos que probamos durante la comida. Debo confesar que admiré su memoria y conocimiento del menú, porque sabía explicar cada ingrediente, preparación y origen de los productos, a la perfección. Eso habla de alguien que conoce, respeta y ama su profesión.
Aquí, la tradición se trabaja con técnicas actuales, ingredientes bien elegidos y una forma de cocinar que pone al producto frente a todo. Como cada platillo llega a la mesa con memoria e historia, el resultado es un proyecto sumamente cuidado pero con mucho trasfondo.
Chef Jonatán Gómez Luna
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Cocina que honra sus raíces
El nombre Xuna significa “gran señora” en maya. Con él, el chef Gómez Luna busca honrar a las mujeres y cocineras que lo han inspirado a lo largo de su vida. La cocina del restaurante parte de esas recetas y saberes que pasan de generación en generación, con emplatados impecables y un concepto redondo, que hace poco le valió entrar a la Guía Michelin 2026.
El chef Jonatán Gómez Luna creó menús degustación de diferente extensión, en los que brillan maíces nativos, chiles de distintas regiones de México y sabores que recuerdan a la comida de casa, pero recreados de una forma más actual. La idea no es copiar las recetas tal como eran antes, sino entender de dónde vienen y llevarlas al presente con respeto, técnica y mucho cuidado.
La carta de Xuna se transforma según la temporada. Los cambios dependen de los ingredientes disponibles y del mejor momento de cada producto. Aunque el menú puede cambiar, los platillos conservan una misma línea en sabor, presentación y forma de cocinar. Eso hace que la propuesta sea clara y congruente.
Equipo de Xuna
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Memorias inspiradas en el menú
Algunos de los clásicos de su selección de platos son los escamoles con tuétano, inspirados en los sabores del Parque Victoria, cerca de Mixcoac, y la carne tártara, que es parte de la oferta de muchas cantinas tradicionales de la ciudad. En la carta hay moles provenientes de diferentes regiones del país, que hacen un paseo completo en cada sentada a la mesa.
Algo que me gustó mucho de este proyecto, es que cuenta con una comunidad de pequeños productores que hablan por sí mismos de la variedad de lo que se puede encontrar en México. Muchos verdes y maíces vienen de Xochimilco y Amecameca. Del estado de Tlaxcala traen el maíz; los insectos provienen del estado de Oaxaca y el producto de mar llega fresco desde Ensenada, Baja California.
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Vinos y cocteles con alma mexicana en Xuna
La carta de vinos está pensada para acompañar el menú y que los sabores esten en sintonía con lo que ofrecen diversas regiones vitivinícolas alrededor del mundo.
Yo me fijo siempre mucho en la coctelería y en las opciones sin alcohol. Al revisar lo que ofrecían, me pareció que varias de sus bebidas compartían ingredientes que normalmente se usan en la cocina. Además, integra destilados mexicanos como raicilla, sotol, pox y mezcales. Los mocktails me parecieron muy equilibrados, pero de sabores con carácter. Todos tenían mucha presencia.
Cuenta con una variedad de cócteles.
Un recorrido cortito por todo Xuna
Tomé el menú corto de prix fixe. Éste inició con una esfera de chocolate que, al introducirla en la boca, explotaba al instante. Dentro de la esfera hay una margarita floral de tequila que llega fresca y con un punto cítrico que prepara el paladar. No es un trago pesado; funciona como una entrada suave antes de probar los siguientes platillos.
Luego aparecen los quelites con tartar de hamachi y salsa macha marina, hecha con algas. El plato es muy atractivo visualmente y sus sabores son una locura: distinguí al mismo tiempo lo vegetal, lo graso y salino.
El hamachi aporta una textura sedosa, los quelites dan ese sabor amargo, mientras la macha marina deja una nota profunda que remonta al mar. El crujiente de maíz con huitlacoche y trufa lo se vuelve más terroso e intenso. El maíz aporta textura, el huitlacoche da profundidad, y la trufa aparece con su aroma siempre reconocible, que le da el toque final.
Quelites con tartar de hamachi y macha marina
Los escamoles con chileatole y tuétano rostizado llegan a la mesa con tortillas recién hechas. El chileatole aporta un sabor difícil de explicar pero delicioso; los escamoles dan una textura terrosa pero con sabor y el tuétano suma grasa y un sabor a carne jugosa.
Luego, la interpretación de la sopa de natas de Nicos, que hace Jonatán Gómez Luna, me pareció una genialidad. Sin duda, es un plato delicado, pero con mucha técnica detrás. La reducción de jitomate aportaba intensidad, la espuma de nata suavizaba el bocado y la leche otorgaba una textura fina. Verlo construido distinto, pero con sabores similares, me conmovió mucho.
Pude imaginarme al chef Gómez Luna probándolo, de niño. Pude imaginarme a chef de Nicos, Gerardo Vázquez Lugo, probándolo en Xuna, y sonriendo mientras todo le hace sentido.
Escamoles con chileatole y tuétano rostizado
Sopa de natas, esta inspirada en el restaurante Nicos
El clímax de una cena que va de la CDMX a la península y el sureste
Entre los platos fuertes del menú degustación, probé la lengua con plátano rostizado y mole negro. La carne se cocina durante 72 horas a baja temperatura, hasta alcanzar una textura suave y delicada.
El mole, elaborado con 35 ingredientes, aporta profundidad, notas tostadas y un fondo especiado que envuelve cada bocado. El plátano rostizado suma un dulzor sutil, mientras el mil hojas de papa confitada da equilibrio y suavidad. Las tortillas de maíz azul con hoja santa terminan de completar el plato con un aroma intenso y mexicano.
Lengua con plátano rostizado y mole negro
También probé la pesca con chipirones, la cual trae percebes, coliflor y una emulsión de tinta de pipián marino. Este platillo tiene el sabor del mar en el pescado, pero de manera delicada. La pesca llega suave, acompañada por chipirones y percebes que aportan un sabor salino. La coliflor equilibra el bocado, mientras la emulsión de tinta da intensidad y color verde precioso. El pipián marino da suavidad, salinidad y aroma a todo el platillo.
El final llegó con ‘No todo lo que brilla es oro’, un postre fresco, con notas cítricas y lácteas, parecido a un helado que, junto a unas fresas con crema, fue el cierre perfecto para una comida increíble. Estos se disfrutan mejor con maridaje de vinos para postre, porque ahí aparecen nuevos matices de sabor.
Un postre fresco, con notas cítricas y lácteas,parecido a un helado
Una forma distinta de probar nuestros sabores
El espacio tiene muros de concreto, pisos sobrios, una cocina abierta y una barra con azulejo verde que es uno de los puntos más visibles del salón. Las mesas de madera, las sillas con tejido natural, la luz cálida y las plantas dan confort a el ambiente. Es un lugar elegante, tranquilo y bien pensado para desconectarse del exterior.
Xuna deja una sensación muy linda. Es un lugar donde la cocina mexicana te sorprende en cada creación. Los sabores están bien pensados, cada detalle tiene una razón y el servicio es atento pero no excesivo. Se nota que hay un equipo detrás que trabaja con respeto por los ingredientes y por la historia de México.
Jonatán Gómez Luna y la cocina mexicana
Es un chef mexicano originario de la Ciudad de México. Estudió en el Centro Culinario Ambrosía y, con el tiempo ha logrado una carrera muy relevante dentro de la gastronomía mexicana. Uno de los proyectos más importantes es Le Chique, en Riviera Maya. Desde ahí, el chef ha trabajado una cocina mexicana de alto nivel, donde los sabores tradicionales con técnicas modernas son lo primordial.
En 2025, Jonatán Gómez Luna recibió el premio Chef Mentor de la Guía Michelin México. Este reconocimiento destaca su papel como guía para nuevas generaciones de cocineros y su manera de compartir su experiencia en la cocina. De igual manera refrendó por segundo año consecutivo su estrella Michelin en Le Chique y entró este año a la guía en la CDMX, con Xuna,
Dónde: Valladolid 96, Roma Nte., CDMX.
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Yo solo quiero viajar por el mundo y conocer a mucha gente de distintos ámbitos, aprender de nuevas culturas y todo sobre su gastronomía.
