En Oaxaca no hay fiesta más grande que la Guelaguetza, ni forma más grande de honrarla que con comida y mezcal. Durante dicha celebración hay banquetes distintos en cada una de las regiones de la entidad, que dependen de las tradiciones locales y los insumos de temporada disponibles.
Ésta que hoy presentamos es la comida de Oaxaca durante la Guelaguetza, en sus distintas presentaciones y facetas.
Por Ollin Velasco
“Guelaguetza” es un término proveniente de la palabra de origen zapoteco guendalezaa, que significa “ofrenda, presente o cumplimiento”. En los genes de Oaxaca siempre está la disposición a compartir y eso se materializa anualmente en un festejo del mismo nombre, que se lleva a cabo en las ocho regiones de la entidad.
La Guelaguetza, más allá de la concepción simbólica de dar, es también un pretexto para reunirse en las plazas principales de cada demarcación y disfrutar de los bailes y principales platos de la zona. En los Valles Centrales, cada segundo y tercer lunes de julio, el festejo se lleva al Auditorio Guelaguetza y se extiende a las calles principales del Centro Histórico.
Durante esos días, Oaxaca es pura música, comida, goce, y así es como esa plenitud del dar –incluso en tiempos de pandemia, en los que el festejo se ha tenido que hacer de forma virtual– se expresa en distintos puntos del mapa:
Moles y empanadas en Tlacolula de Matamoros (Valles Centrales)
La cocinera Catalina Lucas, originaria de Tlacolula de Matamoros, explica que durante esta fiesta cada región muestra sus tradiciones para fortalecer el don de ofrendar y recibir.
“Como oaxaqueños, mostramos nuestros mejores platillos. Entre ellos están los moles, empanadas, tlayudas, chiles rellenos, molotes, nicuatole y caldos, como el de piedra”, asegura ella.
Otra de las recetas emblemáticas que Catalina prepara es la segueza. Ésta se hace con maíz quebrado, que se tuesta en comal de barro junto con chile guajillo, miltomate y especias como el orégano y comino.
Foto cortesía de Yadani Martínez.
“Durante su preparación debemos cuidar detalles como la selección del maíz, que debe ser criollo amarillo, así como del tomate rojo, que a su vez tiene que estar en su punto de maduración y debe presentar una consistencia firme, para darle a la receta un sabor especial”, dice Catalina.
En Tlacolula, la barbacoa y los panes de cazuela y yema son clásicos, así como en Zaachila (un pueblo que se encuentra a una hora en auto de ahí) lo son los piedrazos o mangos en vinagre.
Lee más: Las cocineras que sobrevivieron a la furia de la tierra en Juchitán.
Los tiempos de Guelaguetza en la zona permiten disfrutar de bebidas como el agua de horchata con trozos de nuez, el tejate –que se elabora con cacao, rosita de cacao y coco–, chocolate atole o el infaltable mezcal.
Catalina Lucas ofrece platillos que enaltecen la cocina de campo de los Valles en el restaurante Mo-Kalli, en Tlacolula de Matamoros. Si la visitas en julio, seguro encuentras una especie de tamales conocidos como puñetes, que integran el sabor de la hierbabuena, el miltomate, la cebolla y hojas de plátano.
Segueza y mole verde en Miahuatlán de Porfirio Díaz (Sierra Sur)
La cocinera tradicional Petra Valencia aprovecha los tiempos de Guelaguetza para preparar mole verde de espinazo con frijol blanco, que lleva miltomate, orégano, perejil, epazote, hierba santa y masa para espesar.
También hace mole coloradito con pollo, segueza de puerco con asadura, xhobeta –un platillo tradicional de este lugar que se prepara con frijol negro, chile seco, pitiona, hierba de conejo, hojas de aguacate y chochoyotes (bolitas de masa de maíz)–, estofado, chichilo, amarillo de res, mole negro o mole rojo. Son comunes también las empanadas de amarillo, memelas, carnes asadas y el nicuatole (una especie de gelatina que tiene maíz como base, es dulce y se sirve como postre).
Foto cortesía de Petra Valencia.
Petra Valencia transmite su conocimiento en diversas pláticas y talleres de cocina tradicional en su natal Miahuatlán de Porfirio Díaz. En ellas habla de la importancia de la siembra y cosecha de productos de la milpa, especias y técnicas culinarias ancestrales como la nixtamalización, el tatemado de chiles y la preparación de tortillas.
Foto cortesía de Petra Valencia.
Chiltepec (Cuenca del Papaloapan)
Charito Cruz, la cocinera más famosa de la región del Papaloapan por su receta de cochinita asada, cuenta que en su pueblo la gente no hace cocina alegórica a la Guelaguetza, porque normalmente festejan en los Valles Centrales.
“La gente de mi comunidad viaja a la Ciudad de Oaxaca para pasar allá la Guelaguetza y, eso sí, se llevan un buen itacate con comida deliciosa para disfrutar en el camino. Sin duda, esa es una tradición que vale la pena destacar”, dice Charito.
Foto cortesía de Charito Cruz.
Dicho itacate, o guardado de comida que se hace para consumir después, se compone de frijoles refritos, chintextle (una pasta de chiles de la zona), tamales con frijol y yuca, y a veces también carne de monte (jabalí o armadillo, que se cazan previa solicitud de permiso a las autoridades locales).
Lee más: Sobrevivir al covid para seguir cocinando cochinita asada en el Papaloapan.
Son muy famosos los tamales de muerto –que se hacen con masa cocida y se acostumbran comer en velorios o en Día de Muertos–, así como raciones de charales (o pepescas, como se conocen en la región), tortillas de yuca y costillita asada.
Los viajeros también llevan bebidas como el popo (similar al tejate, pero más batido y con una astringencia muy peculiar por el uso de una raíz espumante llamada cocolmeca) y el pozol, que es un agua de maíz muy refrescante. Es imposible que viajen sin azúcar de caña, buen café y piñas cosechadas en la Cuenca.
Villa Sola de Vega (Sierra Sur)
Gladys Calvo sabe que las fiestas de Guelaguetza en Villa Sola de Vega son sinónimo de tiempos de tepache. La bebida se obtiene del fermento de frutas y esta cocinera tradicional de la zona lo prepara de forma especial: usa piña criolla, panela, clavos de olor, pimienta y canela, que deja fermentar de tres a cuatro días en una olla de barro, con una manta encima.
Foto cortesía de Gladys Calvo.
El tepache se acostumbra en todas las fiestas de la Sierra Sur y, aunque es muy común en las bodas, es típico de cuando durante la Guelaguetza se baila el Jarabe de la Rosa. En esta danza, al ritmo de sones y chilenas, los invitados bailan y beben mientras se les reparte una hierba llamada rosa del borracho, así como mezcal o un jarro de tepache bien frío.
Foto cortesía de Gladys Calvo.
La cocinera explica que la rosa de borracho es una planta que se da en el cerro. Previo a las festividades se corta y se preparan con ella coronas y ramitos. En la fiesta es deber sacar a bailar a las cocineras, en señal de que ya se va a servir la comida.
Foto cortesía de Gladys Calvo.
En Sola de Vega, Gladys da talleres de uso de fogones, ollas de barro, cazuelas, cucharas de madera y comales. Según dice, le gusta que la gente aprenda a usar bien la leña.
Soledad, Etla (Valles Centrales)
Noemí López, cocinera tradicional de Soledad, Etla, prepara tejate para los días de Guelaguetza. Esta bebida, que es una de las más significativas del centro de Oaxaca, se hace con maíz, cacao y rosita de cacao (una flor que le aporta un aroma muy especial).
Foto cortesía de Flickr/jesusdehesa.
En su restaurante Maíz, Cocina Tradicional, ubicado en Etla, Noemí López aprovecha también para ofrecer su amplio repertorio de moles, barbacoa de horno y distintos tipos de mezcal.
Foto cortesía de Yadani Martínez.
“La cocina de Oaxaca representa amor, porque nos hace valorar nuestras tradiciones y cultura. Ese amor se hace presente en cada una de las tortillas, recetas y bebidas que preparo. Las tradiciones se viven, se comparten y se disfrutan”, asegura Mimi, como llaman de cariño a Noemí en su pueblo.
Con información de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca.
