Amamos comer garnachas. Pero si se trata de las que se hacen en el Istmo de Tehuantepec, una de las regiones más al sur de Oaxaca, la dimensión de lo ricas que son cambia. Las garnachas istmeñas son tan populares y tan deliciosas, que nadie visita la zona sin probarlas. No hay más. Son irresistibles.
De esto van las garnachas istmeñas
Una garnacha istmeña sobre una mesa juchiteca
Se trata de un antojito que se prepara en todo el sureste de México e incluso Guatemala. En nuestro país puedes encontrarlas lo mismo en Veracruz, que en Chiapas, pero especialmente y con más arraigo en el Istmo de Oaxaca.
Las garnachas istmeñas consisten en tortillas fritas de entre ocho y 10 centímetros de diámetro, que llevan encima carne de res frita, salsa picante roja, encurtidos y queso oreado espolvoreado.
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Su receta es una receta conocida por todas las cocineras y cocineros de la región, y se consume como comida callejera. No obstante, en los restaurantes regionales y en los mercados de los pueblos también se les encuentra siempre. Son posiblemente el antojito más rico del sur de México.
Mujer cocinando garnachas
Las garnachas istmeñas se sirven por órdenes. Cada una de ellas lleva entre cinco y seis piezas, que escurren aceite en proporción de lo bien que saben. Especialmente, si se les acompaña de una cerveza fría.
¿Cómo hacer esta receta en casa?
Una mesa habitual en el mercado de Juchitán de Zaragoza, con garnachas istmeñas
De acuerdo con el chef istmeño Carlos Galán, quien actualmente se encuentra a la cabeza de la cocina del restaurante Guzina Oaxaca y la cervecería Yeccan –ambos en la CDMX–, su elaboración es una receta que se transmite sin cambios aparentes de generación en generación.
Primero, cuenta, lo que se debe hacer es elaborar pequeñas tortillas en forma de memelitas gruesas, de no más de 10 centímetros de diámetro. Éstas deben freírse ligeramente en manteca de cerdo, por las dos caras.
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Una vez escurridas, estas ‘memelitas’ se parten por la mitad para obtener dos pequeñas tortillas por cada una de ellas. A su vez, éstas se rellenan con carne de res deshebrada, y combinada con cebolla picada finamente. Cabe mencionar que el corte de carne más usado para las garnachas istmeñas es la falda de res.
Una vez armadas las garnachas, se sumergen en aceite o manteca, se sacan y llegan en el plato coronadas por salsa picante de chiles secos. Encima se les ponen encurtidos caseros, que consisten en col y zanahoria, previamente curadas en vinagre con especias. El toque final es un espolvoreado de queso istmeño o chiapaneco oreado.
¿Por qué se llaman garnachas y por qué las amamos?
Foto de un puesto de comida en Juchitán
Según nos contó el chef Galán, el nombre de esta preparación se debe a que antes, cuando en el Istmo de Tehuantepec era mucho más común ver arrieros en la calle, se les relacionaba mucho con una capa que los protegía del sol o de la lluvia, llamada garnacha.
“La relación con el antojito viene de la alusión al arropo de la salsa sobre la carne frita, que podría simular una capa como la de los arrieros”, dice.
Ante la pregunta de por qué amarlas, solo queda responder que porque son un platillo perfecto, en términos estrictamente culinarios.
A pesar de ser grasosas, están equilibradas. No solo tienen el componente del aceite, sino también acidez por los encurtidos, el picante de la salsa, lo salado de la carne y el queso, y el crujiente de la tortilla frita.
No tendremos que decírtelo dos veces. Si vas al Istmo de Oaxaca, y en general al sureste del país, seguro encuentras garnachas istmeñas en tu camino y eso va a ser algo que te cambiará la vida. Verás que sí.
