En una mesa desde la que se observan los comales donde se preparan las tortillas de maíz del restaurante Levadura de Olla, la chef Thalia Barrios García cuenta cómo nació el concepto de su segundo proyecto gastronómico, y qué lo hace tan memorable en la Ciudad de Oaxaca.
Por Emily Torres
Levadura de Olla y el homenaje al origen
Foto de Levadura de Olla.
La chef, oriunda de San Mateo Yucutindoo, en la Sierra Sur del estado, recuerda cómo se empezó a profesionalizar en el oficio que heredó de su familia:
A raíz del primer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, me di cuenta que mucha gente busca la comida de los pueblos. Fue ahí cuando comencé a dedicarme a la cocina tradicional, porque siempre me ha gustado. Ese es mi fuerte.
En Barrios García siempre existió un afán por honrar la comida hecha por las mujeres de su familia, así como un fuerte entendimiento de la naturaleza para llevar los alimentos a la mesa.
En su restaurante Levadura de Olla la propuesta gastronómica, técnicas culinarias y productos que se utilizan para preparar los platillos, van muy de la mano con sus orígenes, costumbres y tradiciones.
Desde chiquita desarrollé una conexión con la tierra, la luna, el canto de las aves y el sonido de los árboles. Cuando voy a la Central de Abastos de la Ciudad de Oaxaca, huelo el producto y puedo reconocer si tienen o no algún químico, platica.
Mientras bebemos pozontle y agua de maíz para apaciguar el calor de abril, la joven de 26 años nos revela que su equipo de cocina trabaja con productos nativos de la Sierra Sur, siendo su familia y la gente de su pueblo sus principales proveedores.
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Justo en ese momento, llega a nuestra mesa su famoso plato de jitomates, servidos en delgadas rebanadas con puré de betabel y vinagreta de poleo: son ocho tipos diferentes y cada uno posee un color único y un sabor único.
Foto de Emily Torres.
Todos son cultivados por ella, en su huerto. El plato es un homenaje a la diversidad de ingredientes que existen en Oaxaca.
Así nos adentramos un poco más en la esencia de Levadura de Olla y la experiencia que ofrecen a sus clientes, que llegan de todas partes del mundo.
La experiencia que queremos dejar al comensal es que sepan que la cocina tradicional en Oaxaca no es por tiempos, por eso la carta no está dividida así. La otra experiencia para el visitante consiste en que pruebe productos de la región, y que se lleven un poco de conocimiento sobre lo que realmente es la comida de aquí, expresa.
Cocina honesta, consciente, creativa
Foto de Emily Torres.
En el menú del restaurante no faltan platillos típicos oaxaqueños, como la sopa de quelites y el mole. No obstante, destacan en él las recetas ceremoniales y de salvaguarda, que en los pueblos se comen en ocasiones especiales.
Nuestro menú es honesto, porque es por temporada. Siempre estamos sacando e incorporando platos. A veces la gente se confunde y piensa que somos un restaurante vegetariano, pero no lo hacemos de manera intencional. Es para todos los gustos y tenemos de todo, asevera.
Asimismo, la cocinera y chef nos comparte que, fiel a las enseñanzas de su familia, en Levadura de Olla se busca aprovechar cada gramo de los distintos productos criollos y silvestres que utilizan para sus platillos.
Siempre hemos evitado la merma. Yo siempre he estado en contra de desperdiciar comida. Eso es algo que aprendí porque así me educaron. Por ejemplo, tenemos una sopa de quelites en la que usamos insumos de gran sabor, que son lo que va sobrando de otras preparaciones, dice.
Mientras platicamos más sobre la influencia de sus tradiciones en la cocina, llega a la mesa nuestra selección de platillos: shaunu cuaza, que es frijol negro, elote y hierba santa; y mole de guayaba con camarón, coliflor capeada y quelites.
Foto de Emily Torres.
De esta forma, la cocinera tradicional nos introduce a la comida que se prepara y se consume en San Mateo Yucutindoo. La que le hace sentir más orgullo.
Me gustaría que el comensal se vaya contento y satisfecho. Que sepan que su visita fue un apoyo para todo el equipo. Todo viene del pueblo de donde vengo; con cada compra aquí, se está ayudando a mucha gente de allá.
Romper esquemas
Foto de Emily Torres.
Cuando a sus 18 años dejó San Mateo Yucutindoo, para vivir en la Ciudad de Oaxaca, Thalia Barrios rompió con el estereotipo de la mujer tradicional, y también con el apoyo incondicional de sus padres. Ella decidió estudiar gastronomía y eso cambió su vida.
Barrios aún recuerda las palabras de su madre, y su incesante deseo por que sus siete hijos estudiaran una carrera universitaria y tuvieran un trabajo profesional.
Ella siempre quiso lo mejor para nosotros. Mi mamá nos dijo que añoraba que saliéramos a conocer el mundo. Cuando cumplí 18 años, mis padres me dieron su apoyo para estudiar una carrera universitaria bajo una sola condición: ‘recuerda que sales a ponerte chingona’.
La ahora chef cuenta que su primera clase de cocina la tomó a los 12 años y que a raíz de esa experiencia abrió su primer negocio: la pastelería Naranja Dulce, establecida en su pueblo natal.
A los 12 años tomé una clase de cocina impartida por maestros de las misiones culturales. En ese año abrí mi negocio de pasteles en el pueblo, que hasta la fecha sigue funcionando.
Tras graduarse de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales, la oaxaqueña comenzó a trabajar en distintos restaurantes y hasta entonces cayó en cuenta en que su fuerte era la cocina tradicional.
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En 2019, Barrios García fundó el restaurante Levadura de Olla y, en 2021, fue considerada como conferencista destacada por el comité de la premiación de los 50 Best Restaurants de Latinoamérica, que se llevaron a cabo en la ciudad de Oaxaca.
Thalia se levanta todos los días con la consigna en mente de preservar y honrar la cultura gastronómica de su tierra, siguiendo los tiempos de la naturaleza. Thalia cumplió la condición que le plantearon sus padres: pone en alto a Oaxaca y, sobre todo, es una chingona.
Emily Torres
Periodista egresada de la UANL. Originaria de Monterrey, Nuevo León. Cocinera de corazón y apasionada de la gastronomía y cultura mexicana e italiana.
