En el centro de Oaxaca existe un pueblo llamado Ejutla de Crespo, donde se elabora un embutido no tan común, y que es orgullo de la zona: la salchicha oaxaqueña.
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Por Daf Sigala
Las salchichas son uno de los ingredientes más versátiles de la gastronomía; existen en prácticamente todas las cocinas del mundo.
Éstas consisten básicamente en meter dentro de una tripa de cerdo, o de res, algún tipo de carne sazonada con especias o hierbas. Su forma de elaboración responde a la necesidad de lograr que el alimento se conserve mejor por más tiempo. Algunas salchichas se curan, otras se secan; también las hay congeladas y, por supuesto, ahumadas. Todas son deliciosas.
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Las salchichas son el símbolo de la cocina alemana, pero existen más de 50 variedades que se producen en diferentes países alrededor del mundo. Están la andouillette en Francia, la rookworst en Holanda, verivorst en Estonia, fuet en España o la finocchiona en Italia, por mencionar algunas.
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En el sur de México hay una muy peculiar. El municipio de Ejutla de Crespo, ubicado a una hora en auto de la capital del estado, guarda celosamente la receta de esta salchicha única: la salchicha oaxaqueña, o salchicha ejuteca.
Mismos ingredientes, distinto resultado
La salchicha ejuteca es un embutido que tiene como principal ingrediente carne de res molida, en contraste con la mayoría de salchichas que tienen a la de cerdo como protagonista.
Esta carne se marina en vinagre de verduras y se condimenta para después introducirla en tripas de res, amarrarla y pasarla por una cocción a fuego lento.
Lo más característico de esta receta es su sabor ahumado, debido al horno de leña en donde se prepara. El fuego puede ser encendido con cualquier tipo de leña, a excepción del ocote, porque le da un color negruzco. Las tonalidades de este embutido pueden variar desde el rojo vivo hasta el castaño rojizo, según los ingredientes y el lugar donde se prepara.
En Ejutla se dice que no hay una receta específica para preparar las salchichas. Cada salchichero crea la suya, a partir de los mismos ingredientes: carne de res molida, vinagre de frutas, especias y sal. Algunas de las especias que se usan en el proceso son orégano, clavo, pimienta, comino, ajo, canela y tomillo.
¿Quién inventó la salchicha oaxaqueña?
Nadie sabe con certeza de dónde viene la salchicha ejuteca. La historia es siempre diferente. Algunos dicen que los españoles fueron quienes trajeron la tradición de la fabricación de este embutido; otros aseguran que los franceses fueron los responsables de la propagación de esta receta.
Aunque no se tienen pruebas sólidas de cómo llegó este manjar a tierras ejutecas, sin duda es un símbolo importante de la gastronomía de Oaxaca.
Foto de Feria de la Salchicha Ejuteca.
Se dice que las primeras se empezaron a producir entre 1945 y 1950. Después de la batalla de Miahuatlán algunos extranjeros, en su mayoría franceses, buscaron refugio en localidades cercanas como Andrés Niño, La Libertad y El Rincón. Se dice que estos habitantes fueron los que dispersaron la receta de sus salchichas.
En los relatos de los salchicheros abundan recetas, fechas y anécdotas, pero sobre todo, resuenan nombres: Manuel Ortíz “El Charrito”, Fausto Altamirano, Vicentita Sorroza, Emilia García y Domingo Sorroza, son algunos de los mencionados como iniciadores del negocio de las salchichas en Ejutla.
La tradición de la salchicha oaxaqueña
La importancia de la producción y el consumo de dicho ingrediente en Ejutla es tal, que actualmente es una de las actividades más importantes de la comunidad. Más aún: muchos de quienes las elaboran viajan continuamente en México y a otros países, para dar demostraciones de cómo las hacen.
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La derrama económica que esto representa es tan significativa, que incluso ha evitado que muchas personas migren del lugar en busca de mejores oportunidades.
En Ejutla también se celebra anualmente la Feria de la Salchicha. En sus inicios contaba con la participación de 15 productores; actualmente son más de 100 los que apoyan la organización y puesta en marcha del evento.
Foto de Feria de la Salchicha Ejuteca.
Solo en 2017, durante la sexta edición de dicha feria, se estimó una venta de dos toneladas de salchichas, dejando una derrama económica de 400 mil pesos.
Este evento, además, es ecológico y tiene el compromiso de sembrar un árbol por cada kilo de salchicha vendido. Además, no admite el uso de plásticos y desechables para su venta y comercialización.
Recetas que no se olvidan
Nada tan versátil, como la salchicha oaxaqueña. Sola, o en preparaciones más complejas, siempre hace la diferencia en un plato.
Este embutido puede ofrecerse como botana, partido a la mitad y acompañado de salsa de chile morita y un poco de limón; no obstante, la manera más tradicional de comerlo es en tortas y tostadas.
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¿Cómo se hace la tostada de salchicha oaxaqueña perfecta? Con un poco de pasta de frijol con hierba de conejo, lechuga, tomate, guacamole y su característica salsa roja de chile pasilla.
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¿Las probarás la siguiente vez que vayas a Oaxaca?
Daf Sigala
Es estudiante de gestión de negocios gastronómicos. Amante de las tortas ahogadas y el mezcal. Hace teatro y cocina para sus amigos.
