Foto de Ollin Velasco.
En un taquito con salsa, acompañados de frijoles con hierba de conejo o como botana, dentro de un cono de papel estraza, después de comprar chicharrones en cualquier carnicería, los biuses resultan siempre un deleite que distingue a varias regiones de Oaxaca.
Por Daf Sigala.
Los biuses son pequeños pedazos de carne y grasa de cerdo fritos en un cazo con manteca. Es muy común encontrarlos en la Mixteca y Valles Centrales de Oaxaca, sobre todo en Zaachila, donde forman parte de la tradición culinaria que se ha transmitido de generación en generación entre los tocineros y tablajeros de la zona.
Foto de Flickr.
¿Cómo se elaboran los biuses?
La elaboración de los biuses consiste en un proceso largo, que tradicionalmente tiene lugar los días miércoles –de ahí los famosos ‘miércoles de biuses’ en los Valles–.
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La tarea inicia a las tres o cuatro de la mañana, cuando se sacrifica al cerdo y se alimenta el fuego con leña de encino. Después se seleccionan las piezas que se van a preparar en el recipiente, para darle más sabor a los biuses: buches, nanas, vísceras, bazo, cueros, entresijos y riñones. Al final se pone la manteca en un cazo y se fríe todo junto, por aproximadamente dos horas y media.
Foto cortesía de Portozuelo.
Los tocineros y tablajeros acostumbran preparar los chicharrones antes de los biuses. De esta manera aprovechan el “yolo” (restos o sobras de los biuses) para molerlo con manteca y obtener el asiento que se utiliza para las tlayudas, memelas, gorditas, entre otras garnachas callejeras.
Para las personas que prefieren la carne maciza se prepara lomo y pierna frita; estos tienen el mismo sabor de los biuses, pero sin tanta grasa.
Foto de Carnicería Capricornio.
Una herencia culinaria
Este platillo es tan importante para la población de Zaachila, que en 2018 se inauguró la Feria de la Barbacoa de Horno, Biuses y Carnes asadas, como parte de las actividades culturales organizadas por autoridades municipales con motivo de la Guelaguetza.
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En la zona aún se tienen presentes a las primeras generaciones de tocineros y tablajeros; destacan nombres como el de los hermanos Hernández Vargas –Camerino Domingo, Efraín y Rutilo–, Paulino Robles, Leonardo Martínez, Eulogio Ramírez y Ricardo Reyes.
Se cuenta que entre 1940 y 1950 se llevaban cerdos desde la Costa hasta Zaachila; de ahí se llevaban a Puebla y la Ciudad de México. No obstante, a partir de 1970 muchos locales decidieron migrar a otros lugares del estado, así como a otras entidades, para elaborar cecina y chorizo de forma no precisamente tradicional.
Actualmente, Pánfilo Ganzo, Moisés Cruz Reyes y Alicia Reyes López son los mayores exponentes de la elaboración de biuses en Zaachila. Cada uno de ellos le agrega su toque especial a la receta: algunos la ofrecen con complementos como sesadillas, chorizo blanco, carnes fritas, costillas enchiladas o agua de chilacayota.
Incluso hay quienes afirman que la mejor manera de comerlos es en un taquito marciano, que consiste en poner sobre una tortilla algunos biuses, cueritos tiernos, limón y salsa, acompañados de un mezcal o, como le llaman ahí, “un pegue”. También pueden ir dentro de tlayudas y tortas.
Foto de Wikimedia Commons.
Y tú, ¿ya conocías la historia de los biuses?
Daf Sigala
Es estudiante de gestión de negocios gastronómicos. Amante de las tortas ahogadas y el mezcal. Hace teatro y cocina para sus amigos.
